¿Qué opina Josep Roca de los vinos de Castilla-La Mancha?

A Josep Roca (Girona, 1966 ) se le iluminan los ojos cuando habla de la historia familiar de Can Roca, en Girona y en particular de su madre, Montserrat Fontané, quien, desde los fogones de un pequeño local en el barrio de Talaià, forjó la vocación culinaria de sus hijos Joan, Josep y Jordi, los hermanos Roca.

Nos trasladamos hasta El Celler de Can Roca para conocer a un conquense, José Martínez, que se forma en las cocinas del tres estrellas Michelin gracias a una beca otorgada por BBVA del que los Roca son embajadores. Aprovechamos para charlar con Josep Roca, 'Pitu', quien nos muestra una auténtica joya: su selecta, personal y extensa bodega en la que los protagonistas son los vinos de Jerez, de Borgoña, del Priorat, Champagne y Riesling.

Con él hablamos de vino o de licores pero también de responsabilidad social o ambiental y hasta de economía circular o del poco visible papel de la mujer en la cocina que tanto está cambiando.  Como los platos del restaurante, los proyectos de los hermanos Roca conforman un auténtico mosaico de innovación, sin perder las raíces.

A usted le gusta definirse como un ‘camarero de vinos’… ¿A qué se refiere?

Un camarero del vino es una persona que vive y trabaja en un restaurante. Y lo digo porque el concepto sommelier hoy se ha amplificado y puede referirse a gente del mundo de la divulgación, del periodismo, del sector comercial o el marketing, de la formación…

Camarero de vinos para mí es aprovechar la oportunidad de explicar que es bonito ser camarero, una profesión a la que he dedicado mi vida. Si la cocina es cuidar o amar, servir lo es también. Es alguien que cuida a la gente desde el sector del vino y que se dedica a la compra, la gestión, el control, el conocimiento, la narración, a comunicar la filosofía que hay detrás del vino para seducir.

La palabra camarero me acerca a muchísima gente que trabaja en España y que no tiene el mismo reconocimiento que hoy tiene el cocinero. Es dar baños de normalidad  y respeto a una profesión que es igual de digna que cualquier otra y que puede mejorar la vida de otros en 40 segundos sirviendo un café. Puede ser una manera fascinante de plantearte tu profesión.

¿Cómo se acercó por primera vez a vino?

De manera curiosa. De pequeño era el encargado de rellenar las botellas de vino con el granel que teníamos en el sótano bajo la cocina de Can Roca. Siempre tuve curiosidad y la sensación de que me gustaba ese mundo. Con ocho o nueve años me dejaron probar vino, entre 12 y 16 lo bebía y después me di cuenta que eso además se estudiaba. Allí encontré el filón de mi sentido de vida.

Acercar el vino a los jóvenes sigue siendo un reto. Nadie parece dar con la fórmula, ¿por qué?

Por varias cosas. Una de ellas es que cuando entran en ese mundo beben de golpe y probablemente un vino que no es el más interesante, con combinaciones que buscan la desinhibición. Son momentos en los que uno busca cualquier cosa menos el sabor.

Es verdad que los vinos interesantes tienen un precio y algunos alcoholes pueden salir muy bien de precio pero hemos perdido el costumbrismo y el valor de la tradición, también el hábito de consumo diario en casa, el hábito del vino como alimento y una parte importante de cultura de transmisión generacional sobre el continuismo del vino en la mesa. Solo se bebe en fin de semana, una botella buena, pero solo en fin de semana.

Además, el marketing de las empresas de destilería ha sido feroz y el de la cerveza ha sido exitoso, con una implicación y efectividad brutal. En una generación, hemos pasado de consumir 34 litros de vino al año a 14.

Resulta paradójico con el enorme viñedo en nuestro país…

Sobre todo siendo el viñedo más grande o el segundo. Es esta nueva realidad de que nos movemos por lo que nos cuentan, no por lo que somos. Hemos perdido el enlace de la comunicación costumbrista. Creo que debe volver con la juventud bebiendo vinos de gente joven.

Creo que el gran reto es que la gente joven haga vino para gente joven. Para mí es la única vía posible: explicar el vino desde el joven al joven, que es una bebida intelectual pero también festiva, lúdica, que conecta con el abuelo, no con el padre. Que es la bebida más viva que se puede probar, que tiene parte de cultura, de agricultura y que tiene que ver con la ecología, la sostenibilidad y con beber paisaje como ninguna otra. En definitiva, es una oportunidad de enlazar con siglos de historia y, sobre todo, con la idea de modernidad de otras culturas que como la americana vemos que toma vino en todas las series y películas.

¿Hay que explicar también a través de la Educación esos siglos de cultura, de agricultura…a los que hacía mención?

El problema está en el alcohol. Yo creo que no debe entrar en el mundo de la Educación de forma directa pero sí conceptos como la vendimia, el pisar las uvas, beber el mosto…Eso es bonito porque está vinculado a una cultura antigua que tiene que ver con el alimento, no con la desinhibición. Hay que explicar que durante siglos fue la bebida más sana porque el agua no siempre era recomendable en las ciudades.

Hoy tiene un papel de liturgia, de conectividad, de transmisión de valores, de lectura de paisaje y en definitiva de filosofía de vida que está vida, que dinamiza el tiempo en una botella y que puede ser fascinante.

65.000 botellas en la bodega de El Celler de Can Roca y 3.360 referencias atesoradas durante 32 años…¿Se puede tener un vino favorito?

No, es imposible, como nadie tendrá probablemente un libro favorito. Tendrá autores, estilos y tendrá momentos.

No me resisto a preguntarle por los vinos de Castilla-La Mancha… Se habla de que ‘vendemos’ poco nuestros vinos en los restaurantes locales o en los del resto de España  ¿Qué le dicen a usted los vinos castellano-manchegos?

Me dicen que ese mar de viñas se convierte en hectólitros que viajan de una manera indefinida. Y que detrás de esa gran industria del vino y de los alcoholes están los pequeños proyectos que están más cercanos a mi filosofía de vida, a mis curiosidades que irían desde Julián en Quero, con los vinos ‘De sol a sol’ que me parecen fantásticos, con el tinto Velasco que es una variedad autóctona maravillosa de Quero y que es un lujo absoluto…a los vinos del pueblo de Iniesta de bodegas Ponce, con La Casilla, sus vinos de Albilla que son maravillosos y de ahí la posibilidad de probar vinos de garnachas tintoreras, a cencibeles, a los proyectos de Víctor de la Serna, con sus expresiones de bobal…

Es interesante ver esos proyectos o los de las grandes familias empresarias que han hecho allí su château, su casa de campo para dejar espacio a su afición por el vino dejándose asesorar por enólogos que hacen un vino a medida y que también muestran una nueva realidad de los vinos manchegos. Todo suma: fincas de pago, viñedos de viñas olvidadas y luego el mar de vid que va hacia la industria y la alcoholera.

Hay una tendencia que reivindica una de las grandes uvas autóctonas de La Mancha como la Airén. ¿Cómo es de importante apostar por las variedades autóctonas?

Es importante para diferenciar, localizar y poder vender lo que hoy más o menos se puede parametrizar como es hacer un vino pero con algo distinto: la ambientación de la uva en un suelo y condiciones climáticas concretas.

Su madre, Montse Fontané acaba de ser reconocida doblemente por su trayectoria en el Fórum Gastronòmic de Girona. ¿Cree que están cambiando las cosas para que la mujer sea reconocida también como protagonista en la cocina?

Creo que la mujer siempre ha estado en la cocina, en restaurantes familiares, no tanto en otros con planteamientos de cocina burguesa, alejada de la cocina materna. Ahora hay una nueva realidad. Las herramientas ya no son tan pesadas, las cocinas no son tan incómodas…La idea no gira en torno al esfuerzo sino a la personalidad, el sabor, el buen gusto, la gestión de equipos…Creo que corren buenos tiempos para la mujer en la cocina porque hay necesidad de saldar una deuda injusta. La cocina española ha sido más de mujeres que de hombres. Solo en la punta de lanza de los restaurantes gastronómicos ha habido más hombres que mujeres. El futuro en la cocina también es femenino.

¿Y en cuanto al sector del vino?

En el sector del vino tenemos mucho más superado este tema. Hay muchísimas mujeres haciendo vino de calidad, con reconocimiento y figuras icónicas como Madame Leroy y muchas mujeres en España. Ayer justo se hacía (la entrevista se realiza el 22 de noviembre) una cata con Maite Martínez en un bar de Barcelona, Monvínic, con ocho mujeres elaboradoras que presentaban sus vinos. En la cocina está por llegar. En el Fórum Gastronòmic de Girona hemos tenido seis mujeres ofreciendo ponencias, todas con discursos distintos y muy interesantes y no solo por ser mujeres.

El mundo de la cocina en España ha cambiado mucho en los últimos 25 años. ¿Progresa adecuadamente?

Sí, progresa adecuadamente. Hoy se cocina mejor y se ha mejorado incluso la cocina tradicional, con unos fundamentos potentes e interesantes. Es verdad que cuando estás en un proyecto de crecimiento, adolescente, desde un punto de vista conceptual intentas hacer todos los inventos posibles y luego es como bajar esa espuma y bajar a consolidar lo que tienes  como cimientos, la cocina de sabor.

Estamos en un momento muy, muy bueno. No solo para la cocina española. Creo que los últimos 15 años han revolucionado la cocina y su visibilidad en el mundo. La sociedad toma hoy la gastronomía como algo importante y se expande el código ético de la cocina como nunca antes se había hecho.

La gastronomía requiere un “código ético con planteamientos sociales, sostenibles y ecológicos”

Precisamente ustedes fueron nombrados embajadores de la ONU en 2016 con embajadores de la ONU en 2016 el compromiso de poner “la investigación culinaria al servicio de la pobreza”…

La notoriedad que la sociedad ha querido dar a la gastronomía hace que tengamos que ser mucho más responsables en los actos, comedidos en las acciones y hacerlo teniendo en cuenta un  código ético con planteamientos sociales, sostenibles y ecológicos. Tenemos que hacerlo desde movimientos vinculados a esa oportunidad, que no queremos menospreciar, que nos ofrece la sociedad para alcanzar esos retos que nos hacen sentir mejor y que  ayudan a cargarte de esa palabra tan compleja que es ‘conciencia’.

Eso se pone en práctica, por ejemplo, con ‘Roca Recicla’. La economía circular intenta abrirse paso en todos los sectores…

Estamos aprovechando vidrio, haciendo taller de reciclaje con vocación creativa pero no nos hemos parado aquí. Estamos reciclando las cajas de porexpan que llegan con el pescado. Con diez cajas grandes hacemos taburetes de diseño.

Ahora estamos en el último reto a punto de terminar: se trata de reciclar las bolsas de vacío que utilizamos para cocer, para reutilizarlas. Estamos con mucha energía respecto al plástico, para buscarle una solución.

Los proyectos en El Celler de Can Roca, más allá de la propia gastronomía, son muchos más… ¿Qué les agita en este momento?

Tenemos varios, sí. Uno de ellos es ‘Ars Natura Líquida’. Es un proyecto destilación y fermentación, de extracción de aromáticos y estamos ya desplazados de La Masía (el centro de innovación de los hermanos Roca muy cerca del restaurante) porque ya no cabemos. Hay tres personas trabajando en el proyecto: un doctor en química orgánica, especialista en fermentación de frutas y cereales, un ingeniero agrónomo enólogo, especialista en alquimia y un sommelier especialista en seguir el proceso de destilación y también de combinaciones y maceraciones de licores.

Además destilamos vinos de fincas concretas del Ampurdán para hacer orujo, no de las pieles sino de las lías (levaduras) del vino. El reto es hacerlo también con vinos de otras zonas del mundo. Ya tenemos unos 50 licores y aguardientes hechos en casa. Llevamos ya dos años y medio y ahora empieza a dar los frutos.

Y además está Casa Cacao…

Sí, es una fábrica de cacao, con quince habitaciones encima que hacen una suma original: es como una fábrica de chocolate con hotel o al revés, que estará ubicada en Girona donde está nuestra vida, nuestras raíces. Es un espacio con el que podemos crecer.

¿Le ven continuidad a Can Roca en sus hijos y sobrinos?

No lo sé…Les gusta la cocina. Mi madre está muy contenta porque dice que Marc y Martí (hijos de Joan y Josep Roca respectivamente) le van a seguir… Es fácil que siga pero no sabemos si este Can Roca seguirá. No podemos ponerle la presión a la siguiente generación para que mantengan aquello que nosotros hemos vivido con tanta intensidad, sacrificio y esfuerzo de toda la familia.  Es una generación distinta. No es la misma genética del esfuerzo que nosotros hemos vivido.

Esto es un restaurante de tres. Cuando nos trasladamos pensamos que era un lugar para los próximos 15 años, llevamos 11…No sé hasta cuándo pero lo que tenemos claro es que nuestros abuelos hicieron su restaurante en su pueblo natal, nuestros padres aquí  hace 50 años y nosotros justo al lado. No estaría mal que nuestros hijos y sobrinos hicieran un restaurante distinto al que tenemos nosotros.

En cualquier caso no nos vemos con la necesidad de seguir con el mismo lugar para la siguiente generación como se hacía antaño. Hoy con la nueva formación, la visibilidad que tiene la gastronomía y el peso que supone un lugar como este, tenemos que esperar que ellos se dediquen a lo que quieran y que lo hagan felizmente.