El “sueño” de aprender en El Celler de Can Roca con “los pies en el suelo”

Pasan unos minutos de las doce del mediodía y las puertas de El Celler de Can Roca, en Girona, se abren para recibir a quienes han conseguido reserva (hay un año de lista de espera) para comer en el restaurante de los tres hermanos Roca.  

Ese día solo Jordi se encuentra en las cocinas, Josep se mueve entre la bodega y la sala del restaurante y Joan se encuentra en Lisboa, en la Gala de la Guía Michelin que les ha confirmado que mantienen su tercera estrella.

El bullicio se intensifica entre el personal del restaurante -allí trabajan unas cien personas en distintos turnos- mientras los clientes realizan una mini-visita a las cocinas antes de pasar a degustar  el menú diseñado por los Roca en el que se combinan los sabores salados, con los más dulces y una selección de vinos de una bodega en la que Josep atesora más de 3.600 referencias, algunas de ellas de procedentes de Castilla-La Mancha.

Pero no es lo único en El Celler de Can Roca con ‘denominación de origen’ Castilla-La Mancha. Entre los fogones trabaja José Martínez un conquense de 25 años y vecino de Villamayor de Santiago, que lleva tres meses en el prestigioso establecimiento. “Ahora ya me lo creo, pero me costó. Es un sueño no solo para quien estudia cocina sino cualquier ámbito de la gastronomía”.

Ganó una de las becas que BBVA ofrece a jóvenes talentos vinculados a la restauración y que podrán aprender durante cuatro meses en el restaurante del mejor cocinero del mundo 2018 (Joan Roca).

Adrián Hernández es madrileño y comparte beca con el conquense. “Siempre he querido venir, como todos, es como La Meca, un sitio de referencia. Muy ilusionado”. Antes pasó por las cocinas de Pepe Rodríguez en El Bohío de Illescas (Toledo). Este joven de 23 años  se define como “perfeccionista y amante de la vanguardia” y su primera tarea fue participar en la elaboración de uno de los aperitivos  - Sabores del Mundo-  que forma parte del Menú ‘Festival’ que actualmente ofrece el restaurante. “Toqué mucha técnica, el nitrógeno…No puedes fallar”.

La experiencia inicial de José fue diferente. Se define como “amante del producto” y desde el área de Producción del restaurante trabajó para abastecer al resto de partidas en cocinas. “Todas las bases, las salsas, fondos, guarniciones…Fue estupendo porque puedes comprender cómo funciona el resto”.

  

La primera impresión al llegar al Celler fue la “familiaridad en la casa y sentirte uno más”. Cuenta José que “el primer día comimos en Can Roca” y Adrián explica que “es como estar en familia”. Se refieren al restaurante familiar que regenta Montse Fontané, la madre los hermanos Roca,  a tan solo unos metros del tres estrellas Michelin, en la carretera de Talaià en Girona.

“Cuando abrimos el restaurante pensamos en que el personal pudiera comer en Can Roca para saber cuáles son nuestras verdades, nuestra raíz y filosofía de vida que está  muy pegada a ese esfuerzo que a veces es callado”. Lo explica Josep Roca, el ‘hermano mediano’, responsable de la bodega y de la sala de El Celler de Can Roca.

Lecciones de “normalidad” en la cocina

‘Pitu’, como se conoce familiarmente a Josep, explica que la formación de quienes  pasan por El Celler tiene mucho que ver con valores como el esfuerzo o el compromiso. “Ella con 83 años sigue moviendo las cazuelas en su restaurante”. Acaba de recibir un doble premio en el Forum Gastronòmic de Girona por su trayectoria profesional.

“Es una lección para todo el equipo, también para los stagiers. Es cierto que puede ser un sueño y una realidad ilusionante pero también el día a día de gente trabajadora, que come el guiso del día para tener un baño de normalidad y los pies en el suelo”, comenta su hijo.

¿Cómo consiguió BBVA embarcar a los Hermanos Roca en un proyecto de componente social, gastronómico y de formación? La alianza nació en 2013. Fue la primera vez que El Celler de Can Roca se convirtió en el Mejor Restaurante del Mundo en The World’s 50 Best.  Repitieron posición en 2015 y este año ocupan el segundo lugar tras La Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura.

 

“Asumimos un reto que era complejo, que no era fácil porque coincidió con la primera vez en que El Celler de Can Roca se convirtió en el mejor restaurante del mundo. Y asumimos también  que no era para tanto, que no sabemos tanto y que tenemos mucho por aprender. Por eso apostamos por viajar con BBVA por distintos lugares del mundo, visitar mercados, hacer  prospección, cerrando El Celler, llevando a 40 personas del equipo a viajar por todo el mundo para poner en marcha restaurantes efímeros con tributos a las cocinas locales”, explica Josep Roca.

Han sido 19 destinos, en los últimos meses con una amplia gira por España que ha recalado en Madrid y en Castilla-La Mancha. “Joan quedó sorprendido en la prospección entre Madrid y Castilla-La Mancha al observar desde el fresón de Aranjuez, los espárragos, el queso manchego o el ajo de Las Pedroñeras, Cuenca. Creamos un plato homenaje a los maestros ajeros”.

Del paso por Madrid y Castilla-La Mancha surgió la beca para José y Adrián y el próximo mes de enero se incorpora un tercer becario, el madrileño Ricardo Garrido, en este caso a Sala de El Celler.

Josep Roca cuenta que “es una oportunidad magnífica poder acompañarles en su aprendizaje. No deja de ser un paso más en su formación pero un paso adelante. Entendemos que es bueno que vayan pasando por todas las partidas, que inicien su entrada en la cocina desde la zona de producción que es donde se cuece todo y que además vayan haciendo esas clases de formación continuada en La Masía -el refugio creativo de los Roca, muy cerca de El Celler- donde también reciben formación que tiene que ver con los universos paralelos del restaurante”.

Los jóvenes aprendices se impregnan de toda una filosofía que va desde la sostenibilidad, la seguridad alimentaria, el reciclado, la innovación…“Esto es como un campus universitario para cocineros”, dice José. “Nos enseñan a pensar en lo que tiene que ver con el creativo y a trabajar en equipo”, apostilla Adrián.

Los hermanos Roca insisten también en que, a pesar de la notoriedad social que tiene hoy el mundo de la cocina, es necesario tener claro que “detrás está el oficio y es comprometido, duro, exigente... Si tienes la suerte de hacer de tu pasión una profesión es una maravilla porque sabes que nunca vas a terminar de aprender”, comenta Josep.

¿Aprender a gestionar la presión?, le preguntamos. “Aquí nos gusta plantear más la intensidad que la presión”. Un planteamiento que pasa por “gestionar la diversidad” -en las cocinas y en sala se aprecia una auténtica 'Torre de Babel' entre personal y clientes- y también pasa por que los stagiers “estén bien y tengan un horario comedido, una sensación de descanso y tiempo para seguir la formación, por ejemplo en  biblioteca de 'La Masía' o simplemente para descansar. Es bueno que puedan vivir esta idea de que la gastronomía debe ser intensa pero no estresante”.

El futuro tras El Celler

José y Adrián tienen todavía un mes por delante de formación. El conquense cree que la beca le ha llegado “en el momento idóneo porque me faltaba técnica y me abrirá muchas puertas”.

Cuando termine la beca seguirá su camino aprendiendo en otros fogones “para perfeccionar técnicas y tocar distintos productos para, a medio plazo llegar a cualquier restaurante de nivel y no tener limitaciones”. Después, quizá montar su propio restaurante. “Un sitio pequeño, con una carta corta y con producto de proximidad”.

Adrián seguirá vinculado a la casa de los Roca al menos otros cuatro meses más una vez que termine la beca. “Quiero estar constantemente aprendiendo y a la larga montar un restaurante de cocina fusión y toque vanguardista...¡A ver cómo termina la cosa!”. 

Josep Roca confía en que “aprovechen cada día, que nos aprovechen, a nuestros jefes de cocina, de partida, a los trabajadores que conviven con nosotros en el día a día. Que saquen el máximo partido y planteen cualquier duda. Esto es un restaurante en alta intensidad pero también un espacio de alto rendimiento en tanto que si tienen talento pueden explotarlo. Valoramos más la actitud que la aptitud”.

¿Cómo ve a las nuevas generaciones de cocineros?, le preguntamos. “Hoy la vinculación al trabajo es distinta y creo que es generacional. Hay que canalizarles hacia algo que les guste. Sacrificio, esfuerzo, perseverancia, exigencia... Debemos educarles en estos valores porque sin compromiso no hay resultados”.