Quique Cerro: “Nos olvidamos de productos que tenemos al lado de casa y que muchos extranjeros quisieran tener en sus cartas”

El 32 Salón de Gourmets que tiene lugar en Madrid  entre el 7 y el 10  de mayo celebrará también un Concurso de Recetas de Cocina ‘100% Raza Autóctona’, organizado por el Ministerio de Agricultura y que premia la mejor receta de plato principal o tapa elaborada con productos de raza autóctona. Será el  jueves 10 de mayo, entre 13:30 y las 16:30 horas con una demostración en vivo de los participantes, todos ellos estudiantes de escuelas de hostelería de España.

El objetivo principal es dar a conocer a la sociedad este tipo de productos promoviendo y apoyando su consumo, conservando la biodiversidad productiva al apoyar a los ganaderos que se dedican a la cría de estas razas autóctonas, y a la vez favorecer la comercialización de estos productos, dando a conocer su valor y la historia que tienen detrás.

Dos cocineros castellano-manchegos forman parte del jurado de este concurso. Uno de ellos es el albaceteño Quique Cerro que explica cómo hace unos meses la idea comenzó a tomar forma coincidiendo con la presentación del sello '100% raza autóctona' del cabrito celtibérica de Nerpio (Albacete), considerada por el Ministerio del ramo “en peligro de extinción”.

El chef es además delegado de Euro-Toques en Albacete -una asociación nacional de cocineros que cuenta con 90 socios en Castilla-La Mancha- se incluyó el cabrito como elemento primordial en el primer concurso regional organizado por el colectivo. 

“Desde Euro-Toques compartimos muchos de los valores en nuestro decálogo de buenas prácticas como la promoción de los productos de cercanía. Los cocineros tratamos de ser altavoz de estos productos a veces desconocidos, pero de una calidad tremenda”. Explica que se está “luchando” para que en las cartas de los restaurantes “se incluyan cada vez más productos de nuestra tierra, sin complejo de inferioridad”.

“Son productos que no están a veces al alcance de todo el mundo, no por precio sino porque las producciones son pequeñas y tratamos de darles visibilidad”. Se trata, comenta, de pequeñas cabañas ganaderas en las que se cuida mucho la alimentación de los animales o el estabulado. “No se mira tanto la rentabilidad como la calidad y mantener productos en su territorio. Y es fundamental que el hostelero lo consuma para que la raza se pueda mantener”.

“Castilla-La Mancha tiene mucho que decir sobre razas autóctonas”

Quique Cerro comparte jurado con Leonor Algarra, subdirectora general adjunta de Medios de Producción de Ganaderos del MAPAMA, Montserrat Castellanos, jefa de Área Técnica del Ministerio y Rosa  Díaz,  técnico de restauración de Paradores. Pero también en el jurado está el chef Enrique Pérez, del restaurante ‘El Doncel’ de Sigüenza (Guadalajara) que acaba de ser reconocido con una estrella Michelin y en cuya carta ofrece también este tipo de productos de proximidad.

 “Castilla-La Mancha tiene mucho que decir sobre razas autóctonas porque tiene mucho que ofrecer”, comenta este cocinero que hoy regenta el restaurante de Bodegas Iniesta en Fuentealbilla (Albacete) y que sostiene que “en los últimos años la gastronomía manchega está posicionándose en el lugar que le correspondía en el panorama nacional. Ya tocaba por calidad de los establecimientos y, sobre todo, de los productos”.

Concurso de recetas de tapa o plato principal

Los participantes lo harán en la modalidad de tapa o en la de plato principal. Creaciones de estudiantes de hostelería que serán valoradas no solo por la utilización del producto sino por el cocinado, la originalidad, la adecuación de las cantidades en el plato o la creatividad. “Pero sobre todo tiene que estar bueno”.

Cree que la formación es “fundamental”, no sólo en técnicas sino en producto. “Vamos huyendo de la globalización, de que toda la cocina sea igual. Llevamos muchos años influenciados por cocinas asiáticas. Si no lo incluimos en las cartas, parece que no somos modernos y nos olvidamos de productos que tenemos al lado de casa y que muchos extranjeros quisieran tener en sus cartas”.