Cuatro castellano-manchegos compiten por conseguir el Premio Promesas de Alta Cocina

Cuatro castellano-manchegos han sido seleccionados por Le Cordon Bleu Madrid, entre los mejores estudiantes de cocina de toda España como semifinalistas de la séptima edición del Premio Promesas de la Alta Cocina.

Juan Francisco Cuchillo Castillo y Manuel Delicado García estudian en el IES Universidad Laboral de Albacete, mientras que Andrés Cruz Reillo y Jennifer Fernández Cuevas  lo hacen en el IES Santa María de Alarcos y EFA La Serna, respectivamente, en Ciudad Real.

Tendrán que pasar la criba entre un total de 50 aspirantes a uno de los diez puestos de la final. Compiten con un plato cuya base es una codorniz y una tartaleta de champiñones, chalotas y nata sobre el que tienen que plasmar su toque personal en el relleno y la guarnición.

 Será el 27 de febrero, cuando Le Cordon Bleu dé a conocer los nombres de los 10 finalistas de un concurso que Juan Francisco Cuchillo, estudiante de  22 años y vecino de La Roda considera como “una oportunidad de seguir estudiando lo que me gusta”. No será la primera vez que participe en una competición. En 2018 ganó el I Concurso de Gastronomía para estudiantes organizado por 'Cuenca Abstracta'. También pasó por el Bocuse D’Or en Madrid  donde se coló en la final como ayudante del chef albaceteño Rafael Herreros del Restaurante Dallas de la  y además participó en D’Tapas Covap Pasión Ibérica en Valencia.

Presenta el ave acompañada de tirabeques, mollejas, higaditos de pollo y un huevo ‘dorado’ pasado por agua (una película a base de cerveza y colorante dorado, nos explica). Además, en la guarnición, la estrella serán los productos castellano-manchegos: una galleta de miel, coulant de queso manchego, esferificación de vino tinto y teja de azafrán.

“Es difícil. Hay muchos platos muy elaborados pero la esperanza es lo último que se pierde y ya que he puesto tanta ilusión y esfuerzo espero pasar”, comenta este estudiante que además trabaja en el restaurante Los Chopos, en La Gineta, desde hace tres años y “quizá algún día” abrirá el suyo propio.

 “Con toda la gente que se ha presentado no imaginaba que me iban a seleccionar. Es una satisfacción y un reto increíble”. Quien lo dice es Jennifer Fernández Cuevas, una estudiante de   21 años de Almagro a quien en el futuro también le gustaría tener “un restaurante pequeñito de cocina tradicional con toques vanguardistas”. Eso sí, fuera de su pueblo “en una ciudad que me enamore, como Granada o Toledo. Tuve ocasión de hacer prácticas con Iván Cerdeño en El Carmen de Montesión y me enamoró su cocina”.

Su plato en el concurso será una “codorniz almagreña con relleno mar y tierra que lleva pimiento asado, queso manchego y gambitas. También lleva una tartaleta de cremoso de champiñones y como guarnición unas migas manchegas” porque, dice, quiere llevar “un trocito” de su pueblo a Le Cordon Bleu. “Para hacer una receta bien, tienes que poner tus sentimientos sobre ese lienzo que es el plato”.

“Me gustaría llevar unas buenas berenjenas de Almagro a la alta cocina”

A Andrés Cruz Reillo le ha pillado el concurso en plena época de exámenes del ciclo superior de Dirección de Cocina que estudia. “Estoy muy contento porque es un concurso de mucho prestigio y estar entre los 50 semifinalistas da ganas de seguir a ver si pasamos a la final para competir y ganar”. 

 Su propuesta “juega con el mar y montaña” en el relleno del ave con guarnición de verduras. Nos explica que le  ha dado muchas vueltas porque “no me convencía y quiero hacerlo bien”. En el horizonte futuro espera trabajar en “una cocina de producto e innovar en lo que pueda. La vanguardia ya no es algo nuevo pero es mi orientación. Me gustaría llevar unas buenas berenjenas de Almagro a la alta cocina” y por eso, después de pasar por Coque, el restaurante de Mario Sandoval, le gustaría aprender de grandes como Dani García, Andoni Aduriz o Ángel León e incluso salir al extranjero.

Manuel Delicado García es el más joven de los semifinalistas castellano-manchegos. A sus  19 años dice que haber sido seleccionado “es un orgullo y una oportunidad que no pienso desaprovechar” y lo hará con una elaboración en la que incorporará el tradicional pisto manchego. “He cogido la receta de mi abuela, que se prepara en mi pueblo, en Ceres, en plena  Sierra del Segura”. Por eso sobre una cama de pisto especiado con cominos y vino blanco pondrá dos medallones de codorniz, la tartaleta y sal de jamón. 

“Me gustaría montar un restaurante, pero cuando tenga más experiencia. La cocina que me gusta es la tradicional manchega pero dándole un toque vanguardista y hacerlo en mi tierra, pero me iría donde haga falta”. Su referente es Alberto Chicote porque, dice, “busca la fusión de la cocina tradicional con la oriental”. Tampoco descarta darle un toque sudamericano a la cocina regional. “Mi madre nació en Venezuela y estoy pensando, por ejemplo, en rellenos con la piel de plátano a modo de papillote”.

Por cierto, se puede votar cada una de las propuestas de los jóvenes cocineros a través de la red social Facebook.

Si pasan a la final, que se celebrará el próximo 11 de abril en la sede de Le Cordon Bleu Madrid, deberán de elaborar un plato con ingredientes comunes y presentarlo ante un jurado profesional.

Mientras tanto, los estudiantes coinciden: “Se debe invertir más en el sector gastronómico de Castilla-La Mancha porque hay muchos cocineros con nivel. Se debe potenciar más”, reclaman. Mensaje para navegantes.