Cómo hacer bacalao al pil pil: cómo hacer paso a paso una de las mejores recetas de la cocina vasca

El bacalao al pil pil es, una de las banderas gastronómicas del País Vasco, junto al bacalao a la vizcaína, las kokotzas en salsa verde o el marmitako, la tortilla de bacalao y pimientos, el cordero al horno, las chuletas de vaca vieja, los pimientos rellenos o las alubias de Tolosa, entre otros muchos. Pero si hubiera que escoger alguno como símbolo de identidad, probablemente sería el bacalao al pil pil.

Un plato, que según cuenta la tradición oral, nació del error de un comerciante, Simón Gurtubay, al hacer un pedido de bacalao. Según la historia, rondaba el año 1835, en plena Guerra Carlista, cuando Guturbay —que importaba bacalao de países como Irlanda, Escocia o Noruega—, realizó un pedido de un centenar de piezas pero de vuelta recibió unas cuantas más, alrededor de mil. Al disponer de tanto género, según las referencias de los relatos populares que han llegado a nuestros días, los cocineros vascos tuvieron que ingeniárselas para aprovechar todo ese género en una época de crisis y carestía de alimentos y fue entonces cuando surgió la idea de cocinarlo al pil pil.

Sin embargo, hasta finales del siglo XIX no encontramos referencias escritas sobre la receta. La primera en 1892, en el Diccionario general de la cocina de Ángel Muro, donde se refleja la técnica del pil pil aunque no acompañando al bacalao en concreto. En 1896 se vuelve a recoger en otro documento, el Lexicón bilbaíno de Emiliano Arriaga, donde se asocia el nombre 'pil pil' con el sonido de la salsa al mover la cazuela para cocinarla. La receta, tal y como la conocemos hoy, se referencia por primera vez en 1912 en el recetario de Elvira Arias de Apraiz, aunque con el nombre 'pir pir'.

En realidad, se trata de un plato con solo cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva, guindilla y ajo. La principal diferencia con el bacalao a la vizcaína es que en esta receta se emplean también cebolla y pimientos choriceros, resultando la salsa del primero de un color blanco suave y la del segundo, rojo intenso.

La receta, paso a paso

Si todavía nos te has decidido a preparar en casa este plato tan sabroso y característico, toma buena nota de esta receta tradicional y de cómo llevarla a cabo paso a paso. Esta es la lista de ingredientes para dos raciones generosas:

Lo primero será secar bien el pescado y quitarle la humedad. Lo dejaremos a temperatura ambiente unos minutos, mientras podemos seguir con la receta e ir calentando el aceite de oliva en la cazuela, mejor una que sea gruesa. Una vez el aceite esté caliente, añadimos los ajos bien laminados y la guindilla. Lo dejamos dorar, pero con cuidado de que no se quemen, sacamos del fuego y reservamos.

Ahora introduciremos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, el aceite no tiene que estar muy caliente. El truco es ir removiendo la cazuela, dándole vueltas en círculo (no usaremos la cuchara), para que el bacalao vaya soltando la gelatina y la salsa se ligue uniendo la grasa del pescado y del aceite. El proceso tomará entre quince y treinta minutos aproximadamente. Hay que tener paciencia e ir removiendo la cazuela con fuego y movimientos suaves. Al terminar, añadimos de nuevo la guindilla y el ajo. Para completar la receta, puedes emplatar con una ensalada verde y unas patatas al horno o panaderas.

Versión a la vizcaína

Aunque el bacalao al pil pil es más conocido, la versión a la vizcaína también es muy popular y una seña de identidad de la cocina del País Vasco. Si quieres probar a cocinarlo en casa, hazte con estos ingredientes (calculados también para dos personas):

Lo primero que prepararemos es la salsa. El primer paso es hidratar los pimientos choriceros con agua caliente, los dejaremos unos 45 minutos. Cortamos mientras la cebolla en juliana y laminamos los ajos. Cuando los pimientos estén hidratados, colamos el líquido y lo reservamos, lo utilizaremos más tarde en la salsa. Retiramos de los pimientos las semillas y extraemos la carne.

En una cazuela con aceite caliente vamos pochando el ajo y la cebolla a fuego lento con un poco de sal. Nos tomará unos 30 minutos y se quedará caramelizada. Seguidamente, añadimos el pan tostado picado en pedacitos y removemos bien. Incorporamos el vino y dejamos que evapore. Es el momento de adicionar los pimientos choriceros junto con el agua que hemos usado para hidratarlos. Dejamos cocinar 10 minutos. Lo único que quedará será pasar la salsa por un pasapurés o un chino. O bien batirla directamente.

Ahora es el turno del bacalao. Calentamos aceite de oliva en una sartén y doramos los ajos laminados. Añadimos el bacalao con la piel hacia abajo y sellamos por ambos lados. Añadimos la salsa y dejamos que se integre con la gelatina del pescado y el aceite, para ello iremos haciendo movimientos circulares con la cazuela. Tapamos y lo dejamos cocinar todo junto unos cinco minutos.