Con crema pastelera, chocolate o queso ricota: tres rellenos diferentes para el postre clásico con milhojas

El milhojas es uno de esos postres que no necesitan presentación. Capas de hojaldre crujiente, azúcar glasé por encima y un relleno cremoso que se cuela entre las láminas. Su nombre lo dice todo: mil hojas, aunque en realidad sean unas pocas las que sostienen la estructura. Tradicionalmente, se le atribuye a la repostería francesa, el mille-feuille, aunque su origen exacto sea incierto y se haya adaptado de formas muy distintas en España y Latinoamérica. En España se impone la versión rectangular con crema pastelera o merengue entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glasé; en Argentina, en cambio, es habitual encontrarlo relleno de dulce de leche, y en Costa Rica se le conoce como torta chilena.

La base es siempre la misma: hojaldre horneado, crujiente, que debe aguantar el peso y la humedad del relleno sin deshacerse. La diferencia está en lo que se pone dentro. Y ahí se abre un abanico que va desde la crema pastelera de toda la vida hasta propuestas que se salen de lo estrictamente dulce, como la ricota, que en algunas preparaciones se mezcla con hierbas y especias para conseguir un contraste salado y fresco.

Vamos a quedarnos con tres rellenos que funcionan, que se pueden preparar en casa y que permiten jugar con sabores no tan convencionales. Crema pastelera, chocolate y queso ricota. Tres texturas, tres formas de entender el mismo postre. No hace falta ser pastelero profesional ni tener un arsenal de utensilios raros. Con una manga pastelera, una espátula y algo de paciencia, el milhojas sale. Eso sí, conviene tener claro desde el principio que el hojaldre se compra hecho o se hace, pero es el relleno el que marca la diferencia. Y que el milhojas, como casi todo en repostería, se disfruta más el mismo día: el hojaldre empieza a reblandecerse en cuanto entra en contacto con la crema, así que no conviene prepararlo con demasiada antelación.

Crema pastelera: el clásico que nunca falla

La crema pastelera es el relleno de referencia. No hay milhojas más reconocible que el que lleva esa crema amarilla, densa pero sedosa, perfumada con vainilla y con ese punto justo de dulzor que no empalaga.

Los ingredientes son:

Para comenzar, aromatizamos 400 mililitros de leche junto con la piel de limón y las ramas de canela en una cazuela. Cuando alcance el punto de ebullición, retiramos del recipiente del fuego, lo tapamos y dejamos reposar durante unos 20 minutos para que coja bien los sabores. Por otro lado, disolvemos por completo la maicena en los 100 mililitros de leche restantes asegurándonos de que no queden grumos. A continuación, en un bol aparte, batimos las yemas de huevo con el azúcar.

Una vez infusionada la leche, juntamos en una cazuela a fuego medio la mezcla de yemas con azúcar, la leche con maicena y la leche aromatizada. Removemos constantemente a potencia media hasta que la mezcla espese por completo, momento en el cual la apartamos del fuego y la introducimos dentro de una manga pastelera para guardarla en la nevera hasta que enfríe.

Para preparar el hojaldre, pinchamos la plancha con un tenedor, la colocamos sobre una bandeja con papel de horno y ponemos algo de peso encima para evitar que suba demasiado, consiguiendo así unas láminas crujientes y finas tras hornearla a 180 °C durante 30 minutos. Cuando esté lista, la retiramos del horno y la cortamos en varios rectángulos iguales.

Finalmente, montamos el postre alternando una capa de base de hojaldre con pequeños montones de crema pastelera dispensados desde la manga, repitiendo el proceso hasta formar tres pisos. Para terminar, espolvoreamos la superficie con azúcar glasé.

Chocolate: el relleno para los más golosos

El chocolate no es el relleno más tradicional del milhojas en España, pero sí una variante que merece la pena. Los ingredientes para la crema de chocolate son:

Empezamos vertiendo en un cazo la leche entera la nata para montar, los huevos y la harina de maíz. Batimos y mezclamos todo con energía hasta asegurarnos de que la harina de maíz se disuelve por completo sin dejar ningún grumo. A continuación, colocamos el cazo a fuego medio y removemos constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la preparación espese.

Una vez alcanzada la textura deseada, apartamos la cazuela del fuego y vertemos la mezcla en un bol. Sin permitir que llegue a enfriarse, incorporamos el chocolate y removemos con intensidad hasta que quede totalmente integrado y homogéneo. Por último, tapamos el recipiente con film transparente en contacto directo con la crema, dejamos que se temple un poco y lo guardamos en la nevera durante un par de horas para que coja la consistencia adecuada.

El montaje es idéntico al anterior. Hojaldre, crema de chocolate, hojaldre, más crema y hojaldre. El azúcar glasé por encima puede sustituirse por un poco de cacao en polvo tamizado, para reforzar el sabor, o combinarse con el azúcar para un acabado más elegante.

Queso ricota: la opción más fresca

La ricotta no es un relleno habitual en el milhojas dulce, pero funciona sorprendentemente bien. Su textura granulosa y húmeda, su sabor suave y ligeramente ácido, permiten jugar con menos azúcar y conseguir un postre menos empalagoso. Incluso en algunas preparaciones saladas se mezcla con hierbas y especias.

Para elaborar la crema, verteremos en un bol la ricota junto con el azúcar, los huevos, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la harina de maíz. Integramos todos los ingredientes batiendo con firmeza hasta lograr una mezcla homogénea, cremosa y completamente libre de grumos, lista para utilizar en el montaje.

El montaje es el mismo, pero conviene tener en cuenta que la ricota es más pesada que la crema pastelera y puede humedecer el hojaldre con más facilidad. Por eso, si vamos a preparar el milhojas con antelación, es mejor montarlo justo antes de servir. Con esta receta, el azúcar glasé final puede sustituirse por un poco de ralladura de limón y unas hojas de menta fresca para darle un aire más ligero.