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¿Qué alimentos debemos vigilar en verano para evitar intoxicaciones?

Muchas de las intoxicaciones alimentarias que se registran a lo largo del año se producen entre los meses de julio y septiembre.

Entre un 30% y un 50% de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el ámbito doméstico. 

Foto: Max Pixel

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Llegan las altas temperaturas y con ellas aumenta la acción de ciertos microorganismos que, sin que nos demos cuenta en muchos casos, y una vez consumidos los alimentos que atacan, son un claro enemigo para la salud. Muchas de las intoxicaciones alimentarias que se registran a lo largo del año se producen entre los meses de julio y septiembre. Bacterias, virus, toxinas y parásitos campan a sus anchas durante la época estival.

¿Por qué se estropean más en verano los alimentos?

Los motivos son varios, pero pueden resumirse en tres:

  • porque las altas temperaturas favorecen el crecimiento de los microorganismos.
  • porque es más fácil que se rompa la cadena de frío.
  • porque durante las vacaciones suelen relajarse las medidas de prevención e higiene (sobremesas más largas, horarios más flexibles…).

¿Qué alimentos debemos vigilar?

Debe prestarse atención a:

  • Alimentos preparados con huevos crudos. Deben evitarse las salsas que lleven huevo, y si se trata de salsa comercial, una vez abierto el envase, debe consumirse en un espacio breve de tiempo porque podría contaminarse. Para reducir los riesgos, el huevo debe manipularse con cuidado y evitar que se contamine el interior a través de una cáscara sucia.
  • Marisco. Debe tenerse especial cuidado con los moluscos de concha porque son los que más concentran las bacterias. Si no se proceden de zonas seguras, donde hay garantías higiénicas, conllevan un riesgo elevado. Por tanto, es importante asegurarse, en el momento de la compra, que proceden de vendedores autorizados.
  • Hielo. Hay que extremar las medidas en el caso del hielo y evitar el que se prepara con aguas no tratadas.
  • Ensaladas variadas a base de vegetales crudos, pasta, queso y embutidos. Deben prepararse justo en el momento antes de consumir, no dejarlas preparadas con mucha antelación.
  • Los gazpachos. No se pueden someter a ningún tipo de tratamiento por calor, igual que las ensaladas. Por tanto, deben extremarse las medidas de manipulación y, sobre todo, de conservación. Si no se consumen después de preparar, deberán guardarse en la nevera hasta su consumo. Buena parte de su seguridad se debe a la presencia de vinagre, que tienen propiedades antisépticas y conservantes. Es preferible usar vinagre que limón, porque la acción conservante del ácido acético es más efectiva que la del ácido cítrico.
  • Los boquerones en vinagre. Esta preparación y otras similares realizadas a base de pescado crudo o poco cocinado debe hacerse después de haberlo congelado durante varios días. El motivo es el parásito anisakis.
  • Las conservas vegetales o animales y semiconservas. Aunque menos problemáticas, también pueden suponer un riesgo, durante su elaboración en casa no han recibido suficiente calor para destruir la toxina del botulismo.
  • Helados, batidos, horchata y granizados. Su consumo aumenta de forma considerable en esta época del año, por lo que puede haber cierta relajación en su producción. Sobre los helados, puede haber una falsa creencia de que los riesgos microbiológicos disminuyen o desaparecen porque se conservan congelados. Pero esto no es así porque, precisamente por ello, son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas.
Foto: Skeeze

Foto: Skeeze

De entre todas las bacterias, la Salmonella es la reina del verano. Los alimentos más involucrados en esta infección son, como hemos comentado, los huevos crudos o poco cocinados, las aves mal cocinadas y los alimentos cocinados que se ha dejado sin refrigerar durante varias horas. Junto a la salmonelosis, otras bacterias que también suelen hacer más acto de presencia durante el verano son E.coli y Listeria monocytogenes. Aparecen sobre todo durante el verano porque la temperatura favorece que los microbios se reproduzcan más fácilmente. 

Tres falsas creencias

Las muestras de que el verano es un tiempo crítico para las intoxicaciones alimentarias son claras. Pero no lo son algunas ideas que se tienen al respecto y que la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT) desmiente.

  1. Una de ellas es que la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen en los restaurantes, cuando entre un 30% y un 50% de las que se registran se producen en el ámbito doméstico, una cifra que puede ser superior porque muchas de ellas no se llegan a diagnosticar.
  2. Tampoco es cierto que los alimentos en mal estado siempre huelan mal o tengan un mal aspecto o sabor: muchos microorganismos patógenos se pueden multiplicar sin alterar el alimento.
  3. Añadir vinagre o limón en alimentos como el seitán o los mejillones para evitar el riesgo de intoxicación tampoco es eficaz. La idea de que el medio ácido frena el crecimiento microbiano es errónea porque en la mayoría de los casos el efecto no es suficiente.

Cómo evitar estos riesgos alimentarios

Los agentes que provocan una intoxicación alimentaria pasa desapercibidos al ojo humano, pero las consecuencias son muy evidentes: diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, pérdida de apetito y dolores musculares. Estos síntomas suelen manifestarse rápidamente, aunque no aparezcan todos ni tampoco a la vez.

Para garantizar la seguridad alimentaria:

  1. No romper la cadena del frío
  2. Lavarse bien las manos
  3. Conservar los alimentos refrigerados
  4. Lavar y desinfectar la fruta y la verdura

Es importante no olvidar una regla de oro para evitar sorpresas desagradables: un alimento cocinado es un alimento higienizado. Esto significa, como recuerda la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que los alimentos que no se consuman inmediatamente después de cocinar, o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor -es decir, por encima de los 60ºC- o a 7ºC como máximo. Y que, con los alimentos que se consumen crudos, deben extremarse las medidas de higiene y respetar las temperaturas.

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