Por qué puede ser peligroso meter comida caliente en la nevera
Una de las principales manías que hay en la cocina es la de meterlo todo en la nevera. Cualquier alimento va allí, con la idea de que el frío nos protegerá de todas las amenazas de patógenos. Y lo solemos hacer de cualquier manera, sin pensar mucho ni cómo, ni cuándo ni porqué. Pero, ¿qué ocurre si no se sigue una buena estrategia de conservación? ¿A qué temperatura debe hacerse y cómo?
Razones para no meter alimentos calientes en la nevera
Una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias es el enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados. Las bacterias están en todas partes; incluso después de que un alimento se cocine a una temperatura interna segura, pueden reintroducirse y después reproducirse. Las opiniones sobre si debe o no ponerse la comida caliente en la nevera varían.
En Estados Unidos, por ejemplo, el énfasis está en que no hacerlo puede fomentar el rápido desarrollo de bacterias. En la Unión Europea, en cambio, gana la idea de que es mejor dejar que se enfríen un poco antes de ponerlos en la nevera. Ambos enfoques se basan en hechos y hay justificaciones para los dos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estadounidense aconseja refrigerar tan pronto como sea posible porque a temperatura ambiente (entre los 5ºC y los 65ºC, considerada la “zona de peligro”), el riesgo de proliferación de bacterias aumenta. Sin embargo, debe prestarse atención a cómo se ejecuta este proceso de enfriamiento, porque hay algunos inconvenientes:
- Calienta los alimentos que tienen al lado: poner comida caliente en la nevera supone que se produzca una subida rápida de la temperatura del interior y, en consecuencia, un aumento del riesgo de contaminación del resto de alimentos y una reducción del tiempo de almacenamiento. Es recomendable dejar suficiente espacio alrededor de la comida caliente para que circule el aire y para mejorar el proceso de enfriamiento y colocar la comida, si está un poco templada, en la parte de arriba porque en esta zona la temperatura se mantiene más estable. Además, el aire caliente tiende a subir y el aire frío cae, por tanto, si lo ponemos arriba las temperaturas templadas afectarán a menos alimentos.
- La comida se enfría de manera desigual: si queremos enfriar gran cantidad de comida, el frío no llegará por igual a todas las partes. La refrigeración se produce sobre la superficie y el volumen: cuanto más pequeña es la porción, más rápido se enfría. Por tanto, es recomendable fraccionarla y guardarla en recipientes poco profundos para acelerar el proceso.
- Puede provocar condensación en el interior de la nevera: el vapor de los alimentos calientes lleva a la condensación, que formará gotas de agua e incluso hielo en la parte posterior de la nevera. Con el tiempo, el exceso de humedad conduce al crecimiento de moho y hongos, además de que contribuye al deterioro de los alimentos. El espacio fresco, húmedo y oscuro proporciona rápidamente un lugar idóneo para todo tipo de bacterias y hongos. Para evitarlo, es recomendable sellar el recipiente con una tapa. Esto es especialmente recomendable en el caso de preparaciones líquidas como sopas.
- Cuidado con la contaminación cruzada de alimentos crudos a cocinados: mejor no poner de lado ambos alimentos porque los microbios de unos (normalmente los crudos) pueden pasar a los otros. Es recomendable almacenar los crudos en la parte baja de la nevera y los cocinados en las estanterías superiores.
Cómo refrigerar la comida caliente
Es verdad que los gérmenes se desarrollan con bastante rapidez cuando la comida se deja a temperatura ambiente, pero hay un margen de maniobra. Si bien las bacterias nocivas pueden crecer en los alimentos de forma muy rápida, esto no ocurre de inmediato.
Lo reconoce la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), que es clara en este sentido: deben refrigerarse los alimentos preparados y la comida sobrante dentro de las dos horas de haberla preparado (una hora si estamos en verano), porque a mayor calor y más tiempo, más riesgo de que se multipliquen las bacterias.
Y esto ocurre sobre todo con alimentos como la carne, el pescado, los huevos y las sobras, para los que el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a los 10ºC no tendría que ser superior a las dos horas.
Lo más recomendable para enfriar un alimento caliente antes de ponerlo en la nevera y no desestabilizar la temperatura interior, que debe estar por debajo de los 5ºC, es ponerlo dentro de un envase hermético (si es de vidrio mejor) y enfriarlo usando el baño maría con agua muy fría.
Este proceso, conocido como baño maría inverso, consiste en proporcionar a la comida caliente frío indirecto. Puede hacerse con agua muy fría o con hielo. Lo que está claro es que la comida necesita ayuda para enfriarse más rápido, no puede hacerlo sola.
Los factores que afectan a la rapidez son, según la Universidad de Minnesota:
- El tamaño del alimento que se enfría: el grosor de la comida juega un papel decisivo en la rapidez con que se enfría.
- La densidad de la comida: cuanto más densa, más lento será el proceso.
En la nevera, un plato cocinado no debería estar más de cinco días. Es importante recordar que la comida en mal estado ni se ve ni se huele ni tiene porqué tener mal gusto.
