Empedrado de garbanzos: la receta tradicional catalana que apenas necesita cocinar
Con el termómetro marcando todavía temperaturas elevadas en muchos rincones de España, el cuerpo pide platos frescos y fáciles de preparar. Durante los meses de verano las ensaladas se convierten muchos días en el plato principal del menú. Y aunque estamos acostumbrados a degustar las legumbres en guisos, también pueden convertirse en la base de elaboraciones más ligeras y refrescantes, como el empedrado catalán.
Esta elaboración es conocida en Catalunya como empedrat y se trata de una combinación de legumbres con verduras frescas y bacalao, creando un plato muy completo y saciante. El nombre hace referencia al aspecto que adquieren los ingredientes una vez mezclados. Aunque la versión más tradicional se prepara normalmente con judías blancas, también existen variantes que utilizan garbanzos como base.
Al pensar en platos con las legumbres como base, lo más habitual es que la memoria gastronómica nos lleve directamente a platos calientes y contundentes de cuchara. Sin embargo, estos ingredientes también pueden integrarse en recetas frías para las épocas más calurosas. De hecho, la cocina mediterránea es experta en combinar las legumbres con productos de temporada, verduras frescas y un buen aliño, elaborando platos nutricionalmente muy completos sin tener que pasar demasiado tiempo entre fogones.
El empedrat es un ejemplo perfecto. Además, nos permite cierta flexibilidad en función de lo que tengamos en la despensa, aunque hay elementos que definen su versión más tradicional y que merece la pena mantener.
La combinación de los ingredientes de esta receta además permite obtener un plato variado y con diferentes texturas, lo que lo hace muy interesante para el paladar. El resultado es una ensalada de legumbres que nos permite disfrutar de los garbanzos más allá de los guisos de cuchara. Esta es la lista de los ingredientes que necesitamos para prepararla:
Con los ingredientes listos en la encimera, ya podemos ponernos manos a la obra. El proceso es rápido y muy sencillo, ideal para días con prisa o con pocas ganas de estar entre los fogones:
- Comenzamos con la preparación de los lomos del bacalao desalado. Es importante que sea este tipo de pescado para respetar la receta original. Vertemos en una sartén un hilo de aceite de oliva virgen extra y la llevamos a calentar a fuego lento. Mientras aumenta la temperatura, secamos ligeramente con papel de cocina la carne del bacalao para retirar el exceso de humedad. A continuación, incorporamos los lomos de pescado a la sartén y cocinamos un minuto por cada lado. El tiempo puede variar en función del grosor de las piezas, pero debemos procurar respetar el tiempo de cocción para que queden hechos por dentro sin perder su jugosidad característica. Una vez listos, retiramos del fuego y dejamos que se temple el bacalao unos minutos para retirar la piel y las posibles espinas. Desmenuzamos la carne en piezas medianas para que al mezclarla con el resto de ingredientes no desaparezca y podamos apreciar su textura ligera y jugosa. Reservamos el pescado en un cuenco aparte mientras preparamos el resto de elementos del empedrado.
- Seguimos con los garbanzos. Abrimos el bote de las legumbres y lo vertemos en un colador amplio para poder escurrirlo y enjuagarlo enérgicamente debajo del grifo. Debemos de retirar por completo el líquido de conservación con agua fría para evitar que se altere el sabor y la textura final de la ensalada. También podemos optar por cocerlos nosotros en casa, aunque esta alternativa requiere una planificación previa. Aunque la base de la ensalada original sean los garbanzos, podemos sustituirlos por otras legumbres como lentejas o habichuelas.
- A continuación, preparamos las verduras. Lavamos el pimiento verde y el rojo y retiramos el corazón y las semillas. Seguidamente, cortamos la verdura en dados pequeños y homogéneos. Repetimos el mismo proceso con el tomate de pera, intentando que el tamaño de las piezas sea similar a los pimientos. Apartamos los tres ingredientes en un bol y seguimos con la cebolla. La pelamos, la picamos y la vertemos en un recipiente diferente con agua fría durante unos minutos para suavizar su sabor. Seguidamente, la escurrimos bien y la añadimos al cuenco con el resto de elementos.
- Acto seguido, calentamos un cazo con agua. Cuando comience a hervir, añadimos los huevos y los cocemos durante doce minutos aproximadamente. Mientras tanto, escurrimos las aceitunas negras. Podemos dejarlas enteras o cortarlas en rodajas o en mitades. Ahora en una ensaladera, vertemos las verduras, incluimos los garbanzos y las aceitunas. Una vez haya terminado la cocción de los huevos, los enfriamos bajo el grifo con agua fría, los pelamos y los cortamos en cuatro trozos. Antes de añadirlos al recipiente final, esperamos que se atemperen unos minutos.
- Mientras tanto salpimentamos, decoramos con un cordón de aceite de oliva virgen extra y un hilo de vinagre. Añadimos el bacalao y removemos todos los ingredientes con cuidado para que el aliño se distribuya de manera uniforme sin deshacer el pescado. A continuación, ponemos las piezas del huevo por encima y espolvoreamos perejil fresco picado. Aunque la ensalada ya estaría lista para degustarla, nosotros la vamos a reservar durante cuatro horas en el frigorífico antes de emplatarla para que se asienten los matices de cada elemento.