Coca de tomate valenciana: tres versiones de la receta clásica para hacer en casa, paso a paso

Si hay una elaboración que resume a la perfección la esencia del Mediterráneo y el amor por la masa tradicional en la Comunitat Valenciana, esa es la coca de tomate. Un bocado humilde pero sublime que rinde homenaje a la huerta estival, donde la jugosidad del tomate se abraza a una base crujiente y dorada para convertirse en el almuerzo o la merienda perfecta.

Aunque la fórmula tradicional a base de un sofrito bien caramelizado es un éxito asegurado, esta receta admite matices y variantes capaces de conquistar cualquier paladar. Desde la masa fina de fermentación lenta hasta la clásica versión de Castellón con cerveza o la sorprendente opción alcoyana con zumo de naranja, te traemos tres propuestas paso a paso para que prepares en casa la coca de tomate valenciana definitiva.

Coca tradicional de tomate y anchoas ahumadas

Esta versión rinde culto a la masa crujiente y fina que defiende la tradición valenciana. La clave reside en darle tiempo a la masa para que fermente en frío durante un día entero. El toque maestro lo aportan las anchoas ahumadas, que se añaden al final del horneado para que conserven toda su jugosidad y textura. Apunta los siguientes ingredientes:

Para la masa de pan:

Para la cobertura:

Para comenzar, en un bol grande, mezcla la harina, la sal y la levadura disuelta en el agua tibia con ayuda de una cuchara. Deja reposar la mezcla durante 10 minutos.

Estira la masa sobre sí misma doblándola en forma de tríptico. Déjala reposar otros 10 minutos y repite este proceso de doblado dos veces más. Cubre el bol con papel film y guárdalo en la nevera durante 24 horas para que fermente suavemente.

Al día siguiente, coloca la masa sobre papel de hornear en la bandeja del horno y ve estirándola con delicadeza con las manos. Hazlo en varios tiempos (esperando 10-15 minutos entre estirados) hasta cubrir prácticamente la superficie deseada.

Pincela la masa con un buen chorro de aceite de oliva. Corta los tomates maduros en discos e incrusta ligeramente las rodajas sobre la masa. Precalienta el horno a máxima potencia (250 °C) y hornea la coca en la parte inferior entre tres y cinco minutos, vigilando que la base quede bien tostada, pero sin quemarse.

Al sacar la coca crujiente y caliente del horno, distribuye por encima las lonchas de anchoa ahumada para que cojan el calor residual sin perder su ternura.

Si no dispones de tiempo para hacer la masa de pan desde cero, puedes recurrir a una masa refrigerada fina para pizza (evitando las bases congeladas o gruesas), asegurando así una base delgada y crujiente.

Coca de tomate de Castellón (con pimiento, atún y piñones)

Esta es quizás la versión más célebre de la provincia de Castellón, presente en cualquier celebración o almuerzo que se precie. Su secreto reside en una masa sencillísima que incorpora cerveza (lo que le da un toque crujiente perfecto) y en un sofrito casero de tomate y pimiento rojo. Se sirve destapada y se corona con huevo duro, atún en conserva y unos piñones que se tuestan justo al final del horneado. Toma nota de los siguientes ingredientes:

Para la masa:

Para el relleno y cobertura:

Para comenzar, pica la cebolla y corta el pimiento en dados pequeños. Pocha ambos en una sartén con aceite a fuego suave durante cinco minutos. Añade el tomate rallado, pon a punto de sal y una pizca de azúcar para corregir la acidez. Deja cocer durante diez minutos y retira del fuego para que se atempere.

En un recipiente amplio, mezcla el agua, la cerveza, el aceite y la sal. Ve incorporando la harina poco a poco mientras remueves. Amasa sobre la encimera hasta obtener una bola lisa y homogénea.

Estira la masa muy fina sobre papel vegetal repartida en dos bandejas de horno. Extiende el sofrito de tomate por toda la superficie y hornea a 180 °C (con el horno precalentado) durante diez minutos.

Saca las cocas del horno, reparte por encima el huevo duro picado, el atún bien escurrido y los piñones. Vuelve a hornearlas durante diez minutos más hasta que la base esté bien cocida y dorada.

Coca de tomate de Alcoy (con masa esponjosa de naranja y pimiento verde)

Viajamos al interior de la provincia de Alicante para descubrir una de las versiones más singulares de la Comunitat Valenciana: la coca de tomaca alcoyana. Su gran diferencial frente a otras masas mediterráneas radica en la incorporación de zumo de naranja, leche y huevo en el amasado. El resultado es una base alta, extremadamente tierna y esponjosa, que contrasta maravillosamente con un sofrito casero a base de pimiento verde, ajo y atún. Apunta los siguientes ingredientes:

Para la masa esponjosa:

Para el sofrito alcoyano:

En una sartén con un fondo de aceite de oliva, fríe los pimientos verdes troceados. Cuando estén tiernos, añade los ajos picados finamente y sofríe unos segundos. Incorpora el tomate triturado, la sal y la cucharadita de azúcar para corregir la acidez. Deja reducir a fuego medio unos minutos, añade el atún desmenuzado, remueve un minuto y reserva para que se enfríe.

Disuelve la levadura en la leche templada. En un bol amplio, mezcla la leche con el zumo de naranja, los huevos, el aceite, el azúcar y la sal. Ve integrando la harina poco a poco y amasa sobre la encimera hasta obtener una masa suave y blanda que no se pegue en las manos. Forma una bola, cúbrela y déjala levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (aproximadamente 1 hora).

Con las manos untadas en un poco de aceite, desgasifica levemente la masa y extiéndela sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Marca suavemente la superficie con la yema de los dedos y déjala reposar de nuevo unos 30 minutos para que vuelva a levar y gane volumen.

Reparte el sofrito de pimiento y tomate por encima dejando un borde libre de un centímetro a todo el alrededor. Espolvorea con un poco de orégano si te gusta y hornea (con el horno precalentado a 170 °C) durante unos 30 minutos, hasta que la base esté cocida y los bordes dorados.