El plato invernal de Murcia que nació de la necesidad y es perfecto para combatir el frío

El arroz con habichuelas o empedrado, la olla gitana, con garbanzos, calabaza, judías verdes, pera, almendras y azafrán, la olla de cerdo, el gazpacho jumillano, similar al manchego pero con caracoles además de pollo y conejo, la aletría, con fideos gruesos, bacalao y patata, o el caldo con pelotas, elaborado con albóndigas de carne picada, huevo, especias y hierbabuena, son algunos de los platos de cuchara más populares de la Región de Murcia. Con ingredientes muy humildes y cocinados a fuego lento, son guisos tradicionales con mucha memoria gastronómica y de los que cucharada a cucharada nos reconfortan el cuerpo en los días más fríos de otoño e invierno.

Aunque algunos de ellos tienen como ingredientes la carne de cerdo, de pollo o conejo, los caracoles, el bacalao u otros pescados, el recetario clásico murciano también han dejado hueco a platos de cuchara elaborados a base de legumbres, verduras y cereales como el arroz con habichuelas, la olla gitana, el potaje con acelgas o el guiso de trigo murciano, que se puede cocinar con o sin ingredientes de origen animal.

El guiso de trigo murciano, también conocido como trigoentero, es una de las recetas más identitarias de la gastronomía rural murciana. De origen campesino, nacido de la necesidad de los tiempos de crisis y ligado a la cocina de aprovechamiento, se prepara con trigo entero —de ahí su nombre—, garbanzos, pencas de acelga o de cardo y, en algunas ocasiones, también con costillejas o tocino. Es una receta típica del jueves santo, cuando se cocinaba exclusivamente con el cereal y las verduras de temporada.

Como indica su nombre, la base del plato será el trigo entero, remojado previamente durante horas para ablandarlo; si es posible desde la noche anterior a su elaboración. Para cocinarlo, no hay que tener prisas, cuanto más tiempo esté guisándose más rico quedará. Es un plato que pide hacerlo a fuego lento, cocinándolo durante varias horas para que el trigo alcance la textura deseada, el caldo espese bien y se asienten correctamente todos los sabores.

El primer paso, escoger los ingredientes

El primer paso para tener éxito en esta receta es escoger bien el cereal que vamos a utilizar. Es crucial hacerse con trigo en grano de buena calidad, que se puede adquirir en algunos supermercados o tiendas de barrio, herbolarios o mercados locales, incluso a granel. Optar por la espelta puede ser también una buena opción, una variedad antigua que se asemeja mucho al que se utilizaba en sus orígenes.

Además del trigo, hay que llenar la cesta de la compra con algunas verduras de temporada, muchas de ellas con un toque de sabor dulce, como la chirivía, el nabo, la calabaza totanera o las cebollas. Y para acompañar el plato, unas cuantas vainas de habas de la huerta murciana, para tomar en crudo entre cucharada y cucharada, un gesto muy popular en comidas y almuerzos.

A fuego lento

Para preparar este plato necesitarás en primer lugar remojar el trigo al menos durante doce horas, y dos o tres horas de cocción en olla normal. Toma nota de estos ingredientes para una versión vegetariana del plato y para seis raciones:

No hay una única forma de preparar este plato, ni una lista cerrada de ingredientes. Se puede cocinar solo con una legumbre, los garbanzos, o añadirle también alubias blancas secas, dependerá de la zona donde se consuma. Lo mismo pasa con las verduras, al ser una receta de aprovechamiento y utilizar verduras de temporada, puede variar de una casa a otra, según lo que tengas en la despensa o lo que encuentres en el puesto más cercano. Muchas recetas incluyen, por ejemplo, la alcachofa.

Lo primero que vamos a hacer es verter agua fría en una olla y añadir el trigo y los garbanzos para cocer hasta que empiecen a estar tiernos, más o menos una hora y media. Mientras, prepararemos las verduras. La cebolla y los ajos los picaremos finamente, y el resto de los vegetales los troceamos en pedazos medianos. Vamos a hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate rallado y el pimentón para darle sabor al guiso.

Una vez estén tiernos el trigo y los garbanzos, adicionamos el sofrito a la olla y empezamos a incorporar las verduras también. Las primeras serán la patata, las pencas, el nabo, la chirivía o la calabaza. Transcurridos quince minutos podemos añadir también las judías verdes y las alcachofas si las vamos a incluir en el guiso. Lo cocinaremos todo al menos otra media hora más, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede corto de caldo. Hay que supervisar todo el proceso. Antes de servirlo es conveniente dejarlo reposar un poco de tiempo, cuanto más mejor, porque permitirá que los sabores se aposenten bien y queden mejor integrados; incluso de un día para otro. Para disfrutar de una experiencia gastronómica popular, acompaña con las vainas de habas.