Este plato típico murciano a base de verduras es la prueba de que una comida sin carne puede ser igual de nutritiva y completa
La huerta murciana tiene muchas bondades, entre ellas ser la base de una gastronomía rica y singular. De su tradición viene la olla gitana, un guiso que, como el potaje de garbanzos o el cocido, proviene de la profunda tradición de la culinaria familiar de nuestro país. En los hogares de las provincias de Almería, Alicante y Murcia nació la olla gitana y sus múltiples variantes, un plato que une la identidad gastronómica de estos territorios.
Se trata de un guiso completo, nutritivo y contundente, pese a no contener carne. El paso del tiempo y la tradición popular ha hecho que evolucione poco a poco, pero en la interpretación murciana de esta receta no puede faltar la alubia blanca, la judía verde —o bajoca, como se la conoce en esta Comunidad—, y la calabaza. Algo muy característico de este plato es la incorporación de la pera y la hierbabuena, que aporta un contrapunto aromático y dulce al resto de sabores.
Respecto al valor nutricional de este guiso, no podría ser más completo. Las alubias blancas poseen un alto contenido de fibra alimentaria y proteínas, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). En concreto, cien gramos de esta legumbre contienen unos 25 gramos de fibra y unos 19 de proteínas. En lo que respecta a los minerales y vitaminas, destacan por ser fuente de calcio y selenio y poseen alto contenido de hierro, fósforo, magnesio, zinc, potasio, tiamina, niacina y B6. También cabe destacar el contenido en compuestos fenólicos. Los garbanzos no se quedan atrás, con una cantidad de fibra alimentaria de 15 gramos, y unos 19 de proteínas. Además, son fuente de niacina y vitamina E y poseen alto contenido de tiamina, vitamina B6 y folatos.
Entre las verduras que componen este guiso tradicional se encuentra la calabaza, la zanahoria, las judías verdes y los tomates. La calabaza es una fuente de vitamina C, con 14 miligramos por porción. La zanahoria, por su parte, contiene una gran cantidad de hidratos de carbono (unos siete gramos por cada cien), pero destaca por ser una fuente de Vitamina A. Respecto a las judías verdes, son una fuente de folatos, contribuyen a la formación normal de las células, y vitamina C. Por último, los tomates contienen una gran cantidad de vitamina C.
Receta de olla gitana
La olla gitana es, en esencia, un plato vegano, nutritivo y saciante. Eso sí, si quieres asegurarte de que mantienes la receta vegana, asegúrate de que el pan que adquieras no contenga leche. Su mejor opción será un pan de hogaza, preferiblemente del día anterior. Si quieres, este plato admite algo de patata, que te servirá para que el caldo quede aún más espeso. En definitiva, es una receta que admitirá el grueso de variaciones que quieras incluirle en casa. Para preparar este guiso para cuatro personas, solo necesitas estos ingredientes:
- 200 gramos de alubias blancas cocidas: puedes utilizar alubias frescas, pero deberás ponerlas a remojo la noche de antes y los tiempos de cocción se verán alternados
- 200 gramos de garbanzos cocidos: al igual que con las alubias, puedes adquirirlos frescos, pero ten en cuenta que alterarán el proceso de elaboración de la receta.
- 150 gramos de calabaza
- Dos zanahorias
- 200 gramos de judías verdes planas
- Dos peras grandes
- Una rebanada de pan de hogaza
- Seis almendras
- Una cebolla
- Dos tomates de pera muy maduros
- Dos cucharaditas de pimentón dulce
- Cinco hebras de azafrán o la punta de una cucharadita de azafrán molido
- Quince mililitros de vinagre
- Dos ramitas de hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Ten en cuenta que la hierbabuena es una especia muy aromática, por lo que es posible que, si es tu primera vez probando la olla gitana, te parezca que su sabor es demasiado potente. Si ese es el caso, añade menos e incorpórala cuando el proceso de cocción esté más avanzado. Para preparar la olla gitana, solo debes seguir estos pasos:
- Enjuaga y escurre las alubias y los garbanzos. Puedes guardar el líquido de esta conserva, llamado aguafada, para preparar postres veganos.
- En una olla introduce las legumbres y cúbrelas de agua con un chorrito de aceite.
- Lava y trocea las verduras: las judías verdes y las zanahorias en trozos de bocado y la calabaza en dados.
- Añade las verduras a la olla y deja que hierva a fuego suave.
- Pela la pera, trocéala en trozos grandes, y añádelo a la olla.
- Mientras cuece todo, prepara el majao. Fríe la rebanada de pan junto a las almendras peladas, hasta que se tueste todo. Después pica todo con la ayuda de un mortero.
- Prepara el sofrito: en la misma sartén en la que has preparado el majao, pocha la cebolla con una pizca de sal. Cuando transparente, añade los tomates pelados y troceados. Sofríe hasta que se consuma el agua del tomate y añade el pimentón y el majao.
- Añade el sofrito que has preparado en la sartén a la olla, junto al azafrán y las ramitas de hierbabuena. Adereza con vinagre y ajusta la sal.
- Cuece la olla gitana durante 20 minutos y deja que repose antes de servir.
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