Maganos encebollados: el guiso invernal de Cantabria con nombre propio y un valor especial

A menos de un mes de que arranque oficialmente la primavera y con el invierno dando todavía sus últimos coletazos, hay que aprovechar para seguir disfrutando de los reconfortantes y deliciosos platos de cuchara de la gastronomía española antes de que suban más las temperaturas. Platos que reconfortan y alimentan desde la primera cucharada. Con las legumbres como protagonistas, el arroz, las verduras de temporada, la carne o el pescado, cada región tiene su propio recetario de guisos y algunos compartidos con algunas variantes.

De origen y tradición humilde, la mayoría de estos platos se preparan con ingredientes básicos, de la tierra, como los maganos encebollados, típicos de Cantabria. Quizás no hayas escuchado hablar de ellos tanto como del cocido montañés o el lebaniego, a base de alubias y garbanzos respectivamente y aderezados con morcilla, cecina, chorizo o tocino, o de la marmita de bonito, pero seguro que si los pruebas te quedarás con ganas de repetir.

Los maganos encebollados son un plato de cuchara muy marinero, y muy popular en bares y restaurantes pero también en muchas casas cántabras. Aunque su preparación no requiere de mucha técnica, sí que pide fuego lento y un poco de paciencia para que quede muy sabroso, además de seleccionar unos buenos ingredientes de calidad. Si te estás preguntando qué son los maganos, que constituyen la base de este plato, se trata de la denominación que utilizan en Cantabria para referirse a los calamares pequeños que capturan de manera artesanal armados de guadateñas, una técnica de pesca cántabra que emplea anzuelos entrelazados entre sí y que lanzan al mar desde las barcas. Las piezas que se capturan son los maganos ya maduros, en una temporada delimitada y al hacerlo con la guadateña se evita la sobreexplotación.

Muy tiernos y con mucho sabor, son también el ingrediente para las típicas rabas cántabras. En la cocina suelen prepararse a la plancha, vuelta y vuelta, en su tinta, fritos, con arroz o, como la receta que te proponemos, encebollados. La temporada del magano coincide con el desove del calamar y se concentra en los meses de julio y agosto, aunque se puede extender hasta septiembre.

Un plato sencillo pero cocinado con mimo

Como sucede con la mayoría de guisos tradicionales de la gastronomía española, estos maganos encebollados son un plato bastante sencillo, pero que requiere de mucho mimo. Estos son los ingredientes que necesitarás para preparar un guiso para cuatro comensales:

Lo primero que haremos, una vez nos hayamos hecho con unos maganos, es limpiarlos a conciencia. Retiraremos vísceras y pluma, se les extrae la tinta con cuidado y la piel. Y los cortaremos en anillas, preferiblemente. La cebolla la vamos a cortar en juliana, pero fina. Seleccionaremos una sartén ancha o una cazuela que no sea muy profunda, calentamos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla con una pizca de sal.

Queremos que se vaya caramelizando, así que la vamos a rehogar a fuego lento y sin dejar de remover durante unos cinco minutos o hasta que veamos que se empieza a dorar. En ese momento, incorporaremos el caldo de pescado, tapamos y dejamos cocinar un cuarto de hora también a fuego lento. Removeremos de vez en cuando para evitar que se pegue la cebolla a la base de la cazuela.

Transcurridos los quince minutos, añadimos las anillas de magano y el vaso de vino blanco y dejamos cocinar otros cinco minutos para que suelten bien todos sus jugos, pero ya con la cazuela o sartén destapadas. Solo nos queda añadir el pimentón y el perejil picado. Dejamos integrar todos los sabores y aromas un par de minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar un poco antes de servir.

Caldo de pescado fácil

Aunque puedes encontrarlo ya envasado en el lineal del supermercado o tu tienda de barrio, si tienes media hora disponible puedes preparar un caldo de pescado básico y sencillo en casa para aprovechar en esta y otras recetas marineras. Anota estos ingredientes:

Vierte el agua en una olla y añade las espinas y trozos de pescado. Vamos a llevarlo a ebullición. Se formará una capa de espuma que retiraremos para limpiar el caldo. En ese momento, podemos añadir ya las verduras troceadas, el vino, el laurel y la sal y la pimienta. Lo dejamos hervir todo durante unos veinte minutos, a fuego medio. Dejamos reposar un poco para que se asienten los sabores, colamos y ya lo tenemos listo. Puedes conservarlo en la nevera en tarros herméticos durante un par de días o congelarlo y tenerlo disponible unos tres o cuatro meses.