Con jamón, crujientes por fuera y en su punto por dentro: cómo hacer flores de alcachofa

Considerada un 'superalimento', la alcachofa se encuentra ya en plena temporada. Aunque también encontramos variedades de otoño, esta flor comestible vive su máximo apogeo entre los meses de enero, febrero y marzo. De la familia de los cardos, tenemos que situar su origen en el antiguo Egipto. Su introducción en España vino de la mano de los árabes, bajo el nombre de 'all-karcguf', y desde aquí se extendió su cultivo también por otros países del Mediterráneo.

Su planta, la alcachofera, puede alcanzar entre un metro y medio y dos metros de altura, y hasta un metro o algo más de diámetro. Se trata de una planta con mucho volumen, por lo que requiere de zonas de cultivo amplias. Una curiosidad es que se trata de una planta perenne que rebrota año tras año, aunque sí que conviene renovar la cepa cada tres o cuatro temporadas. De la alcachofera nos comemos su flor, una flor comestible que crece en el bulbo de la planta. Las matas, en estado salvaje y sin podar, desarrollan unas hojas más duras y de color violáceo similares a la flor del cardo.

La alcachofa se enmarca dentro de los conocidos como 'superalimentos'. Es fuente “de proteínas, fibra, fósforo, potasio, esteroles y cinarina”, según recoge la Fundación Española de Nutrición (FEN), que recuerda que “el potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos; y en el caso del fósforo, este contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales”. Una ración de este vegetal aporta el 20 por ciento de la ingesta aconsejada de fósforo. Sin embargo, apunta la FEN, “lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad (esteroles y cinarina), pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos”.

Para comer, para cenar o para un picoteo, las alcachofas las podemos preparar de muchas maneras: al horno, asadas, en tempura, como parte de un guiso con legumbres, en un arroz, al limón con gambas, con almejas, con queso o las deliciosas flores de alcachofa con jamón que te proponemos y que además de muy sabrosas y nutritivas son muy llamativas y vistosas. Las prepares como las prepares, lo primero que tienes que aprender es a cómo pelar las alcachofas para sacarles el máximo partido.

Cómo preparar las alcachofas

El proceso para llegar al corazón de la alcachofa no es nada complicado, pero sí algo laborioso. Lo que haremos será ir retirando las hojas exteriores, para ello iremos tirando de cada una de ellas hacia abajo. Lo que estamos haciendo es retirar las más duras y fibrosas hasta alcanzar la parte más tierna. Hay que desechar bastantes hojas. Para saber que estamos llegando a la zona que aprovecharemos nos fijaremos en su color, que se irá aclarando hasta verse más amarillo y no tan verde.

Una vez hayamos llegado al corazón de la flor, quitaremos la punta de la alcachofa, que también es muy fibrosa. Y le daremos una forma redondeada a la base, a la que le habremos cortado también el tallo previamente. El corazón podemos dejarlo entero o cortarlo en cuartos, dependiendo de la receta en la que vayamos a usar las alcachofas. Por último, si hay que reservarlas lo haremos en un bol con agua y un ramito de perejil para retrasar su oxidación; también se pueden añadir unas gotitas de zumo de limón.

La receta de alcachofas con jamón, paso a paso

Con las alcachofas ya limpias y peladas, podemos ponernos manos a la obra con la receta. En este caso, de unas sabrosas flores de alcachofa con jamón. Anota estos ingredientes para dos comensales:

Lo primero que haremos será cocer las alcachofas durante unos quince minutos. Necesitamos que queden tiernas. Podemos ir haciendo mientras la salsa. Picamos finamente la cebolla y la vamos pochando en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté dorándose, adicionamos el vermú y dejamos que reduzca. Seguidamente, añadimos la harina de maíz y removemos un poco. Por último, vertemos la leche y aromatizamos con una ramita de tomillo o romero. Dejamos cocinar a fuego medio o lento hasta que se vaya espesando. Iremos removiendo para evitar que se formen grumos en la salsa. Con la textura deseada, añadimos también el queso rallado y dejamos que se funda.

Sacamos las alcachofas de la olla, escurrimos bien y vamos abriendo con cuidado de no romperlas las hojas. El objetivo es dejar el centro al descubierto y simular la forma de una flor. En una plancha o sartén caliente con unas gotas de aceite las iremos marcando por ambos lados.

Ya solo queda emplatar. En el fondo del plato vamos a colocar una capa de salsa, por encima situaremos las flores de alcachofa y decoraremos con las lascas de jamón, también podemos añadir unas de queso y una ramita de tomillo.

Esta no es la única forma de preparar las flores de alcachofa, también podemos hacerlas confitadas. Para ello, obviaremos el paso de cocerlas y lo que haremos directamente será colocar las alcachofas hacia abajo en un cazo o sartén con bastante fondo y cubrirlas al menos hasta la mitad con aceite de oliva virgen extra. En este caso, podemos añadir también un par de dientes de ajo enteros para dar aroma a la receta.

Lo que haremos será cocinarlas a fuego muy bajo durante 30 o 40 minutos, para ir confitándolas. Al final del proceso podemos subir el fuego y dorarlas durante un par de minutos. Una vez fuera de la sartén las presionaremos con una cuchara de madera o espátula para darles la forma de flor.