Con setas, verduras o pollo: tres maneras rápidas y fáciles de descubrir la polenta

La polenta durante siglos fue la base de la alimentación campesina en el norte de Italia, hasta el punto de que el término 'polentone' se usaba de forma despectiva para señalar a quienes la comían a diario. Sin embargo, esa misma preparación humilde, harina de maíz cocida en agua o caldo, ha terminado por ocupar un lugar propio en las mesas más diversas, desde comedores familiares hasta exquisitos restaurantes. Su secreto está en la sencillez: no exige técnicas complicadas, admite casi cualquier acompañamiento y se adapta a texturas muy distintas, desde una crema suave hasta una base firme que se puede dorar o gratinar.

El origen de la polenta se remonta a la antigüedad, cuando griegos y romanos preparaban gachas con harinas de cebada, centeno o trigo. No fue hasta después de 1492, con la llegada del maíz desde América, cuando la receta adoptó el ingrediente que hoy la define. En el norte de Italia, el nuevo cereal se adaptó bien al clima y al suelo, y desplazó poco a poco al trigo en la dieta de las clases populares. Esa dependencia del maíz trajo consigo problemas de salud en épocas de escasez, como la pelagra, pero también consolidó una tradición culinaria que hoy se reivindica sin complejos.

Existen varios tipos de polenta: la amarilla (de maíz), la blanca (de castaña o maíz específico) y la oscura (de alforfón o trigo sarraceno). Su textura cambia según la proporción de líquido y el tiempo de cocción, pudiendo servirse como crema, cuajada en porciones o gratinada. Esa versatilidad la convierte en una aliada ideal para la cocina diaria a través de tres opciones sencillas que se preparan en paralelo en menos de una hora: con setas, con verduras o con pollo.

Terrinas gratinadas de polenta y setas porcini

Esta primera propuesta se trata de porciones individuales donde dos discos de polenta encierran un relleno de porcini y scamorza, que se encuentran listas para gratinar al horno. Esta es una preparación versátil y fácil para dejarla lista con antelación, además funciona como entrante, e incluso como plato principal.

Estos son los ingredientes para cuatro raciones:

Para la polenta:

Comenzamos preparando la polenta. Para ello, vertemos el agua en una olla grande, añadimos la sal gruesa, un chorrito de aceite y lo llevamos a ebullición. Vertemos la harina de maíz en forma de lluvia poco a poco y mezclamos inicialmente con unas varillas hasta obtener una mezcla sin grumos.

Continuamos mezclando la polenta con una espátula o con una cuchara de madera para amalgamarla bien. Cuando esté lista, la vertemos sobre una bandeja forrada con papel de horno y nivelamos la superficie hasta obtener un espesor de aproximadamente un centímetro, dejándola reposar a continuación a temperatura ambiente. Mientras tanto, limpiamos los boletus ayudándonos con un cuchillo para eliminar el exceso de tierra del tallo y, utilizando un paño ligeramente húmedo, limpiamos toda la seta. A continuación, cortamos los porcini en rodajas no demasiado finas.

Ponemos el aceite y el ajo en una sartén para dorarlos, añadimos las setas y las dejamos durante unos ocho a diez minutos. Después, salpimentamos, retiramos el ajo y añadimos las hojitas de tomillo. Una vez que la polenta se haya enfriado, cortamos la scamorza en cubos y comenzamos a componer las terrinas. Engrasamos el fondo de las terrinas y, utilizando un cortapastas, recortamos cuatro discos de siete centímetros y cuatro discos de ocho centímetros.

Montamos las terrinas colocando el disco más pequeño de polenta en el fondo, seguido de las setas porcini, los cubos de scamorza y, finalmente, el disco de polenta más grande en la parte superior. Completamos las terrinas añadiendo el resto de la scamorza por encima y las gratinamos durante unos diez minutos en el horno a 200 °C. Por último, las sacamos del horno y servimos las terrinas de polenta y setas porcini aún calientes.

Polenta con verduras

La polenta con verduras parte de una idea sencilla: mientras se cocina la harina de maíz, se saltean las hortalizas que haya disponibles, por lo que admite variaciones según la temporada.

Estos son los ingredientes para cuatro raciones:

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio con un poco de aceite. A continuación, cortamos los pimientos en tiras finas y los salteamos en la sartén. Picamos la cebolla y el ajo y los añadimos a la sartén junto con los pimientos. Mientras se van dorando, cortamos la berenjena y la calabaza en cubos de aproximadamente un centímetro. Añadimos los tomates cherry lavados, salpimentamos al gusto y cocinamos todo junto hasta que las verduras estén bien tiernas.

Por otro lado, en una olla llevamos el agua o caldo a ebullición. Añadimos la polenta poco a poco, removiendo con unas varillas sin parar, y la cocinamos durante unos dos minutos sin dejar de mover. Una vez lista, incorporamos el queso rallado y mezclamos bien. Finalmente, servimos la polenta en un plato y colocamos las verduras salteadas por encima.

Ragú de pollo con polenta

La tercera propuesta es la más contundente. Se trata de un ragú de pollo cocinado con verduras, tomate y un chorro de vino tinto, que se sirve sobre una polenta cremosa enriquecida con leche, mantequilla y queso cheddar.

Estos son los ingredientes para cuatro raciones:

Para el ragú:

Para la polenta

En una sartén amplia con el aceite de oliva, sofríe las verduras picadas hasta que estén tiernas y añade el pollo para dorarlo por todos sus lados. Agrega el puré de tomate, el tomate triturado, el vino tinto y el concentrado de caldo; salpimienta al gusto y deja reducir a fuego medio hasta que el pollo esté bien cocinado y la salsa tome cuerpo.

En una olla aparte, lleva a ebullición el agua con la leche y la sal, vierte la polenta en forma de lluvia y cocina removiendo constantemente durante cuatro minutos. Retira del fuego e incorpora la mantequilla junto con el queso cheddar, mezclando con energía hasta obtener una textura suave y cremosa. Para servir, distribuye una base de polenta cremosa en cada plato, coloca el ragú de pollo bien caliente por encima y decora con unas hojas de tomillo fresco.