Tres recetas sabrosas y otoñales para disfrutar las setas como protagonistas del plato

El otoño es la estación por excelencia de las setas, un ingrediente que, además de aportar sabor y textura a nuestros platos, se caracteriza por su riqueza en nutrientes esenciales y su bajo contenido calórico. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las setas son una fuente significativa de proteínas, fibra, potasio, hierro, niacina, vitamina A, riboflavina y ergosterol, una sustancia que, al exponerse a la luz solar, se convierte en vitamina D2, esencial para la salud ósea y el sistema inmunológico. Además, contienen solo 24 kcal por cada 100 gramos de porción comestible, gracias a su alto contenido en agua.

Si todo en ellas son ventajas, entre los fogones se convierten en protagonistas indiscutibles de los platos otoñales. Su versatilidad y sabor con personalidad hacen de cada elaboración una experiencia reconfortante y difícil de no repetir. Además, combinadas con otros ingredientes de temporada son un plus. Así que ponte el delantal porque te sugerimos tres recetas que cualquiera puede elaborar y disfrutar.

Croquetas cremosas de boletus

Es difícil encontrar a alguien que no disfrute de unas croquetas, y más si están cargadas de sabor y melosidad en el interior y crujiente en el exterior. Parecen más complejas de lo que en verdad son y, en todo caso, tu paladar lo agradecerá. Para unas 20 unidades pequeñas necesitarás:

Para su elaboración:

Vamos a empezar a preparar los boletus y para ello, los limpiaremos bien con un paño húmedo y los picaremos en trozos pequeños. En una sartén grande y a fuego medio alto, fundimos la mantequilla e incorporamos la cebolla picada muy fina. Cuando esté bien pochada, añadimos los boletus y salteamos hasta que suelten su agua y se evaporen.

A continuación, incorporamos la harina y, en fuego medio bajo, cocinamos durante 2–3 minutos, removiendo en todo momento para cocinarla y evitar el sabor a crudo. En este momento, terminaremos de hacer la bechamel, añadiendo la leche previamente calentada poco a poco, sin dejar de remover con varillas para evitar grumos. Cocinamos a fuego bajo hasta que espese y quede una bechamel cremosa y densa. Aquí podemos condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Pasamos la masa a una fuente y cubrimos con un film que toque la superficie y dejamos enfriar en nevera al menos cuatro horas (aunque es mejor de un día para otro). Una vez pasado este tiempo y con ayuda de dos cucharas o con las manos, damos forma a las croquetas. Luego, las pasaremos por huevo batido con un poquito de sal y pan rallado (puedes hacer un rebozado doble si las quieres más crujientes).

El último paso es calentar abundante aceite, freír las croquetas a 180°C en tandas pequeñas, hasta que estén doradas y escurrirlas sobre un papel absorbente.

Risotto de orzo con champiñones y calabaza 

Uno de los platos más famosos de la gastronomía italiana con un toque único otoñal que produce una sensación reconfortante y sabrosa. Los ingredientes son:

Pasamos a la elaboración:

Para preparar la base aromática, lo primero será picar fino el ajo y la chalota. En una cazuela ancha, calentamos un buen chorro de AOVE y sofreímos lo anterior junto con las hojas de salvia hasta que la cebolla esté transparente. A continuación, añadimos la calabaza en cubitos y rehogamos de entre cinco y siete minutos. Cuando vemos que empieza a ablandarse, agregamos los champiñones troceados y cocinamos hasta que suelten el agua y se doren un poco. En este momento, retiramos la salvia e incorporamos el orzo crudo y lo sofreímos durante un par de minutos con las verduras para que coja sabor (igual que se hace con el arroz de risotto).

Es el momento de cocer el arroz y para ello, vertemos un cucharón de caldo caliente (vegetal pero puede ser a libre elección) y removemos. A medida que el orzo absorbe el líquido, seguimos añadiendo caldo poco a poco, siempre caliente, y removiendo con frecuencia. Este es el momento para ir probando y ajustando el toque de sal y pimienta al gusto. En total, este proceso llevará unos 15–18 minutos, hasta que el orzo esté al dente y la mezcla melosa. 

Como toque opcional pero que le aportará un umami inigualable, podemos disolver una cucharadita de miso en un poco de caldo, añadirlo y mezclarlo bien. Por último, añadimos un chorrito extra de AOVE y parmesano rallado al gusto para que quede aún más cremoso.

Wok de setas shiitake

Esta variedad de setas provenientes del Asia Oriental destacan por un sabor y aroma intensos que aportan personalidad a cada plato. En todas sus variedades, deshidratada o fresca, está exquisita y no puede ser más sencilla. Los ingredientes que necesitaremos son:

Para esta fácil y rápida elaboración, necesitaremos primero limpiar las setas shiitake y cortarlas en láminas. También, cortamos la zanahoria en tiras finas (juliana) y el pimiento en tiras. Picamos la cebolla, ajo y jengibre finamente.

A continuación, calentamos el wok o una sartén amplia a fuego alto y añadimos el aceite neutro y salteamos la cebolla, ajo y jengibre durante un par de minutos. En este momento, incorporamos las shiitake y salteamos entre tres y cuatro minutos hasta que se ablanden. Añadimos también la zanahoria y el pimiento, salteando otros tres o cuatro minutos para que mantengan textura crujiente.

Para saborizar, añadimos la salsa de soja y el aceite de sésamo, mezclamos bien y cocinamos un par de minutos más. Para el acabado, añadimos los brotes verdes o espinacas baby justo antes de retirar del fuego para que se marchiten ligeramente. Servimos espolvoreado con semillas de sésamo.