Cómo preparar las gachas manchegas, el humilde plato que estuvo prohibido durante 50 años

Las gachas manchegas es un plato elaborado a base de harina de almortas que, al cocinarse, adquiere una forma parecida a una papilla, cremosa y densa. A la base, se le añaden ingredientes como la panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal. Esta receta cobra especial protagonismo durante la época de otoño e invierno, cuando el frío nos hace compañía y apetece un buen guiso para entrar en calor.

Su ingrediente estrella es la harina de almortas, también conocida como harina de guijas, de titos o de pitos. Esta harina proviene de una planta llamada Lathyrus sativus, un vegetal resistente en tiempos de sequía. Su fruto, por otra parte, es pequeño y parecido a un garbanzo, aunque con forma cuadrada y un sabor particular.

Durante la época de la Guerra Civil y la posguerra, en tiempos de hambre y escasez, se convirtió en un alimento esencial para muchas familias del campo y ciudadanos de pueblos humildes de Castilla-La Mancha y la zona del Altiplano, en la Región de Murcia. Este plato contiene un alto aporte calórico y proteico, y sus ingredientes no cuestan tanto como otros productos.

Sin embargo, no todo fue positivo. El consumo excesivo de la harina de almorta o de sus derivados provocó a algunas personas una enfermedad neurotóxica conocida como latirismo, denominada así por la planta. Esta dolencia podía afectar a dos zonas del cuerpo: una, al sistema nervioso central –llamada neurolatirismo— y, la otra, a los huesos y otros tejidos, —el osteolatirismo.

A causa de esta epidemia, las autoridades franquistas decidieron prohibir su uso en 1967, basándose en los resultados de estudios realizados en 1940. En el año 2018, sin embargo, a isntancia del Gobierno de Castilla-La Mancha, regularizó su consumo humano junto con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

A pesar de los 50 años de prohibición, en muchas zonas la tradición nunca se perdió del todo porque se elaboraba de manera ocasional en celebraciones populares. Además, se seguía comercializando y servía para alimentar a los animales de las granjas. El último sábado de noviembre desde 2010, en Alcázar de San Juan se celebra un Concurso Nacional de Gachas Manchegas, ofreciendo una degustación gratuita.

La receta de gachas manchegas

Esta receta, que se convirtió en un todo un símbolo de supervivencia, es muy sencilla de elaborar. Su textura y la combinación de sus ingredientes ofrece un sabor espectacular y puede servirse como entrante o comida principal.

El tiempo estimado para su elaboración es de 30 minutos. Para cuatro comensales, los ingredientes son los siguientes:

Lo primero que vamos a hacer es un corte en la mitad de cuatro dientes de ajo para que desprendan su aroma. A continuación, vamos a calentar una sartén con un poco de aceite y los salteamos lentamente para que aromatice. Tras ello, cuando los ajos estén dorados, le añadimos la panceta, previamente cortada en tiritas o cuadrados. Seguidamente, subimos el fuego con cuidado y cuando observemos que está dorado, reservamos en un plato los ajos y la panceta.

Después bajamos la temperatura del fuego y añadimos los chorizos enteros, previamente pinchados por un tenedor o un palillo, de modo que puedan cocinarse por dentro sin reventar. Dejamos que se frían en el fuego alrededor de diez minutos, removiendo de manera ocasional para que no se quemen y suelten toda la grasa. Cuando estén cocinados, resérvalos en el mismo plato de los anteriores ingredientes.

En la sartén deben quedarse restos de grasa, sin embargo, si observamos un exceso debemos retirar un poco para que no quede demasiado aceitoso. Acto seguido, bajamos la temperatura del fuego al mínimo y echamos la harina de almortas, recordando que es una cucharada de este ingrediente por persona. Luego, removemos la harina por toda la sartén con una espátula de madera y añadimos un poco de aceite, de modo que todo se integre y no queden grumos.

Cuando la mezcla esté impregnada, subimos el fuego a medio alrededor de cinco minutos hasta que la harina coja una tonalidad beige o tostada para asegurarnos de que no quede cruda. Luego, incorporamos el pimentón al gusto y lo mezclamos bien. Vertemos el agua poco a poco y removemos antes de seguir incorporándola para evitar la formación de grumos en esta masa, baja el fuego al mínimo. En cuanto la mezcla sea homogénea, subimos de nuevo el fuego a medio y cocinamos durante 13 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la masa se espese y esté cremosa.

Finalmente, cuando las gachas se hayan elevado, puedes añadirles el resto de ingredientes: el chorizo, previamente cortado, la panceta y los ajos.

Además de este estilo, existen diferentes variantes. Mientras que en Castilla-La Mancha se le añade setas o patatas cocidas o fritas; en la Comunitat Valenciana se elabora con harina de maíz, acompañada de los caracoles y bacalao, y en Andalucía existen otras variantes como las gachas dulces, las gachamigas, entre otras. Las gachas también han viajado fuera de nuestro país, hasta llegar a la gastronomía rusa.