'Torta delle monache': cómo preparar este bizcocho de almendras y ricota creado por monjas italianas
A primera vista no tiene nada de especial. Un bizcocho bajo, pálido, cubierto de azúcar glas y cortado en cuadrados que tiemblan un poco al sacarlos del molde. Pero la torta delle monache arrastra una historia que, según cuentan en Italia, se remonta a principios del siglo XIV y a la cocina de un convento toscano. Y en los últimos años ha salido de allí para instalarse en recetarios de otros lugares.
El nombre se traduce sin mucho misterio como tarta de las monjas. En Italia es un dulce conocido, sobre todo en la zona de Siena. Su principal atractivo para el público de hoy es que no lleva harina de trigo, ni levadura, ni mantequilla.
Una leyenda de convento
La versión que más se repite en los recetarios italianos sitúa su origen hacia el año 1300 en el convento de Santa Clara de Siena. Las monjas preparaban allí sus dulces de siempre, con harina, hasta que una de las hermanas empezó a encontrarse mal cada vez que probaba un trozo. La cocinera del convento decidió entonces cambiar la receta. Tenía a mano lo que daba la huerta, almendras en abundancia, y ricota, y con eso sacó adelante un pastel que la religiosa podía comer sin problemas.
Nadie puede asegurar que ocurriera exactamente así. Hay versiones que sugieren que aquella monja sería celíaca, aunque en la Edad Media nadie le habría puesto ese nombre. Sea leyenda o memoria oral más o menos fiel, la historia explica bien por qué la torta delle monache se presenta a menudo como uno de los primeros dulces sin gluten de los que se tiene noticia.
La cocina conventual italiana está llena de nombres parecidos. En Puglia, por ejemplo, son famosos las tette delle monache, unos pastelillos rellenos de crema que poco tienen que ver con este bizcocho salvo el guiño a las religiosas. En muchos lugares de Europa los conventos fueron durante siglos obradores de repostería, con acceso a huevos, azúcar y frutos secos, y tiempo para perfeccionar recetas que luego pasaron a las casas.
Cinco ingredientes y poco más
La receta que se hace hoy es casi siempre la misma, con pequeñas variaciones de cantidades. Una de las versiones más extendidas en Italia pide 400 gramos de ricota bien escurrida, 180 gramos de almendra molida, cuatro huevos, 180 gramos de azúcar, la ralladura de un limón ecológico y una pizca de sal. Algunas cocineras sube la ricota hasta medio kilo y añaden un par de cucharadas de licor o limoncello para perfumar la masa.
Como no hay levadura, todo el volumen depende de los huevos. Por eso, casi todas las recetas insisten en batirlos con el azúcar durante varios minutos, hasta que la mezcla queda clara y espumosa. Después se incorporan la ralladura, la ricota y la almendra con cuidado, a mano y con movimientos suaves para no perder el aire. Hay quien prefiere moler la almendra en casa en lugar de comprar harina de almendra ya hecha porque conserva más aroma y quien la tritura con piel para darle un punto más rústico.
El acabado es sencillo, una capa generosa de azúcar glas. La tradición manda servirla en cuadrados, de ahí que muchas cocineras prefieran un molde rectangular cuando hacen cantidades grandes.
Por qué gusta tanto ahora
La torta delle monache encaja con varias cosas que hoy se buscan en la repostería casera. Es apta para personas celíacas siempre que los ingredientes que se compren no tengan trazas, se prepara en diez minutos con un bol y unas varillas, y no necesita técnicas complicadas. La textura queda entre un bizcocho y una tarta de queso, húmeda y algo cremosa, con el sabor de la almendra muy presente y el limón dando frescura.
También ayuda que sea una receta con relato. A la gente le gusta saber de dónde viene lo que come, y la imagen de una cocinera medieval buscando una solución para una compañera enferma tiene algo de cuento que se recuerda con facilidad.
Variaciones para todos los gustos
Aunque la receta original es muy austera, en las cocinas italianas se encuentran versiones para casi todo. Hay quien cambia el limón por naranja, quien añade pepitas de chocolate o fruta confitada en dados, y quien abre la tarta por la mitad para rellenarla de crema. Existen incluso versiones con harina de trigo que conservan el nombre, pero poco más, y que conviene evitar si lo que se busca es un postre sin gluten.
Para conservarla basta una quesera o un recipiente hermético. Aguanta un par de días a temperatura ambiente cuando hace fresco y tres o cuatro en la nevera, aunque quienes la preparan a menudo aseguran que rara vez llega a durar tanto. Algunas recetas recomiendan servirla fría para disfrutar mejor de su textura.
Si se quiere acompañar a la italiana, hay quien propone tomarla de sobremesa con un licor de almendra amarga, aunque un café solo cumple igual de bien. Al final es lo que siempre fue, un dulce de convento hecho con lo que había en la despensa, que siete siglos después siguen saliendo de muchos hornos sin cambiar demasiado.