Los trucos para hacer un sofrito perfecto, listo para usar como base de arroces, guisos o pastas
Que el sofrito es el alma de muchos de los platos de la gastronomía española no es ningún secreto. Un buen sofrito nada tiene que ver con un salteado rápido de cebolla, ajo y tomate, aunque es cierto que algunas versiones exprés pueden sacarnos de un apuro en un día ajetreado. Un sofrito requiere paciencia y tiempo, pero el resultado siempre merece la pena. No en vano, es el cimiento sobre el que se construyen muchos de nuestros platos: guisos, arroces o pastas. Como todo proceso gastronómico, ponerse manos a la obra con un sofrito requiere algo de experiencia y maestría.
Por eso, tener una guía con trucos y consejos seguro que puede resultar de ayuda si todavía no eres un experto en sofritos, documentados por primera vez en un recetario medieval catalán el 'Llibre de Sent Soví', en 1324. Los primeros sofritos, eso sí, no llevaban tomate y se preparaban con cebolla y ajo, hierbas aromáticas y algún tipo de grasa como el tocino, además de aceite de oliva.
En la cocina mediterránea se estilan distintas clases de sofrito según el país en el que nos encontremos. Por ejemplo, en Francia se utiliza como base la mirepoix, a base de cebolla, zanahoria y apio. Las proporciones son de dos cebollas, dos zanahorias y un apio. Aunque los sabores no son tan concentrados como en el caso de nuestro sofrito, sí que es muy aromático. Se cocina a fuego lento, con mantequilla. Mientras, el soffritto italiano, muy utilizado en ragús y algunos guisos, también parte de los mismos vegetales que la mirepoix francesa, pero picados más finamente y cocinados en aceite de oliva, dejando que se doren más que en la versión gala.
En los países asiáticos se suele emplear cebollino, jengibre y ajo; mientras que en Latinoamérica, por ejemplo, se construyen a base de cebollas, tomates y pimientos, muchas veces condimentados con cilantro.
A fuego lento
El sofrito de las recetas españolas se prepara básicamente con cebolla, ajo, tomate y aceite de oliva; aunque en algunas variantes se puede añadir pimiento verde o rojo, pimentón, laurel o perejil. Y a pesar de que el truco principal es que el sofrito requiere de tiempo para que el resultado sea inmejorable, no es el único. Aquí van algunos consejos para tu sofrito quede delicioso:
- Escoger bien los ingredientes. Además de intentar escoger siempre ingredientes de buena calidad, y en la medida de lo posible, de proximidad, también es crucial saber qué ingredientes necesitamos para nuestro sofrito en función de la receta que vayamos a preparar. Por ejemplo, para una paella bastará con ajo y tomate; mientras que para unas lentejas podemos añadir también cebolla, pimiento verde y pimentón o si es para un guiso de carne, variar e incorporar pimiento rojo.
- El aceite. Siempre que se pueda, de oliva virgen extra. Marca la diferencia. También es importante fijarse en las cantidades, para un sofrito no basta con unas gotitas de aceite, la cantidad tiene que ser generosa.
- El corte. En este punto, hay que tener en cuenta que los vegetales tienen que estar bien picados. El tomate se puede hacer en dados pequeños, o bien rallado. Cuanto más finamente picado esté todo, más fácilmente se cocinará. Si no te gusta encontrar pedazos de ajo en la salsa o solo quieres que la aromatice, puedes añadirlos enteros y retirarlos antes de almacenar o consumir el sofrito.
- Siempre, a fuego lento. Todo el proceso se va a realizar a fuego lento. Un sofrito tiene que tomar su tiempo para que se quede caramelizado y bien concentrado. Puede llegar hasta los 45 minutos o la hora sin problema. Así que hay que armarse de paciencia.
- El orden también es importante. No vamos a freírlo todo al mismo tiempo, iremos incorporando los ingredientes según la cocción que necesiten: primero la cebolla, después los ajos y los pimientos si es que los lleva tu receta, seguidamente la zanahoria y por último, el tomate. Para facilitar que la cebolla quede en su punto, puedes añadirle algo de sal y poner una tapa a la sartén. Cuando esté transparente (no hace falta que se dore), puedes incorporar el siguiente ingrediente de la lista.
- El tomate, que sea casero. Si tu salsa de sofrito es casera, que también lo sea el tomate que vas a utilizar. Mete en la cesta de la compra unos buenos tomates, de calidad, y maduros. Deja para otras versiones más rápidas la salsa de tomate en conserva, aunque sea natural.
Cómo hacer sofrito, paso a paso
Con todos estos trucos y consejos en la cabeza, vamos a preparar un buen sofrito, con una receta clásica, para que tengas un básico siempre listo en la cocina. Toma nota de estos ingredientes, con los que podrás preparar hasta ocho raciones generosas:
- 500 gramos de cebolla, bien triturada
- 400 gramos de tomates maduros, rallados
- Un par de dientes de ajo, muy picados o enteros si quieres retirarlos en el último momento
- Aceite de oliva (unas seis cucharadas soperas)
- Sal al gusto y azúcar (opcional)
Lo primero que haremos será calentar en una sartén una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Luego incorporaremos la cebolla triturada y dejaremos que se poche a fuego lento, con un poquito de sal y la tapadera puesta. Toma unos 15 minutos como referencia para que haya soltado todos sus jugos y dulzor y esté lista. Seguidamente, añadimos los ajos y dejamos cocinar por unos pocos minutos. Iremos removiendo de vez en cuando.
Por último, añadimos el tomate rallado y dejamos cocinar durante otros 20 minutos, hasta que reduzca bien la salsa y quede bien concentrada. Si ha quedado ácida, puedes añadirle un poco de azúcar para corregir el sabor.
Si no vas a utilizar la salsa en el momento, guárdala en botes herméticos y consérvala en la nevera hasta cinco días. En el congelador puedes aguantarla hasta tres meses, pero recuerda que debes dejarla enfriar totalmente antes de almacenarla.