El Club de las Guisanderas rescata las recetas sin prisas

A fuego lento, con productos del entorno y todo el sabor de la tradición. Así es el recetario del Club de Las Guisanderas de Asturias, creado para evitar que se pierdan platos que antes se transmitían de madres a hijas porque “el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado”.

Con prólogo del divulgador Ramón Sánchez-Ocaña, se trata de la segunda publicación de esta agrupación de cocineras, todas al frente de casas de comida o restaurantes repartidos por los concejos del Principado, que nació en 1997 con trece integrantes y ha crecido hasta alcanzar en la actualidad las 40.

En 2006 publicaron “La cocina legendaria” y llevan ya cuatro ediciones y 40.000 libros vendidos tras “un gran trabajo de investigación de nuestra gastronomía ancestral”, explica a Efe la presidenta del club, Amada Álvarez, y ahora editan “Recetas de las guisanderas de Asturias”, con 160 elaboraciones cocinadas por 40 mujeres y ordenadas en menús tradicionales de distintas zonas de Asturias que muestra su “diversidad y riqueza”.

“Tengo 62 años y comí pescado por primera vez a los 12, y eso que vivía a 14 kilómetros del mar, pero las comunicaciones no eran fáciles. Por eso y por el clima, la cocina tradicional de Asturias, aunque sea una región uniprovincial, es muy variada”, indica.

Así se demuestra en los restaurantes de estas guisanderas -“que es mucho más que ser cocineras”, dice con orgullo su presidenta- cada una de las cuales comparte en este libro un menú completo compuesto por entrada, primer y segundo plato y postre.

María Argentina Peláez nació en un bar, el Casa Tina que regentaba su madre en Salas, y de ella aprendió recetas como la empanada estilo Tina o las fabes con rabo de ternera, y de la suya y de su suegra heredó María del Carmen del Riego la de pitu caleya con patatinas.

También se crió entre fogones, los del bar de sus padres, Herminia Nuevo, hoy al frente de Casa Nuevo en Castrillón, en cuya carta hay platos como las cebollas rellenas o la tarta de yema, lo mismo que Beatriz Fernández, hoy en Los Pisones (Quintueles), que demuestra que “toda buena materia prima puede convertirse en un excelente plato” con su pulpo con patatines o su solomillo al Cabrales.

Hay postres, como la leche frita, los miñuelos o el tocinillo de cielo al Cabrales, aunque asegura Álvarez que en Asturias “somos más de guisos que yambiones (golosos)”.

“Antiguamente las recetas de transmitían oralmente, se heredaban de abuelas, madres y suegras. Al incorporarse la mujer al mundo laboral, las hijas dejaron de cocinar con sus madres y la única forma de que se pueda conservar esa sapiencia es dejándola por escrito”, explica Amada Álvarez sobre los motivos que les llevaron a publicar “Recetas de las guisanderas de Asturias”.

Tras presentarlo en el 33 Salón de Gourmets, celebrado en Madrid, las guisanderas ya piensan en su próximo trabajo escrito, uno que reivindique “el papel ancestral de las mujeres que curaban con la cocina”.

“Cuando no había restaurantes, daban de comer en bodas, pero también eran llamadas para curar -detalla-. Hoy se sabe con base científica que sus métodos eran efectivos, como cuando utilizaban cirigüeña, una planta con mucho yodo, para curar heridas”.