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Nace el primer restaurante de un licenciado en Ciencias Gastronómicas

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Nace el primer restaurante de un licenciado en Ciencias Gastronómicas

Nace el primer restaurante de un licenciado en Ciencias Gastronómicas

El aprendizaje en el Basque Culinary Center (BCC), la universidad gastronómica pionera en España, ya está dando frutos. Uno de los 54 alumnos que se graduó en julio ultima la apertura de su restaurante, el primero impulsado por un licenciado en Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias.

Se trata de Diego Benítez, madrileño de 27 años que se especializó en el BCC en "emprendizaje" -el 36 % de los estudiantes lo hizo en cocina de vanguardia, el 46 % en "emprendizaje" y un 16 % en industria alimentaria- y que atiende a Efe mientras supervisa las obras de su local en la Casa Riera, un histórico espacio del centro de Madrid, con un precioso jardín francés.

En un ala de lo que fue originalmente el Palacio del Marqués de Riera abrirá en septiembre el restaurante Sturios, que contará con tres espacios diferenciados y un hilo conductor: la Belle Époque.

"Estamos en los años veinte del siglo XXI y la situación socioeconómica es similar a la vivida en esa década en el XX, aunque entonces fue tras una guerra y ahora tras una crisis. La idea es rescatar el lujo exclusivo pero no excluyente. Creo que hacía falta en Madrid un lugar donde pueda disfrutar todo el mundo, porque será para todos los poderes adquisitivos", refiere Benítez.

Además, recuerda, en España no se vivió la Belle Époque, "fueron años tristes pero intensos", por lo que ofrece un espacio para disfrutar de esos "años locos" tanto en la decoración como en la gastronomía y la coctelería.

En la terraza estará el Invernadero, un espacio Art Déco para tomar combinados y champán con una carta de platos "de picoteo, para compartir"; ya dentro del edificio se disponen la Sala Copper, "inspirada en los bares de los barcos", y el restaurante Sturios, donde se rescatarán "grandes platos de la cocina francesa de principios del XX que se han olvidado y que vamos a modernizar".

En él se pretende además "recuperar la importancia del servicio de sala", con emplatados ante el cliente. De los fogones, dirigidos por un joven pero bien formado cocinero, saldrán versiones actualizadas de platos clásicos como lenguado meunière, solomillo Wellington, aves rellenas, asados de corderos y cabritillos alimentados solo con calostro, soufflé Alaska o selva negra.

Para la sala y la bodega -con mucho protagonismo del champán porque trabajarán con 'petits maisons' y botellas "difíciles de encontrar"- y para el diseño del menú cuenta con dos compañeros de promoción.

En Sturios, con dos salas y reservados, se ha cuidado hasta el último detalle y se ha apostado por la innovación: las paredes tienen formas curvas para dar una sensación envolvente y evitar la expansión de las ondas sonoras, y el sistema de climatización está controlado por humedad y se adapta a las necesidades corporales de cada comensal sin corrientes de aire.

La decoración es una parte fundamental del proyecto para trasladar al cliente a la Belle Époque, pero al tener un presupuesto "ajustado" -no llega a los 300.000 euros que asume él mismo con apoyo de patrocinadores- ha preferido apostar por artesanos en lugar de por grandes firmas de diseño.

"Un experto en cristal soplado nos está haciendo una lámpara maravillosa, también trabajamos con una ceramista que hace una a una las pequeñas flores y bolitas que decorarán una de las paredes. Es único y, aunque parece mentira, mil veces más barato", apunta.

Este licenciado de la primera promoción del BCC reconoce que todo lo aprendido allí le ha servido para lanzarse con este proyecto. "Allí no te enseñan a estudiar, te enseñan a trabajar. Desde primero de carrera teníamos que hacer proyectos viables, novedosos y creativos, es una preparación muy práctica y cuando sales al mundo es más fácil", destaca.

Además, en el desarrollo de Sturios cuenta con el apoyo de algunos de sus profesores, como Oskar Santamaría, que es también miembro de SKUA, despacho que se encarga del interiorismo del local, con Alberto Gallego y Ainara Atorrosagasti al frente.

Sturios es también una oportunidad para "un equipo de gente muy joven pero muy bien preparada; el mayor tiene 31 años", algunos de los cuales se han formado también en el BCC. Pilar Salas.

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