Los cinco pasos para rellenar tus comidas navideñas con seguridad
Las posibilidades de hacer un relleno son numerosas, de lo más básico (cebolla, carne picada sal y pimienta) a algo más elaborado, picante o dulce, con verduras, salsa de yogur, etc. Pueden incluirse hierbas, castañas frescas, pan, salchichas, etc.
El relleno es una preparación muy versátil, ideal para Navidad, que funciona muy bien con varios sabores; es una buena manera de introducir en el menú infinidad de ingredientes, desde verduras y frutas como tomates, melocotones o pepinos rellenos, a carne como pollo o cerdo y pescado como calamares.
Los riesgos de preparar rellenos
Aunque se trata de una preparación muy sabrosa por la combinación de gustos, el relleno también puede ser un medio excelente para el crecimiento de bacterias como Salmonella. Cualquier problema en la preparación del relleno lo trasladaremos directamente en el interior de la receta, en la parte más alejada de la fuente de calor, por tanto, donde se tardará más en alcanzar una temperatura segura.
Algunos de los riesgos asociados con este tipo de preparación suelen ser:
- A menudo no se presta atención a la temperatura del relleno, solo de la carne de fuera, lo que hace que la temperatura interna no sea la adecuada y, por tanto, no se eliminen las bacterias durante el proceso de cocción.
- El relleno es poroso y puede absorber los jugos de la carne, que pueden contener bacterias.
- El relleno alarga el tiempo de asado (se tarda más en alcanzar la temperatura necesaria, unos 165ºC o más) y evita una cocción uniforme.
- En el caso de elaborar rellenos con carne o queso, debe prestarse atención con Staphylococcus aureus, un microorganismo que aguanta muy bien a las condiciones ambientales y que se elimina a temperaturas de congelación y con una cocción correcta.
- Cocinarlo todo a la vez representa un riesgo mayor porque el relleno absorbe los jugos de la carne cruda, lo que lo convierte en un alimento de alto riesgo, aunque no se trate como tal.
Cinco pasos para preparar un relleno
La planificación siempre es importante, y más aún en el caso de alimentos rellenos. Y, pese a que la higiene también es fundamental, en este caso, si queremos rellenar pollo, es mejor que no lo lavemos antes porque hacerlo puede aumentar el riesgo de contaminación. Durante el lavado, los jugos del pollo pueden esparcirse en la cocina y contaminar otros alimentos, utensilios y encimeras.
Para la preparación del relleno, ten en cuenta:
- Determinar cuánto relleno necesitas. Para pechugas de pollo deshuesadas, por ejemplo, se calcula media taza relleno por porción.
- Cocinar el relleno de inmediato, tan pronto como se haya preparado. Si quieres prepararlo con antelación, puedes congelarlo crudo en lugar de refrigerarlo.
- Colocar el relleno sin apretar demasiado ni compactarlo para permitir una cocción adecuada. Un relleno más denso tardará más en cocinarse.
- Garantizar que el relleno se cocina de manera segura. Las bacterias pueden sobrevivir y prosperar en el relleno que no ha alcanzado la temperatura necesaria, lo que aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. La cocción general debe ser superior a los 160ºC. El relleno debe estar húmedo ya que el calor destruye las bacterias más rápidamente en un ambiente húmedo.
- Precocinar los alimentos crudos del relleno aparte, como crustáceos o carne picada, para reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias. Para rellenar recetas que incluyan aves, mariscos o carne, puedes cocinar el relleno crudo a parte en una cazuela antes de añadirlo. Puedes hornear el relleno en una bandeja y empezar a cocinarlo de 60 a 90 minutos antes de que el pavo o el pollo esté listo. Debes tener cuidado con no extender demasiado el tiempo de cocción entre el relleno y la pieza grande.
El Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) no recomienda refrigerar un pavo entero cocido con relleno dentro porque el relleno tardaría demasiado en alcanzar una temperatura segura. Tampoco es recomendable cocinar una preparación de este tipo en el microondas porque pueden quedar puntos fríos y zonas crudas.
Qué puedes hacer si sobra mucha comida
Debes prestar atención a los restos de comida que puedan quedar. Si los dejas a temperatura ambiente están favoreciendo que crezca la bacteria Clostridium perfrigens, presente sobre todo en alimentos cocidos que no se mantienen a las temperaturas adecuadas. Según los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), es la segunda causa bacteriana más común de intoxicación alimentaria.
Lo más recomendable es refrigerar las sobras tan pronto como sea posible y dentro de las dos horas posteriores a la preparación para prevenir sorpresas desagradables. Puedes hacer cortes pequeños de carne para refrigerarlos mejor (de esta manera, se refrigeran más rápido). Cuando quieras volver a usar las sobras, recaliéntalas al menos 75ºC antes de servir. No debes consumir una preparación con relleno después de los tres o cuatro días de su preparación.
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