El arte de hacer bien el pan y quince panaderías fundamentales en Madrid

En un artículo anterior hablábamos de los panaderos franceses que amasaron y cocieron durante cuatro siglos un pan sabroso, crujiente y aromático que hizo las delicias de los madrileños. Al inicio del siglo XX, con la llegada del pan industrial, y tras la desastrosa guerra civil, los franceses abandonaron definitivamente nuestra ciudad. Esta tradición artesanal fue retomada por algunos tahoneros gallegos, llegados de una región donde el pan es objeto de culto. Pero las panificadoras se apoderaron del mercado a golpe de pistola (ojo, que no hablamos de armas: la pistola es el nombre de una barra de pan industrial) y el buen pan fue desapareciendo. 

Cuando escribí mi libro El Madrid olvidado me entrevisté varias veces con un tahonero extraordinario: José Menor Canal, un gallego de Orense que, tras hacer las Américas se estableció en Madrid, en la plaza de Herradores, donde se hizo cargo de una antiquísima tahona a la que bautizó como El Museo del Pan Gallego. Pepe falleció en 2013, quedando la tahona en manos de su hijo Alberto. 

En la entrevista que mantuve con él, Pepe Menor me dijo que los hornos de piedra son los mejores para cocer el pan. También le parecían buenos los de ladrillo refractario, porque ambos son los producen una mayor cantidad de corteza en los panes. Según él, para que un pan sea de la máxima calidad, debe tener un 50% de corteza y otro tanto de miga. 

El pan debe tener sabor, olor y textura, y esto lo proporciona el horno de piedra, calentado con electricidad o con leña. “Si el aroma del pan se pudiera introducir en un frasco, sería el mejor perfume que jamás ha existido”, decía Pepe.

En su tahona, la única madrileña en la que aún existe un horno de leña, se usa madera de encina, que es la mejor para calentar el horno y la que deja un aroma característico que enriquece las ya de por sí agradables fragancias del pan. La encina produce poca llama y mucha brasa, lo que permite mantener el horno caliente a una temperatura constante durante todo el proceso. Otras maderas adecuadas son el roble, el fresno y la retama. Al calentar el suelo del horno con esta leña, el pan se va a cocer desde abajo hacia arriba, que es la forma correcta de cocerlo, mientras los hornos industriales lo hacen justo al revés: de arriba hacia abajo. Pero hacer un buen pan no es solo el resultado de un buen horneado. Hay que elegir una harina de calidad, y la masa debe tener el suficiente reposo, no vale acelerar los procesos con química.

“El pan bueno tampoco es el más blanco” sentenciaba José. La excesiva blancura es el resultado de un proceso de refinado químico de la harina que va en contra de las propiedades organolépticas y gastronómicas del producto, haciéndolo menos saludable y menos digestivo. José siguió contándome: “El agua para hacer el pan debe estar fría, cuanto más fría mejor. La sal debe ser sal gorda. La sal gruesa es la que mejor le va al pan. La levadura debe ser fermento natural, la levadura madre”

“El pan es un alimento muy sencillo, muy noble e histórico. Hacer el pan es como un embarazo: mezclas la harina, la levadura, el agua y la sal, lo amasas durante media hora y lo dejas reposar; luego la masa va subiendo, como crece la barriga en los embarazos, luego lo das forma con las manos, lo dejas reposar otro poco, lo pones en unas tablas con unos paños que se llaman paneras. Allí el pan vuelve a subir, como por un milagro. Luego abres el horno, que está a 250 grados, lo metes, que parece que está ardiendo, y el pan sube otro poco más. Es algo de lo más bonito que he visto yo. Estoy muy contento de haber dedicado parte de mi vida a ser panadero”.

Tras escuchar a un panadero sabio, quiero compartir contigo una lista de varias de mis panaderías madrileñas favoritas. Siento no poder mencionarlas a todas por razones de espacio:

Por último, quiero hacerte una propuesta muy sencilla y muy fácil de hacer: ¡come pan! No dejemos que desaparezca un alimento tan sano, tan sabroso y tan fundamental. Los españoles hemos pasado de comer 134 kilos por persona y año, en 1960, a 27 kilos al año en 2024. Cada año el consumo de pan decrece un 2%. ¡Que no decaiga más! Anímate a visitar una vez a la semana, o una vez al mes, una de las panaderías que te propongo.