El mejor cocido de Madrid: guía de los restaurantes imprescindibles

En cuanto el frío aprieta, los restaurantes madrileños desempolvan uno de sus mayores tesoros gastronómicos: el cocido. Más que un plato, es una experiencia que une a quienes buscan abrigo, sabor y tradición en cada cucharada. Aunque se puede disfrutar cualquier día de la semana, hay algo casi ritual en comerlo en domingo, cuando el tiempo parece detenerse entre bocado y bocado.

Servirlo tiene su arte —y también su debate—. Hay quienes defienden hacerlo de una sola vez, pero los más puristas insisten en que el auténtico cocido madrileño debe servirse en tres vuelcos, también conocidos como “sota, caballo y rey”: primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras, y para terminar, las carnes. Una liturgia que convierte cada comida en una experiencia pausada, casi ceremonial.

Este guiso de raíces humildes fue durante siglos el sustento de las clases trabajadoras, que encontraban en él un plato completo, nutritivo y rendidor. Con el tiempo, lo que comenzó en las tabernas se abrió paso en las cocinas de nobles y burgueses, hasta consolidarse como emblema de la gastronomía madrileña. Hoy, disfrutar de un buen cocido es un lujo que sabe a tradición y a historia.

A lo largo de los años, el cocido madrileño ha sido reinterpretado de mil maneras, pero por mucho que cambien las modas, hay algo que permanece inmutable: su capacidad para reunir a las personas alrededor de la mesa, recordándonos que los mejores platos no solo se saborean, también se guardan en la memoria.

A continuación, recopilamos algunos de los mejores cocidos de Madrid y dónde degustarlos:

1. Restaurante El Mordisco

En El Mordisco, situado en el barrio de Montecarmelo, se combinan tradición y calidad para ofrecer dos de los platos estrella de la gastronomía nacional: el cocido montañés y el cocido madrileño. Estas elaboraciones han destacado durante ocho años en la Ruta del Cocido Madrileño, logrando importantes reconocimientos, incluido el más reciente en 2023 en la categoría ‘Mejor vuelco de garbanzos’. Cada plato respeta la técnica tradicional, cuidando desde la selección de los garbanzos hasta la combinación de carnes y verduras, garantizando un sabor profundo y auténtico.

Los cocidos de El Mordisco se sirven siguiendo la tradición de los tres vuelcos, que convierte cada comida en una experiencia pausada y llena de sabor. La propuesta del restaurante une historia, técnica y pasión en cada cucharada, consolidándose como una referencia dentro de la cocina castiza madrileña. La estrella de su cocina, el cocido, se puede probar todos los sábados y domingos, además de los miércoles dentro de su menú del día.

Además del cocido, El Mordisco cuenta con otras especialidades que reflejan su compromiso con la calidad y la cocina tradicional. Entre ellas destacan la tortilla de patatas, los callos a la madrileña y otras delicatessen de casquería como manitas de cerdo, manitas de cordero y rabo de toro. También forman parte de la carta las anchoas artesanas de Santoña y las crujientes rabas de calamar del Cantábrico, que aportan un toque de mar al local.

Con su equilibrio entre tradición, creatividad y reconocimiento gastronómico, El Mordisco se consolida como un destino imprescindible para los amantes del cocido y de la gastronomía madrileña. Cada visita ofrece la posibilidad de disfrutar de sabores auténticos, elaboraciones cuidadas y la esencia de la cocina de siempre.

2. Restaurante Viva Chapata

En Viva Chapata, llevan ya 15 años cocinando su cocido 100% vegano, una reinterpretación innovadora de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña. Cada elaboración busca mantener la esencia del cocido tradicional, pero utilizando únicamente ingredientes de origen vegetal, lo que permite disfrutar de un plato ligero y con muy poca grasa sin renunciar a sabor ni textura.

El cocido de Viva Chapata comienza con la sopa, elaborada a partir de las verduras y los garbanzos que forman la base del plato, y se puede acompañar con fideos o arroz, adaptándose a quienes son intolerantes al gluten. La sopa conserva todo el sabor y la profundidad de un cocido tradicional, convirtiéndose en el primer vuelco imprescindible de esta versión vegana.

Entre sus innovaciones destacan la morcilla vegetal, hecha con frijoles negros en lugar de sangre, y el chorizo vegano, elaborado con proteína de soja picada que reemplaza al picadillo de carne. Además, el “tocino” se obtiene de la misma sopa y el seitán casero sustituye al morcillo, rehogado cuidadosamente para aportar un extra de sabor y textura, logrando que cada cucharada sea sorprendentemente auténtica.

Con esta propuesta, Viva Chapata demuestra que el cocido puede reinventarse sin perder su identidad. Su versión vegana combina tradición, creatividad y conciencia gastronómica, convirtiéndose en una referencia para quienes buscan disfrutar de un plato clásico de forma más ligera y sostenible, sin renunciar a la experiencia completa de la cocina madrileña.

3. Taberna San Isidro

Situada en la histórica Gasolinera de San Isidro, en Alcalá de Henares, Taberna San Isidro se ha consolidado como un referente dentro de la Ruta del Cocido Madrileño. Desde su apertura en octubre de 2020, la taberna mantiene viva la tradición del cocido tres vuelcos, heredando la esencia del mítico restaurante que ocupaba el mismo espacio y que años atrás trasladó temporalmente la receta al restaurante Goya. Hoy, los martes y jueves, los clientes pueden disfrutar del plato por 17,50 euros, una experiencia que combina historia, sabor y autenticidad.

El cocido de San Isidro destaca por la selección cuidadosa de su materia prima, empezando por el garbanzo de Fuentesaúco de Zamora, reconocido por su calidad y sabor inconfundible. Cada año, en septiembre, el restaurante compra una partida de 500 kilos para asegurar que su garbanzo sea siempre el mismo, ofreciendo así un cocido que respeta la tradición y garantiza la consistencia de cada plato. La preparación del fondo, la combinación de carnes y verduras y el respeto por los tres vuelcos completan un ritual gastronómico que mantiene a los clientes regresando cada semana.

La taberna no solo es conocida por la calidad de su cocido, sino también por las historias que lo acompañan. La leyenda dice que se hizo famoso gracias a los trabajadores de El Corte Inglés, que recorrían la región para probarlo y difundieron su fama por toda España. Incluso figuras mediáticas como Juan Luis Cano y Guillermo Fesser lo destacaron en su programa radiofónico Gomaespuma, contribuyendo a su reputación nacional.

Más allá de su cocina, Taberna San Isidro es un lugar emblemático por su ubicación y sus propietarios, los hermanos Pérez, Manolo y Raúl, que regresan al barrio tras décadas de actividad empresarial. La combinación de historia, sabor y ambiente único convierte a este restaurante en un destino imprescindible para quienes buscan un cocido madrileño auténtico, servido en un entorno lleno de carácter y tradición.