Las cincuenta y siete campañas de verdeo a la espalda de Antonio Mateos con el olor de la salmuera en las manos

Pasada la una de la tarde, el bullicio de la Bodega La Mazaroca de Arahal todavía no ha roto en su hora punta, pero en un rincón reservado, junto a la fotografía que recuerda la visita de Felipe VI, ya aguarda su sitio Antonio Mateos León (Morón de la Frontera, 1947). Pisa esta casa desde 1973, cuando su fundador, Manolo Blanca, despachaba en lo que entonces era una tasca de pueblo. Hoy, convertido en templo gastronómico de la provincia, el local sigue guardándole a Antonio ese hueco diario: el respeto reverencial que se le brinda al hombre que conoce el pulso exacto de cada cosecha.

A sus 79 años y tras 57 campañas de verdeo a la espalda, Antonio no sabe estar jubilado del todo. Tiene la piel y el instinto curtidos por la salmuera, y sus ojos siguen vigilando el trabajo de su hijo José, heredero directo de una saga que convierte la química del aderezo en puro arte sensitivo.

El tonelero de Gelves y el golpe del destino

El linaje no empezó al pie de los cocederos actuales, sino en el golpe seco del formón sobre la madera. Su abuelo materno —de quien Antonio heredó nombre y dos apellidos— era natural de Gelves. Instaló su primer taller de tonelería en Mairena del Aljarafe para fabricar los bocoyes donde reposaban las aceitunas aderezadas. El negocio floreció tanto que adquirió la casa solariega donde hoy se asientan las dependencias del consistorio mairenero; allí vivía y en el patio trasero ensamblaba duelas.

Pero el destino quebró aquella bonanza. La muerte repentina de su esposa lo dejó solo al cuidado de cuatro hijos pequeños: José, Antonio, Dolores y Rocío. La ruina económica no tardó en asomar. Obligado a reinventarse, Geromo —como lo apodaban— cargó con la familia hasta Utrera para levantar otro taller tonelero y meterse de lleno a cocer aceituna.

Corría 1927 cuando la llamada de Ángel Camacho Alarcón, que acababa de asumir el timón del negocio familiar para expandirlo al aderezo de mesa, selló el futuro de la familia en Morón de la Frontera. Allí, otro Antonio Mateos, uno de los hijos de Geromo, aprendió el oficio. La segunda generación de maestros cocedores ya estaba en marcha.

Una infancia entre escogedoras y salmuera

El padre del protagonista de esta historia se curtió en Ángel Camacho hasta que el empresario Francisco Siles Núñez requirió sus servicios y le facilitó vivienda dentro de la propia fábrica, a la entrada de Morón. En aquella casa nació Antonio Mateos León, un 27 de julio de 1947. “Nací viendo escogedoras y oliendo a salmuera”, resume con lucidez intacta.

Su juventud transcurrió en las aulas de los Salesianos de San Juan Bosco, donde completó el bachillerato y aprobó la reválida. Su camino parecía alejarse del campo, pero la fatalidad volvió a llamar a la puerta familiar: un accidente de tráfico en El Puerto de Santa María provocó la amputación de una pierna a su padre. Tras cumplir el servicio militar, Antonio se calzó las botas y asumió el deber moral y el legado: había que meterse entre los bocoyes.

En 1969 debutó en Aceitunas Industriales de Sevilla (La Lais), en Arahal, una factoría gigantesca que congregaba a un millar de mujeres rajando, deshuesando y rellenando aceitunas a destajo. Arahal no solo le dio oficio: allí se enamoró de Carmen Sánchez, formó su hogar, crió a sus dos hijos —ella enfermera, él continuador del oficio— y echó raíces definitivas.

El corte perfecto y la noche en vela

En más de medio siglo, las manos de Antonio han dirigido las campañas de las firmas señeras de la comarca: Pedro Romero, Francisco Sánchez, Gallego Brenes, Garcioliva o la Cooperativa Labradores de la Campiña.

En los almacenes de Garcioliva, durante las semanas frenéticas de recolección, Antonio sigue pasando revista entre inmensos depósitos. Comparte miradas con María Jesús Brenes, la operaria más veterana, que sentencia sin titubeos la destreza del maestro: “Otros necesitan cortar un cubo entero para comprobar el punto; a Antonio le bastan dos o tres aceitunas con la navajilla para saber si el grano va bien cocido”. En este caso, la experiencia es más de un grado, Antonio llegó al mundo predestinado y está considerado el mejor del oficio de la provincia de Sevilla.

El verdeo ha mudado de piel con los años. “Ahora trabajamos de noche; la aceituna entra del campo y hay que meterla en caldera al instante, ya no se espera al día siguiente”, reflexiona. También lamenta la prisa industrial frente al mimo antiguo: “Antes el macaco iba forrado de tela, se cuidaba el fruto, se obligaba a llevar las uñas cortas para no arañar la piel. La obsesión era la calidad, no los kilos”.

El legado que cruza fronteras

Ese celo artesanal viaja ahora en la sangre de su hijo José, cuarta generación de la saga, quien ha llevado la sabiduría de la Campiña sevillana a explotaciones de Marruecos y Egipto, donde el saber hacer de los técnicos andaluces es cotizado para abrir mercados internacionales.

A sus 79 años, viendo cómo su estirpe continúa, Antonio repite con sorna y ternura una máxima forjada a base de madrugadas y escabeches: al fruto hay que entenderle su temperamento, mimarlo sin prisas y vigilarlo de cerca para que no dé sorpresas amargas.

En La Mazaroca, mientras el reloj avanza hacia la sobremesa, quienes lo ven apurar su copa saben que en cada aceituna que se sirve en la mesa hay un pedazo de su biografía.

Por eso, entre los vecinos y hosteleros de Arahal toma fuerza una deuda pendiente: que la Fiesta del Verdeo le rinda tributo otorgándole la Aceituna de Oro en 2027. Un galardón de justicia para quien ha consagrado 57 otoños a hacer del aderezo un patrimonio de la memoria andaluza.