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Cambiar la gastronomía mundial partiendo desde El Puerto

El chef Ángel León da otra vuelca de tuerca a sus proyectos innovadores presentando Yodo, un fino en rama que sólo se podrá degustar, de momento, en el restaurante Aponiente

Juan Ruiz, el somelier, explica que en el momento de la elección de la bota de vino que embotellarían sonaron las campanas de la iglesia de San Francisco

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Ángel León, en la presentación del nuevo vino.

Ángel León, en la presentación del nuevo vino.

En el mapa de la nueva cocina aparece Cádiz como un punto estratégico. Gracias a Ángel León son muchas las miradas que se fijan en este rincón por esa innovación de transformar el mar en cocina de vanguardia. Pero como no sólo de ensalada de arbustos salinos y de ostras encominadas vive el hombre, también el vino está asomándose a este universo para retroalimentarse.

Si por algo se caracteriza el restaurante  Aponiente es por su autenticidad. Y también por ese empeño por reinventarse constantemente para no dejar de sorprender a una clientela que tiene a la lista de espera como gran enemigo. De esa actitud inconformista de Ángel León y también del somelier, Juan Ruiz Henestros, salió la idea de dar exclusividad en una copa. Querían hacer algo propio en forma de vino y de la mano de Bodegas Lustau ha nacido Yodo, un fino en rama que ha sido presentado en sociedad.

Ha visto la luz delante de la marisma portuense y en el parto ha faltado Manolo Lozano, la ausencia más dolorosa. El  capataz general y director de producción de bodegas Lustau y Grupo Caballero, considerado el mejor enólogo del mundo, fue el creador de Yodo junto a Juan Ruiz. Falleció en el mes de abril y el vacío se ha dejado notar, pero sus compañeros de viaje se quedan con su legado. "Nos ha dejado un poco de su arte en una botella", afirma León.

Es un vino que sólo se podrá disfrutar en Aponiente. Sólo se han producido mil botellas por el momento y los únicos que tendrán la suerte de probarlo más allá de las puertas del molino de mareas que encierra el emporio gastronómico del chef jerezano serán los restaurantes españoles con estrella Michelín, que recibirán una botella de regalo. 

Vino clásico

¿Especial? Los no iniciados deben saber que se ha buscado que tuviera " poco filtrado, que fuera poco manipulado, que fuera lo más puro posible", explica Juan Ruiz. "Tenía que ser algo muy aquí, de la tierra. Que se viera el clasicismo de los vinos de El Puerto, que se estaba perdiendo".

La definición técnica es que se trata de "un fino en rama limpio y brillante, de intenso color amarillo con reflejos dorados, punzante en nariz y con aromas a sal y bajamar; en boca es suave, delicado y extremadamente seco". Puede que los aficionados al vino que nunca hayan asistido a una cata magistral no lleguen a saborearlo hasta ese extremo, pero algo de especial debe tener porque arrastra una anécdota que no tiene desperdicio. El somelier de Aponiente explica lo que sucedió en el proceso de selección: "Probamos varias botas esa tarde y cuando volvimos a la que más nos gustó, la segunda, repicaron las campanas de la iglesia de San Francisco de El Puerto. En ese momento tuvimos claro que ésa era la bota".

Se llama Yodo porque "nosotros apostolamos el mar de Cádiz y en todos nuestros platos hay mucho yodo", aclara León. La botella transmite luz con su cristal claro y la etiqueta no tiene desperdicio. Cuenta con el diseño de Andi Rivas, un gaditano que vive en Inglaterra y que quedó enamorado del proyecto cuando lo conoció. León le pidió que aparecieran salicornias y escaramujos. Tras buscarlo en el diccionario comprendió la idea del chef y añadió peces y el color verde del plancton. El resultado es muy llamativo y es el perfecto maridaje para un producto que será un reclamo del restaurante.

"Está enfocado a que la gente venga y, aparte de conocer la cocina de Ángel, pueda probar algo único. El consumo y la probatura se hace en el restaurante, se pondrá en el maridaje. A lo mejor más adelante hacemos otra cosa con Lustau para comercializar, pero ahora está destinado a un salto de exclusividad, de calidad. El vino tiene un peso enorme. Es lo que hace que la experiencia sea completa junto al servicio. Yo voy a restaurantes donde se come muy bien, pero me llevaría el vino de casa. En ese caso la experiencia no es completa. El concepto excelencia, que es a lo que se aspira, es el conjunto: cocina, vino, ambiente y servicio", explica Juan Ruiz.

Queda el salto mortal de ver cómo reacciona el público. Pepe Monforte, experto gastronómico, dice al respecto que "muchas veces el principal problema de los andaluces y en especial de los gaditanos es que no valoramos lo que tenemos. Tenemos tesoros como este restaurante y cada día vemos que fuera está alcanzando un nivel tremendo y aquí no nos lo terminamos de creer. En los vinos de Jerez pasa lo mismo. Aquí ha pasado eso, que se han unido dos cosas únicas en el mundo, la cocina pionera de Angel León, con los vinos de Jerez, que son especiales y singulares. Ese tono de exclusividad es otro punto de atracción".

En definitiva, será un reclamo más para el visitante en una provincia donde se puede disfrutar de la gastronomía tanto en el papel de estraza de una barra como en el restaurante más selecto. Ahí está Aponiente, una empresa que funciona con 45 nóminas al mes y sólo con 30 cubiertos gracias a los sueños de Ángel León. "Vamos a hacer cosas que van a cambiar la gastronomía del mundo desde El Puerto de Santa María". El que avisa...

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