¿Qué sabemos de las proteínas?

Vivimos en una permanente prisa y ansiedad con total naturalidad. Todo es para ayer, incluso para la semana pasada, sin importar mucho el resultado final. Esto abarca todos los niveles de nuestra vida y, entre todos ellos, me gustaría detenerme hoy en dos, la información y la alimentación, sobre todo a lo que proteínas se refiere.

En este mundo en el que nos movemos, donde la información está al alcance de (casi) todo el mundo, ser el primero en difundirla parece no constituir ya una prioridad. Ahora es más importante el cómo se difunde que el qué se transmite. Por extraño que parezca, suele atraer lo más impactante, sensacionalista, lo que expresa con mayor radicalidad la información, sin importar en muchas ocasiones cuánto de veracidad y confirmación hay en lo que se está exponiendo. Millones de mensajes de WhatsApp, Twitter o Facebook recibimos a diario sin casi contrastar nada, ni por parte del que lo transmite, ni por parte del que lo recibe.

Y la alimentación no podía quedarse atrás, sobre todo ahora que nos hemos enterado (y comprobado a través de la ciencia) de que la alimentación no sirve sólo para satisfacer nuestras necesidades nutricionales, sino para algo más: para darnos ese plus de salud que hace que sea uno de los factores principales por los que hemos llegado tan lejos como especie.

A modo de ejemplo, mi abuela o bisabuela (a mi madre ya se lo he soltado en contadas ocasiones y nunca vi ni a mi abuelo ni a mi bisabuelo por la cocina, a no ser que fueran para meter la mano en la olla) no sabrían, desde un punto de vista científico, el porqué de hacer comidas tan nuestras como el arroz con lentejas o los garbanzos con judías. Probablemente, por el hecho de que era lo que había más a mano o lo que había, a secas. O quizás porque incluso desde más antiguo, algún antepasado lejano tomó nota de que al cruzar cereales y legumbres se enfermaba menos.

Los hidrolizados extensivos

Hoy en día, podemos darle una explicación, más allá de la culinaria o de la proveniente de los sentidos, y es que su composición en aminoácidos (los eslabones más pequeños de las proteínas) se complementan a las mil maravillas. Unos, los cereales, son ricos en aminoácidos azufrados, pero deficitarios en lisina y los otros, las legumbres, son ricos en el aminoácido lisina, pero deficitarios en azufrados. ¡Lo que es la vida!

En relación a las proteínas, de momento disfrutamos de una paz mediática que no poseen nuestras compañeras las grasas o el propio azúcar. No obstante, también tenemos nuestro pequeño nicho de controversias y leyendas. Por indicar dos de las más actuales, los batidos de proteínas y el consumo de productos con gluten.

En el primero de los casos, sin entrar en cómo las proteínas y sus derivados influyen en el rendimiento deportivo o en el apetito, cabe especificar que los compuestos más idóneos, y por este orden, son los hidrolizados extensivos de proteínas, las proteínas nativas y los aminoácidos. Los hidrolizados extensivos de proteínas consisten en cortar la proteína original de tal modo que al final tenemos grupos de aminoácidos pequeños o péptidos entre 2-10 aminoácidos, de ahí lo de 'extensivo'.

Es como si hiciéramos una digestión parcial de esa proteína, por lo que este tipo de productos son muy asimilables por el organismo. Son los más costosos, porque hay que definir el tamaño de esos péptidos (no es preferible ni que el tamaño sea muy grande y, por tanto, similar a la proteína nativa ni que el contenido en aminoácidos libres sea muy elevado), cómo se rompe dicha proteína (química o enzimáticamente, se prefiere lo segundo ya que la primera es menos controlable y puede producir ciertos productos secundarios indeseables) y en qué condiciones (evitar altas temperaturas y altas concentraciones ácidas o básicas que puedan reducir la calidad de los compuestos).

Por supuesto, diseñar un hidrolizado extensivo de proteínas de alta calidad encarece el producto final y es por ello que algunos de los productos que nos encontramos en el mercado, además de no brindar una información detallada del tipo de soporte proteico que contienen, se limitan en muchos casos a una mezcla de aminoácidos libres como salida más fácil de elaboración (para que nos entendamos, sería parecido a tomarse un batido de sal). Antes de comprar un producto de este tipo, dedíquenle unos escasos minutos a leer el etiquetado, pues su estómago y su cuerpo se lo agradecerán unas horas después.

Productos con gluten

En cuanto al consumo de productos con gluten (proteínas encontradas en algunos cereales como el trigo, centeno o cebada), su uso está contraindicado en aquellas personas diagnosticadas con celiaquía. Sin embargo, de un tiempo a esta parte cada vez nos encontramos con más personas que han tomado la decisión individual de ejercer una vida sin gluten sin ser celíacos. Totalmente respetable, aunque rechacen el pan como si hubieran visto al maligno y se coman una magdalena, un filete empanado o se beban una cerveza como un placer divino irresistible.

No obstante, me gustaría apuntar dos reflexiones. La primera, más tradicional, es que el pan y las pastas, dos de los alimentos principales donde podemos encontrar este tipo de proteínas, están en la base de la pirámide de la dieta mediterránea, una de las pocas dietas reconocidas científicamente a nivel mundial por ejercer un efecto beneficioso en la salud del consumidor. La segunda, más reciente, deriva de que, al parecer, en este nuevo “órgano” que llamamos microbiota, donde conviven muchos microorganismos, existen especies que se nutren de este tipo de compuestos y, por tanto, de mantener un equilibrio saludable interno. No descarten nada por modas o tendencias, disfruten de todo lo que tienen a su alcance.

Para finalizar, simplemente permítanme el humilde consejo de que se informen, pregunten y consulten cuando tengan alguna duda, curiosidad o reflexión. Que está bien que te lo cuenten, pero está mejor cuando lo cuenta uno mismo, sobre todo si tiene un buen fundamento que lo respalde…incluso si de alimentación se tratase.