''Nos gusta el peloto de gofio y entullarnos''
Corren nuevos tiempos para la cocina palmera. La juventud y la creatividad han llegado a los fogones. “El plato de carne con papas y el peloto de gofio al lado no nos lo quita nadie, somos mucho de entullarnos con la comida, pero eso es muy repetitivo, hay que cambiar, hacer las cosas de una forma más moderna, deconstruir los platos”, defiende Fran González (Los Llanos de Aridane, 1994), alumno de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma que logró la Medalla de Plata en las olimpiadas gastronómicas SpainSkills 2013, donde se batió con promesas de todo el Estado.
Todo es cuestión de imaginación. “Puedes hacer lo mismo pero cambiando: por ejemplo, elaborar un escacho, que es muy típico de aquí, con un bizcocho de gofio y unas gelificaciones de cilantro, con un poquito de queso botado; son cosas diferentes que, a la hora de comer, hacen que te entre apetito”, señala. “El potajito de trigo con el gofio escaldado está muy bien, y nunca debemos perder los platos tradicionales, pero hay que hacer cosas nuevas”, añade.
Fran llegó a los estudios de cocina “de rebote, por la crisis”. Recuerda que “me lo propuso un amigo, pero a mí no me gustaba nada y mis padres se quedaron sorprendidos, pero después me empezó a gustar, me fueron animando y empecé a practicar en casa”. No tiene maestros de fama internacional. “Los mejores cocineros que conozco por ahora, los que me han enseñado, son Enrique García, mi profesor, del que he aprendido mucho, y David Pérez, jefe de cocina del restaurante El Carmen, donde estuve varios meses haciendo prácticas y preparándome para el concurso”, señala. “El restaurante El Carmen es de los pocos de La Palma que hace comida tradicional diferente y siempre va cambiando los platos; te puede sorprender con una espuma de tomate blanco o con cualquier gelificación, y es que a David le gusta la cocina y se la curra, con él todo los días aprendes algo”, afirma.
Fran es consciente de que la cocina es “una profesión muy sacrificada a la que hay que dedicarle muchas horas”. “Yo he estado en El Carmen hasta doce horas seguidas por amor al arte, por así decirlo, aprendiendo, pero animo a los jóvenes a que conozcan este mundo, porque desde fuera se ve de una manera y desde dentro de otra”.
Fran todavía no se ha planteado su futuro profesional. “Me gustaría hacer el grado superior, pero para eso necesito realizar una prueba de acceso porque no tengo el Bachiller”, dice. Su profesor, Enrique García Leal, ya le ha aconsejado. “Le he dicho que tenga los pies en el suelo, porque la olimpiadas SpainSkills es solo un concurso, que lo va a lanzar un poquito más, pero en la cocina hay que aprender todos los días, y para crecer hace falta humildad y aprender de todo el mundo”. Este docente considera que a la gastronomía palmera le hace falta “un poquito de creatividad, tenemos que darle un tumbito a los platos, decorar de otra manera, pero la cocina tradicional hay que mantenerla sí o sí, porque no todo son espumas y esferificaciones, y menos en Canarias, donde no hay una población flotante para mantener un restaurante con ese tipo de cocina”. Enrique García concluye que “la gastronomía tradicional hay que mantenerla pero con un toque de distinción”.
