BEVIR, el restaurante donde comer significa beber y vivir
En enero de este ya casi extinto año 2019 abrió sus puertas un restaurante en la capital grancanaria que tenía unos mimbres y características que le hacían especial. Entre ellas destacaría la valentía de huir de una carta convencional y proponer sólo tres diferentes tipos de Menú Degustación. Rodeado de una bodega muy bien construida, su cabeza visible y propietario, Rogelio Tenorio, levantaba el telón apoyado por su inseparable Claudia Luján en sala y la joven mano de un chef recién llegado a la isla, Rubén Cuesta, procedente del Restaurante El Bohío (Pepe Rodríguez, 1*Michelin). Transcurrido menos de un año desde su apertura, su inclusión en la Guía Michelin 2020 en la categoría de Plato Recomendado constituyó una inyección de moral y alegría a un equipo formado por una decena de profesionales que día a día están haciéndose un camino propio en Las Palmas de Gran Canaria. Donde el “beber y el vivir” forman parte de la idiosincrasia del Restaurante Bevir, y así es su menú en los últimos días del año.
Me gustó ver que un miércoles 11 de diciembre el restaurante estaba con casi todas sus mesas ocupadas, donde destacaría lo variado de su clientela. La sala, confortable, cómoda y con una estupenda vista a la cocina desde casi todos sus ángulos, hace muy agradable la estancia. Tras ver los tres menús diferentes, Mercado, Chinijo y Tenderete, me decanté por este último, el más largo de los mismos. El comienzo del mismo ya antecedía que algo interesante se estaba elaborando en cocina, porque la variedad en sabores y técnicas y sabores, conjugado con lo acertado de su ejecución, constituyeron un comienzo divertido, con ingredientes como el gofio escaldado, del que aplaudo su sabor y textura.
En la primera secuencia ya más seria se sigue con los guiños a la cocina canaria pero desde otro punto de vista. Y si bien la Lapa en Tempura no me terminó de convencer, el Ceviche de Mejillones con leche de tigre elaborada a partir de los propios mejillones o una bola de Potaje de Berros con queso, me hicieron darme cuenta que el chef había aprovechado muy bien los 9 meses que lleva en la isla a la hora de salir a comer y conocer nuestras cocinas y sabores.
Bien tratado y respetado el salmón con espuma de mango y helado de wasabi acompañado. Delicioso en sabor el gazpacho de Mojo Verde y Camarón Rojo, del que destacaría sin duda ese regusto a mojo en forma de sopa fría. El Escabeche de Caballa y Manzana continúa en esa línea de platos fríos combinando el mar y la montaña en diferentes elaboraciones pero coincidiendo con los anteriores en el respeto máximo al producto principal, que además resulta realzado en cada caso.
Tras los pases donde el frescor era el protagonista de los platos empezamos a calentar el estómago. Para ello, un Rancho Canario donde la carne viene envuelta en una gran bola, que al cortarla y empaparse del caldo, hace de cada cucharada un deleite para el paladar, este plato está claro que tiene su origen en uno que elabora Pepe Rodríguez en El Bohío, donde el protagonista es el Cocido Madrileño. Seguro que el afamado y televisivo chef estará muy orgulloso del homenaje que le dedican dos personas como Rubén y Rogelio, que se conocieron trabajando allí.
Sigue la cocina jugando con ingredientes donde unir el mar y la montaña es la constante en muchos casos, como es el Salmonete en dos texturas con fondo de Caracoles. El mismo sale a la vez a la mesa con su espina, donde unos pequeños tacos marinados llevan la salinidad pura del océano en cada bocado. Para terminar con el lomo cocinado sobre un excelso fondo de caracoles, y donde cada bocado tiene su sentido, desde la crujiente piel, el perfecto punto de cocción del pescado, la uva para darle frescor y el toque picante de la salsa de caracoles, que te deja ese regusto a montaña y que te lleva a mojar pan, o como diría Ángel León, “gloria bendita”.
El último tramo del menú lo conforman unas excelsas carajacas, en este caso en una textura diferente pero conservando todo su sabor, a la que el Foie y los Piñones que la cubren le otorgan travesura y sabor. Me reconocía el chef que cuando probó las carajacas en la isla no pudo dejar de pensar en el extraordinario parecido en sabores que tenían con un plato de su cocina manchega como es el Morteruelo, y de ahí nació esta combinación. Como último plato, unas Mollejas con una Bearnesa tradicional y fondo con pimientos de padrón, otro de esos platos elaborados para mojar pan, que por cierto en esta casa es artesanal y de uno de las panaderías más prestigiosas de la ciudad, la de Miguel Díaz. Pero entre ambos, quizás el plato que más me sorprendió de todo el menú fue la Morena Frita, por la originalidad en presentar un producto tan nuestro como la morena, con su chip crujiente procedente de la piel, pero a la que ese fondo de morro de cerdo que baña la base le otorga un valor adicional que me pareció único y digno de mencionar.
En el prepostre, tres ingredientes como son el aguacate, el coco y el yuzu coronados por una torta crujiente de roscas sirve al comensal para limpiar el paladar antes de afrontar el plato final en forma de Bienmesabe, que como ha venido siendo la tónica habitual en todo el menú, tiene matices y formas diferentes al tradicional, pero manteniendo el sabor de un dulce muy de nuestra tierra. Quizás la parte dulce es la que tiene aún un camino por delante, como se adelantaba a decirme el propio chef, que no termina de estar del todo convencido del mismo, y eso me gusta mucho, inconformidad y búsqueda del crecimiento.
Y si llevo todo el tiempo destacando la cocina y sus platos, no puedo terminar el artículo sin felicitar el excelente trabajo de sala en esta casa, donde Rogelio y Claudia, arropados por Laura y Vicky, consiguen transmitir al comensal las características de cada uno de los platos, unidos a un servicio de esos que podemos llamar “invisibles” en el buen sentido de la palabra, porque no hay que llamarlos y ya aparecen, a la vez que sin darte cuenta ya se han ido. Para terminar, no puedo dejar de contarles que es mi segunda visita del año a esta casa, la primera de ellas fue en febrero, recién abierto el restaurante y salí del mismo con muchísimas dudas, que además compartí con ellos cara a cara. En ese momento entendí que debía darles tiempo antes de poder dar una opinión al respecto de su cocina de una manera real, y me hace muy feliz el poder comprobar que los destellos de buena cocina que vi en su día se han afianzado y reforzado, dejando de lado las normales inseguridades que tienen todos sus proyectos en los inicios.
Pero sin duda, es muy importante el inconformismo y la búsqueda del sabor que tanto Rogelio como Rubén están llevando a cabo saliendo a comer a muchos restaurantes de la isla, de lo que puedo dar fe porque nos hemos encontrado en muchas ocasiones a lo largo del año. Eso dice muchísimo de ellos y de sus equipos en sala y cocina, porque sin duda, un profesional que no sale de su casa, se estanca y no evoluciona. Empecé el artículo haciéndole un guiño al nombre de esta casa, Bevir, que viene de las palabras beber y vivir, pero quiero terminar el mismo añadiéndoles el Comer, porque aquí se hace y muy bien. Gran propuesta a seguir muy de cerca en la capital grancanaria, sin duda alguna.
