Lacandella, el restaurante que cocina pizzas

En Gran Canaria han emergido en esta época de pandemia y crisis para el sector hostelero apuestas que son de lo más interesante y que vienen de la mano de gente joven con ganas de hacer cosas en el sector de la gastronomía. Y si en su momento les hablamos de esa pequeña barra con alma gastronómica como es la del Tigot Gastro&Café o de Texeda y su crecimiento en productos como los helados y los quesos, hoy volvemos a la capital de la isla, Las Palmas de Gran Canaria, para contarles lo que tres jóvenes de menos de 30 años han levantado y que en menos de cuatro meses se ha convertido por méritos propios en una de las pizzerías más importantes de la isla, tanto por su presente como por su esplendoroso futuro. Aunque siendo honestos, Lacandella, así es el nombre del local, no es una pizzería al uso. Si me lo permiten, yo me referiré a él como ese restaurante donde se cocinan pizzas. 

Esta crítica está basada en varias visitas a Lacandella, o más bien dicho, varias visitas que Lacandella ha hecho a mi casa a través de sus pizzas a domicilio, pero también de sus entrantes. Ya, como postre, tocaba una visita al local y conocer en profundidad la historia que tiene este atractivo y moderno establecimiento.

Corrían los primeros días de octubre y me llegaban comentarios diversos sobre una pizzería nueva ubicada en la zona de Las Palmas que lo estaba haciendo muy bien. Me metí en sus redes sociales para ver su trabajo y la verdad es que me generaron contradicciones, por un lado me gustaba la historia de las pizzas y su carta me parecía atractiva, pero a la vez me echaba para atrás el aspecto demasiado instagramer que denotaba su perfil. 

En mi casa tenemos la costumbre de que el viernes se comen o se cenan pizzas, muchas veces elaboradas en casa, pero esa noche me decidí a hacer un pedido para llevar. Entré en la web y me llamó poderosamente la atención su carta, pequeña pero directa y, sobre todo, muy especializada en lo que yo buscaba y ellos decían ofrecer, pizzas. Me cansan y me aburren esas cartas eternas con mil pizzas, platos de pasta, carne y demás, porque denotan poca especialización y un extremado uso de los productos congelados, por eso esta carta me pareció una primera declaración de intenciones muy interesante. 

Esa primera noche nos decantamos por la tabla de embutidos italianos llamada Adesso y que consiste en una spianata, same milano y guanciale, mozzarella fresca (elaborada en Gran Canaria) y sobre todo una de las mejores mortadela que he comido jamás, de pistaccio y que inunda la boca con sabor y potencia a partes iguales. De segundo entrante, La Provoleta, un queso al horno bañado con mermelada de tomate procedente del Vesubio italiano y pan horneado a leña. Sorprendentes ambos entrantes, tanto por su calidad como por su ajustado precio, sobresalientes.

En las pizzas no les mentiré porque antes de hacer este artículo he ido probando semanalmente algunas para poder valorar la práctica totalidad de la carta, y perdónenme el resto de pizzerías de Gran Canaria, creo que nos encontramos ante el establecimiento que prepara las que son mis pizzas favoritas de la isla. No quiero decir que sean las mejores, porque hay sitios que aún no conozco, pero no me duelen prendas en reconocer que a día de hoy no son únicamente mis favoritas, sino las que más respeto en cuanto a su elegancia para elegir las combinaciones de productos, pensar en sus elaboraciones alejándose de los gustos tradicionales de los canarios y apostando por lo que es la auténtica pizza napolitana, tanto en masa, como lo más importante, en horno e ingredientes. 

El gran secreto son su masa artesanal al estilo napolitano original y, sobre todo, el imponente horno con la leña traída de Italia que elabora las pizzas en 90 segundos. Comer al abrigo de ese horno es todo un deleite viendo como trabajan los tres pizzeros, cada uno con su función, como si de un reloj suizo se tratara. Por un lado el “jefe pizzaiolo”, quien estira la masa con mimo y cuidado para que cada pizza sea única y especial; continúa la labor el “fornaio” que es quien mete la pizza en el horno y quien tiene que sacarla en el momento justo para que siempre esté en su exacto punto. Por último, el “pizzaiolo”, quien añade los ingredientes que no entran en horno para que puedan ser disfrutado en su máximo esplendor.

Sobre las pizzas, no creo que pueda recomendarles una en concreto porque cada una de ellas tiene alma propia. Si te gustan fuertes, la Diavola es impecable porque a pesar de llevar picante, este no tapa el sabor del resto de ingredientes. La Calzone es única en su estilo, tanto a la vista como en el paladar, prefiero no ponerles imágenes para guardarles la sorpresa. La Lei Napoli tiene todo lo que la buena pizza napolitana pide, sencillez y potencia gracias a la mozarella y el pesto, o la Cinque formaggi porque juega con quesos originales de Italia, respetando mucho el origen. 

A la hora de hacer el pedido a domicilio se agradece la nota que viene en la caja con la que aconsejan al comensal cómo darles el último toque antes de llevarla a la boca si se han enfriado por el transporte o la espera en casa antes de comerlas. Sigan las indicaciones al pie de la letra, quedan como recién salidas del horno original, doy fe de ello ya que las he comido en ambos sitios.

Los postres no son lo fuerte de la casa, pero hay uno por el que vale la pena acudir o llevárselo a domicilio, y es la Nutella que, como su propio nombre indica, está protagonizada por ese delicioso ingrediente al que se le cubre con galletas y de base posee un ingrediente sorpresa y escondido que le aporta un toque esencial. Esta pizza es ideal para compartir de postre, pero también una estupenda opción para comerse uno una pizza diferente. 

Pero ya les decía al principio que Lacandella era mucho más que una pizzería al uso, es más un restaurante donde su plato estrella y por el que se vuelcan es la pizza, y con una historia detrás de lo más estimulante en estos duros tiempos que vivimos. La idea y el proyecto nació de tres amigos grancanarios de una insultante juventud (menos de 30 años cada uno de ellos) y con nula experiencia en cocina, llamados Txema Carrillo, Gonzalo García e Iván González, quienes me contaban lo siguiente: “Somos amigos desde pequeños, el destino nos llevó a vivir en distintos países a cada uno por separado, y en el 2018 comentábamos que teníamos ganas de volver a nuestra ciudad, Las Palmas de Gran Canaria, y hacer algo juntos. Hicimos un estudio de mercado sobre qué tipo de negocios podría ser interesante y tener un nicho de mercado potente de explotar en la isla y nos dimos cuenta de algo, a pesar de que comemos muchísimas pizzas en la ciudad, creíamos que el concepto de una oferta en pizza napolitana de verdad dentro de un local moderno y acogedor podría funcionar”. 

No sé si era el brillo de la ilusión en sus ojos o la emoción de los míos al comprobar que aún hay jóvenes con ganas de salir adelante los que seguían en la conversación. “Lo primero que tuvimos claro es que queríamos y necesitábamos un horno de leña de primera magnitud, por eso nos pusimos en contacto con diversos proveedores hasta dar con la tecla exacta de lo que necesitábamos. Una vez dado con él, nos fuimos a Nápoles a caminar y comer pizzas, muchas pizzas mientras teníamos entrevistas con diversos maestros pizzeros que queríamos traer a Gran Canaria. A su vez contactamos con la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana en la ciudad a la hora de conocer sus reglas y normas para respetarlas profundamente. Ha sido una de las grandes alegrías de este proyecto: conocerlos y ver cómo todo han sido facilidades para ayudarnos a comenzar”. 

Para terminar, me confesaban todos los inconvenientes sufridos en este aciago 2020:  “Teníamos previsto abrir en marzo, qué ilusos fuimos porque no contamos con la pandemia (risas). Todo se aplazó, pero eso en el fondo creo que nos ha ayudado a asentarnos antes de empezar ya que pudimos elaborar con tiempo nuestra propia masa; de los tres pizzeros que trajimos, dos se han adaptado de tal forma que han decidido quedarse a vivir aquí en la isla. Ahora estamos en ese proceso de adaptarnos a lo que la ciudad demande, estamos abriendo actualmente de lunes a sábado, pero creemos que haremos algunos cambios próximamente para abrir los domingos, día que a la gente le apetece pizzas, bien aquí como en su casa. Estamos muy satisfechos con la acogida del público local, ya que en las noches de los jueves, viernes y sábado suelen terminar su cena con una buena copa gracias a la variedad de bebidas premium de la que también disponemos.”

Es una alegría comprobar cómo a pesar de todo aún sigue habiendo rayos de sol en un túnel tan sombrío como el actual, pero no es por eso por lo que les pido que vayan a Lacandella, que también, sino por la honestidad y arrojo que desprenden cada una de las pizzas que aquí se cocinan, no se van a arrepentir. El servicio en sala, sobresaliente, uno disfruta en su mesa gracias a las ganas y profesionalidad del equipo que lidera solventemente Vanessa; las pizzas en sus personalizadas cajas, aquí cuenta hasta el último detalle. 

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