Lú, donde Andalucía y Francia se funden en el plato

Jerez de la Frontera acoge bajo sus faldas un restaurante que en un corto espacio de tiempo ha conseguido atraer la atención de comensales, gastrónomos y prensa especializada de todo el mundo gracias a la interesante propuesta de su chef, Juanlu Fernández, que promulga fusionar en su cocina las técnicas y estilos de la gran cocina francesa con los orígenes de su vida y de su tierra, Andalucía. Este quien les escribe ha tenido la ocasión de probar en diferentes congresos el trabajo que el chef presenta y sin duda, en un primer viaje por Andalucía, esta casa debía tener su obligado espacio para conocer en primera persona lo que aquí se cocina.

La primera declaración de intenciones clara de esta casa la constituye su ubicación exterior y su decoración interior. Fachada típica jerezana en el exterior que te transporta a una sala clásica, diáfana y limpia, donde es imposible mantener secretos hacia el comensal, ya que los cocineros trabajan directamente a la vista de todos.

El menú se abre con dos secuencias de aperitivos donde las coquillages (conchas) abren el fuego con navajas o berberechos envueltos en alsas Grenobioise fría o la Mignonette. La Charcuterie se presenta en forma de Embutidos de Limoges, Brioche de Berza Jerezana o Paté en Croúte de la Maison. Valiente y arriesgada forma de comenzar un menú que ya desde los snacks apuesta todo por la alta cocina.

Abre el fuego principal un bocado del que me comería mil en bucle, el “Mollete al Vapor de Atún de Almadraba, que rinde homenaje a un ”bocadillo“ tan andaluz como el que ofrece el mollete mientras huye del agotador bao que invade las cocinas sin sentido por todo el mundo. Tras una elegante forma de comer el Espárrago con Mayonesa, otro plato que conjuga la hermosura estética con lo reconocible de sus sabores, ”Guiño al Pastel de Cabracho“.

Un pescado de palangre (capturado de la manera más artesanal posible) en Gazpachuelo Ahumado, Láminas de Presa (hoy con trufa blanca que se paga aparte pero que es imposible rechazar) o el Pez Limón en Salsa Bearnesa de Puchero Rancio dan paso a dos de los platos que más me gustaron a sensorialmente de todo el menú: el Petit Sole a la Meuniére y el Langostino de Sanlúcar en Salsa Thermidor.

El primero de ellos, un plato clásico de la cocina francesa por excelencia y con el que Juanlu logra transportarte a esas casas donde reina como estrella del menú. El segundo es en cambio una versión muy acertada de la langosta rellena con salsa Thermidor, cambiándola aquí por langostino de la zona de Sanlúcar que dota al conjunto de una potencia en sabores y texturas superiores al original.

Del último bloque no me convenció la Coquelette Demi Deuil en Salsa Pergigeaux, pero fue una anécdota al lado de platos contundentes y plenos de sabor como fueron el Potaje de Panceta con Choco Ibérico, o el Conejo a la Royale en Salsa Grand Veneur al que le venía de fábula un acompañamiento en forma de remolacha y puré de papas homenaje a Robuchon, del que de haberlo probado antes, lo hubiera pedido en todos los platos.

Tras una secuencia tan cargada de sabores y matices que conformaban la parte salada, el trabajo de la parte dulce tendría que ser tremendamente generoso y delicado. Lo primero, para no sobrecargar al comensal, y lo segundo, por lo sutil de su propuesta. Ambos puntos quedaron más que cubiertos por la pericia del equipo encargado de elaborar la repostería de esta casa, compuesto por tres pases. El primero de ellos, un Merengue y Cítricos que ejerce la función de estabilizador del paladar ayudándote a limpiar y prepararte para el dulce, es casi más un prepostre que uno en sí.

La Leche Fresca y Avellanas con el que se termina el menú contiene toda la sutileza que uno desea en el último bocado. Pero ojo al postre diríamos que principal, la visión de la casa de la famosa Tarta Bordelaue parisina, para lo cual se han estudiado sus orígenes, que curiosamente ignora a su creador hasta tal punto que se desconoce quién es, pero no así su evolución y distintas formas de elaborarla que se ejecutan por la Francia de ayer y de hoy. En esta casa constituye un plato que sin duda se te queda marcado en el cerebro, de esos postres que uno anota y repetiría siempre que visitara Lú.

Como decía al principio de este artículo, aquí la cocina y la sala van estrechamente ligadas porque no hay barreras entre ambas. Sobresaliente la atención y el ritmo que Regina confiere a la atención al comensal, y apasionante la visión que la nueva sumiller de esta casa, Carolina, confiere a la gastronomía líquida en forma de vinos.

Si en cocina Andalucía y Francia van de la mano, en la bodega ocurre exactamente lo mismo, con el valor añadido de la sensibilidad y el conocimiento que un alma femenina que se doctoró en vinos mundiales y que ahora se ha enamorado de los vinos y productores cercanos de Andalucía, según me reconoció la propia sumiller.

Sin duda Juanlu Fernández es uno de esos chefs a seguir para ver a dónde le lleva su cocina y a nosotros su mesa con esa pasión por unir dos tierras tan antagónicas tanto en sus sabores como en el carácter de sus gentes, como son la francesa y la andaluza. En “Lú, Cocina y Alma”, esas diferencias se estrechan en pos de conseguir unas elaboraciones elegantes como requiere la cocina francesa, pero con ese punto canalla e irreverente lleno de sabor que tiene la cocina andaluza.