Majuga, el gran tapado de la gastronomía en Gran Canaria

La propuesta de hoy trata de un restaurante donde la cabeza y el corazón van de la mano. En el restaurante Majuga sucede algo mágico y es que cada vez que sales de él, la sensación de que has vivido un momento único e irrepetible es tremendamente notoria. Y eso, tan difícil de conseguir, Braulio Rodríguez lo consigue con su inseparable Li y el gran José Luis en la sala, y gracias a la tremenda y arriesgada apuesta de eliminar la carta, lanzándose a cocinar lo que el mercado ofrezca cada semana. Dejando a salvo, eso sí, sus arroces, especialidad que se ha convertido en una seña de identidad de la casa.

De ahí que esta crítica esté conformada por una serie de platos —efímeros o no- sólo por el tiempo que decidan el mercado y la insaciable creatividad e imaginación de Braulio. Comenzar con algo refrescante es otra de las líneas de estilo de la casa, aquí en forma de gazpacho de zanahoria con pomelo rosa, sardina curada y aceituna. Esta original manera de elaborar el plato te permite en cada cucharada unir mar y montaña a unas temperaturas que no suelen ser las habituales en dichos ingredientes, y a eso le podemos sumar el toque de apertura de apetito que rinde este plato.

Las setas de la isla, otro de nuestros grandes tesoros gastronómicos hace presencia en la mesa precediendo a un bocado marino que sorprende, el salmonete. Este pescado es tratado por el chef mediante una curación en sal durante una hora, sopletea su piel para darle ese toque crujiente que invita a su degustación y lo acompaña de la fuerza del erizo transformado en un mojo para mantener toda su intensidad.

Otro de los platos ya tradicionales de esta casa es el bocato de foie sobre pan de millo, que llega a la mesa para seguir subiendo y bajando a la montaña o el mar a antojo del chef. Mientras tanto, el mar viene en un plato conformado por callos de corvina sobre una emulsión de tuno indio, contraste impecable de texturas y diferentes sabores. Esta secuencia marina tiene el broche final en un gambón listado en escabeche, donde me bebería el caldero entero de este último. Cuánto nos hemos olvidado de lo importante que son unos buenos escabeches y qué alegría ver como se empiezan a recuperar en las grandes cocinas.

Y para terminar, arroces y lentejas. El primero en forma de rissoto con foie y burrata fresca. Las segundas, o las comes o las dejas, pero aquí siempre es lo primero, y más cuando juegan con la receta marroquí de sus especias y sabores, pero se le integra la untuosidad y sabor del cordero grancanario y trashumante. Un plato sin duda para volver.

En los postres, un chocolate en texturas donde el coulant es el protagonista principal, pero no olvidemos una piña colada a la que le dan forma dos frutos tan nuestros como son el coco y la piña, esta última de El Hierro.

Como les decía al principio, Majuga es uno de esos restaurantes que nunca defraudan, particularmente creo que es el gran tapado de la gastronomía de la ciudad, rodeado de establecimientos que sí aparecen en la Guía Michelin u otras, pero que por algún motivo no termina de alcanzar el reconocimiento que merece. Pero sin duda, como no se cansan de decir ellos, “nuestros premios son los clientes que nos visitan y recomiendan día a día, permitiéndonos ser dueños de nuestro destino”. Y en ese destino juegan la misma liga sala y cocina, porque si hemos hecho una disección de los platos de Braulio, el trabajo de José Luis y Eli en la sala se resume de una manera tan simple como difícil de conseguir: la excelencia hecha servicio. Uno se siente en manos de los mejores profesionales, que entienden la importancia y el buen hacer de un excelso trabajo de sala, bien ayudándote a elegir, bien recomendándote un vino o bien haciendo que estén siempre cuando hay que estar y desaparezcan sin que te des cuenta. La palabra camarero como transmisor de felicidad obtiene en esta casa las más altas cotas que se puedan encontrar en las Islas Canarias. Y eso hace que el valor de la comida crezca aún más.

Puntuaciones

SALA: Sobresaliente, la impronta que José Luis le impone dicta cátedra.

BODEGA: Notable, uno puede encontrar joyas procedentes de todas partes de las islas, pero también lo mejor del exterior

PRODUCTO: Notable, sin tener grandes dispendios buscando lo caro, los productos son lo mejor en su género.

COCINA: Sobresaliente, Braulio Rodríguez es uno de esos cocineros únicos, inquietos, inteligentes y humildes que únicamente quiere hacer feliz al comensal a través de sus fogones.

EXPERIENCIA TOTAL: 9 FOGONES

PRECIOS MEDIO POR PERSONA: A partir de 40-45€ en adelante

CIUDAD: Las Palmas de Gran Canaria

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