Así ve el sector de la hostelería el inminente final del confinamiento

Estos momentos que se viven en España a causa del coronavirus, la famosa cuarentena que ya ha entrado en sus cuarenta y tantos días de encierro, tienen al sector del turismo, la hostelería y la restauración en un sinvivir por no tener claro el momento ni las maneras en que podrán abrir sus puertas. Por eso, cuando el Gobierno de Canarias por medio de su presidente, Ángel Víctor Torres, quien apoyado por el portavoz del equipo que lideraba dicha acción, Lluís Serra, presentaron en la mañana del viernes 24 de abril su plan de desescalada, decidimos contactar con varios profesionales del sector para que dieran su opinión sobre las normas que afectaban al sector en sí mismo. Todo ello condicionado porque el plan fuera aprobado por el Gobierno de España, que por la noche arrojó un cubo de agua fría en la sociedad canaria al frenar en seco dichas aspiraciones. En este reportaje podrán leer lo que opinan de ese plan desde un bar tradicional, un restaurante con Estrella Michelin, el director de F&B de una gran cadena hotelera y varios restaurantes de toda índole repartidos por varias de las Islas Canarias.

Juan Carlos Padrón, Chef y propietario de El Rincón de Juan Carlos (1*Michelin, Tenerife): “Teniendo unos maravillosos peces en Canarias, las conserveras se las hemos cedido a Marruecos.”

¿Cómo ves la propuesta del Gobierno de Canarias en cuanto a fases y formas en que los restaurantes podrán abrir sus puertas?

Creo que está muy bien medida esa acción de reducir aforo en los restaurantes y gestionar que todo sea con reserva previa, porque la salud y seguridad del comensal y el personal que trabaja ahí es lo primero. Pero una vez ahí, creo que se tiene que pensar en ir un poco más allá por la tipología de según que restaurantes, porque no es lo mismo una casa de comidas que uno gastronómico, donde todo es con reserva previa, por ejemplo. Otra cosa para tener en cuenta es que no se pueden marcar las mismas pautas para restaurantes capitalinos que para los que se encuentren en zonas turísticas, porque si en los primeros se puede empezar a funcionar, en los que vivimos del turismo eso es una utopía. Sé que es difícil, pero humildemente creo que habría que afilar el lápiz un poco más.

¿Preferirías abrir ya si te lo permitieran o esperarías un poco a que las normas en cuanto a seguridad y trabajo en los restaurantes estén más claras?

Esta pregunta hila mucho con mi respuesta en la anterior. Según qué tipo de establecimientos debemos retrasar la apertura o podemos abrir desde que nos digan. Los que dependemos del turismo debemos esperar a que las instituciones públicas puedan abrir las fronteras y controlar que los que nos visitan estén libres de coronavirus. Si hablamos de mi caso concreto, está claro que El Rincón de Juan Carlos estará cerrado un tiempo, pero por otro lado, el Poemas by Hermanos Padrón que tenemos en el Hotel Santa Catalina (Las Palmas de Gran Canaria), no tendríamos problema en abrirlo cuanto antes, porque además tenemos todo lo que se pide como reserva previa, distancia entre mesas, etc. Lo mismo te diría en cuanto al local de tapas populares que tenemos en Los Gigantes, donde mi público es local y residente, lo que me permitiría abrir las puertas amoldando las características del mismo a las condiciones actuales.

¿Tu restaurante está preparado para afrontar una reducción de comensales a causa de las restricciones de espacio?

El Rincón de Juan Carlos es un restaurante pequeño que podemos manejar bien. Hace unos años teníamos 13 mesas, que bajamos a 8 y que ahora barajamos reducir a 5 o 6 mesas. Ello nos convertirá en un restaurante casi “exclusivo” en Canarias porque queremos dejar 2 metros entre mesa y mesa con la garantía de seguridad que eso ofrecerá al cliente que nos quiera visitar.

¿Si tu restaurante está en zona turística o se nutre de foráneos, que abogas para ustedes?

Como te he comentado anteriormente, mientras que los restaurantes que se nutren de público local (estén en zonas turísticas o no) pueden tener ya viabilidad en su apertura, los que dependemos de que se abran los aeropuertos y que el turismo vuelva a coger confianza lo tendremos mucho más complicado.

¿Qué opinas sobre la tendencia de poner mamparas de metacrilato en los restaurantes? ¿Qué medidas de seguridad barajan ustedes?

Las mamparas me parecen absurdas, porque bajo mi punto de vista si ir al restaurante a socializar me será imposible porque me separas por una mampara, para eso me quedo en mi casa con mi gente y estaré mucho mejor. Tenemos que transmitir seguridad y confianza al comensal, no enjaularlo. Como te dije antes, reforzaremos aún más la seguridad en la cocina usando mascarillas y todo lo que marquen las nuevas normas reglamentarias. En sala separaremos aún más la distancia entre mesas e invertiremos en las medidas necesarias en cuanto a aires acondicionados, filtros, etcétera. Pero queremos que la gente venga a nuestra casa a disfrutar, no a sufrir.

¿Podrías mantener a toda la plantilla nada más abrir o sugieres una ampliación del ERTE por causas productivas e ir incorporando a la plantilla poco a poco?

Ojalá esto fuera tan fácil como abrir las puertas y volver a ser los que éramos, pero no va a ser así. Por supuesto que mi intención es que, en el más breve espacio de tiempo posible, todos los que estábamos en nuestras casas volvamos a los puestos que teníamos, pero para eso debemos ir paso a paso. Por supuesto que no es que sugiera, es que reclamo una ampliación del ERTE y cambiarlo a productivo, lo que nos permitiría ir incorporando al personal paso a paso según se vaya recomponiendo la confianza y la economía vaya circulando. Yo quiero que todo el personal de El Rincón de Juan Carlos, así como los de los asesoramientos actuales como son Maresía y Poemas volvamos a nuestros puestos de trabajo porque son personas que han dado mucho por nosotros y ya somos como una familia, por eso ahora nos toca corresponderles como toca.

¿Cómo ves la comida a domicilio que se están planteando y ejecutando restaurantes que hasta ahora no lo habían hecho?

Respeto muchísimo a quienes lo estén haciendo, pero por ahora ni la he realizado en cuarentena ni me la pienso plantear para el futuro. Mi tipo de restaurante no creo que lo permita y además quiero abogar por defender un tipo de gastronomía que se hacía en España, sana y donde mejores profesionales han ido saliendo en los últimos 20 años, donde el delivery no estaba presente. Además, seamos francos, a día de hoy la cocina de reparto a domicilio está muy enfocada a un tipo de comida rápida que no brilla por su calidad precisamente. Creo que compañeros que hoy con la cuarentena lo están llevando a cabo lo hacen más por una pura necesidad de supervivencia que como forma de vida en el futuro, para ellos, todo mi apoyo.

¿Qué te gustaría reflexionar que no te haya preguntado antes?

Me preocupa el futuro tras el estado de alarma, poco a poco nos tendremos que dar cuenta de la estupidez que ha hecho Europa dándole a China la producción de todo lo que necesitamos. Creo que nos hemos hecho un poco gandules y ahora toca mirar hacia dentro a la hora de ver que tenemos que cambiar. Yo vengo de familias de pescadores y todas las conserveras se las hemos dado a Marruecos, con la gran maravilla de sardinas, caballa y atunes que tenemos en las islas, puede ser una salida para nosotros en Canarias. Pero eso nos pasa también con las salinas, legumbres y otras tantas cosas que tenemos que analizar para poder empezar de cero, porque eso nos tocará a todos, empezar de nuevo, pero confío en que lo conseguiremos y quizás lleguemos a un mundo mejor, ¿por qué no?

Ignacio Bernaldo de Quirós es el director corporativo de Alimentación y Bebidas del Grupo Lopesan, pero ante todo y como siempre le gusta decir a él, es cocinero antes que fraile, ya que pasó por los fogones mucho tiempo antes de llegar a este puesto directivo. El Grupo Lopesan es una de las cadenas hoteleras canarias de más prestigio y que recientemente ha abierto un nuevo hotel en República Dominicana, de ahí que sus reflexiones cobren especial interés. “Quien viva del turismo extranjero deberá replantearse temporalmente su actividad”.

¿Cómo ves la propuesta del Gobierno de Canarias en cuanto a fases y formas en que los restaurantes podrán abrir sus puertas?

Es vital tener una fecha es la única manear de poder registrar un plan de acción. Si las normas son claras y concisas se podrán cumplir. Es mucho mejor “defenderse” con la puerta abierta y una reducción de aforo que con el candado echado.

¿Preferirías abrir ya si te lo permitieran o esperarías un poco a que las normas en cuanto a seguridad y trabajo en los restaurantes estén más claras?

Si queremos transmitir y dar una imagen de seguridad real, las normas no pueden quedar al arbitrio de cada uno, porque eso daría el efecto contrario. Ahora bien, las normas no pueden rescatarse y obligar a cumplirlas sin que los diferentes colectivos empresariales, y ojo, profesionales, participen de su elaboración.

¿Tus restaurantes están preparados para afrontar una reducción de comensales a causa de las restricciones de espacio?

Reducir el aforo es lo más sencillo, porque con quitar las mesas y las sillas, ya está todo hecho, pero ahora viene la segunda derivada de esto ¿Cuál es la afección de ingresos/rentabilidad con los costes de plantilla/trabajadores que no se podrán reincorporar? Porque no olvidemos algo, la reducción de comensales trae reducción de ingresos y todo eso hay que evaluarlo.

Está claro que tus establecimientos están en zonas turísticas ¿Qué prevés para ustedes?

Sabemos que las líneas aéreas de países emisores de turistas no piensan que su actividad se pueda retomar, y en torno a un 50%, hasta el último trimestre del año. Por tanto, quien viva del turismo extranjero debe replantearse su actividad y/o reinventarse.

¿Qué opinas sobre la tendencia de poner mamparas de metacrilato en los restaurantes? ¿Qué medidas de seguridad barajan ustedes?

Partamos de la base que lo primero es garantizar la salud de trabajadores y clientes, y que toda persona que entre en un local deberá estar sana, esa es lo primero que deberíamos exigir a nuestras autoridades, pero también a nosotros mismos. El restaurador deberá poner las medidas de higiene necesarias en todos sus procesos, que básicamente y las más efectivas son las de extremar la limpieza y la desinfección constante. Recordar que el virus no se transmite por los alimentos, salvo que los manipulemos indebidamente o le tosamos/estornudemos encima. Particularmente como profesional, pero también como cliente, las mamparas me parecen una medida poco práctica porque es contraria a todo aquello a lo que vamos a un restaurante como es socializar y disfrutar, otra cosa es en la recepción o en un supermercado.

¿Podrías mantener a toda la plantilla nada más abrir o sugieres una ampliación del ERTE por causas productivas e ir incorporando a la plantilla poco a poco?

Nadie podrá incorporar a su plantilla al 100%, primero porque nos están pidiendo que reduzcamos aforos y guardar distancias de seguridad, por tanto, ni ampliando horarios que además iría en contra de nuestros hábitos de consumo, se van a poder mantener todos los puestos de trabajo, imposible. No sólo hay que ampliar los ERTE, sino que además debe ser el Estado o la Administración Pública quienes sufraguen el mayor porcentaje del costo de la SS, de no ser así, desaparecerán más del 60% de los locales.

¿Cómo ves la comida a domicilio que se están planteando y ejecutando restaurantes que hasta ahora no lo habían hecho?

La comida a domicilio es una tendencia al alza en muchas ciudades del mundo, ahora consideraría dos cuestiones importantes. La primera de ellas es obligar a todos aquellos que quieran hacerlo a tener todos los registros sanitarios y permisos para ello, incluido el transporte, porque aunque actualmente son muchos los que lo están haciendo porque el decreto del Gobierno lo permite, y ojo, me parece bien a la hora de que ven una vía de facturación, cuando esto pase deberían dárseles pautas claras y que se acojan a ellas los que quieran/puedan seguir haciéndolo. La segunda cuestión es que en estos momentos donde tienes el candado de la puerta puesto y la actividad en el local a cero, coger un encargo el día antes y llevarlo a casa no supone ningún problema, pero con el mismo abierto es una actividad que se debe planificar bien y dotar de medios necesarios tanto en cocina como en distribución.

¿Qué te gustaría reflexionar que no te haya preguntado antes?

De esta situación sólo se sale con rigor y conciencia colectiva, que tendiendo clara la realidad, siempre hay que ser y dar un mensaje optimista. No puede ser que una crisis como la que vamos a vivir y que se puede llevar 3 millones de empleos por delante no haya una confluencia de pareceres, ayudas y trabajo en conjunto entre las instituciones públicas y el sector privado.

Decir Allende es nombrar una cadena de restaurantes que ya forman parte del ADN del público de la isla de Gran Canaria, pero además con una pequeña casita en Madrid. Aún muchos recordamos el primero de todos, en la zona de Guanarteme y cómo todo ha ido creciendo de la mano del esfuerzo del matrimonio que forman Jesús Blanca y Najwa William. Con ella hemos hablado. “Me gustaría saber por qué no se cuenta con el empresario y el autónomo de la restauración a la hora de organizar esta desescalada”.

¿Cómo ves la propuesta del Gobierno de Canarias en cuanto a fases y formas en que los restaurantes podrán abrir sus puertas?

Bien, siempre y cuando las medidas a adoptar estén perfectamente claras y delimitadas para todos los sectores implicados.

¿Preferirías abrir ya si te lo permitieran o esperarías un poco a que las normas en cuanto a seguridad y trabajo en los restaurantes estén más claras?

Urge abrir cuanto antes, esta situación nos está desangrando a todos, pero como te decía antes, habría que esperar a tener claros todos estos procedimientos que necesitamos.

¿Tus restaurantes están preparados para afrontar una reducción de comensales a causa de las restricciones de espacio?

Estamos preparándonos, pero nuestro modelo de negocio es inviable con el número de trabajadores actuales ya que tenemos una plantilla muy grande concebida para tener cubiertas todas las necesidades, todo el espacio ocupado y un ritmo de trabajo alto. En este nuevo planteamiento que se prevé, la capacidad, demanda y productividad disminuyen considerablemente.

¿Si tu restaurante está en zona turística o se nutre de foráneos, qué abogas para ustedes?

Aunque tenemos algunos establecimientos en zonas turísticas, incluso ahí nuestro principal cliente es local, por lo cual no lo veo diferenciado, lo que necesito es igual para todos.

¿Qué opinas sobre la tendencia de poner mamparas de metacrilato en los restaurantes? ¿Qué medidas de seguridad barajan ustedes?

No soy partidaria bajo ningún concepto de las mamparas de metacrilato. Las personas que van a comer juntas no van a guardar esos protocolos al salir del restaurante. Esas precauciones deben ser responsabilidad social y propia de los clientes y no obligar al local a realizar algo que rompe la filosofía pura de la hostelería, el compartir y disfrutar en compañía. Y menos ahora, con la penuria económica que hay, se debe obligar al restaurador a afrontar unas inversiones económicas totalmente alejadas de lo que el sector demanda.

¿Podrías mantener a toda la plantilla nada más abrir o sugieres una ampliación del ERTE por causas productivas e ir incorporando a la plantilla poco a poco?

No puede ser de otra manera que ir incorporando a los trabajadores de manera gradual. Pero voy más allá, es por salvaguardar a medio plazo los puestos de trabajo de todos, porque si se obliga a la empresa a lo contrario, eso sólo traerá la quiebra y nada tendrá remedio. El ERTE debe ser ampliado a causas productivas, sin duda alguna.

¿Cómo la comida a domicilio que se están planteando y ejecutando restaurantes que hasta ahora no lo habían hecho?

Ya nosotros teníamos comida para llevar en El Taller de Allende, y ahora también estamos haciendo a domicilio, con una buena acogida. El problema es que el coste del reparto o de las empresas que se dedican a ello lo hace muy difícil porque se come los pocos beneficios y no da casi ni para cubrir los gastos. Sólo lo veo rentable si ya cuentas con personal propio que ya ejecutara el reparto, pero no creo que ninguno lo tuviéramos, ya que el reparto debería ser un extra pero jamás la fuente principal de ingresos, porque los números no darían.

¿Qué te gustaría reflexionar que no te haya preguntado antes?

Más que reflexionar sobre cosas que no me hayas preguntado, me gustaría saber por qué no se cuenta con los empresarios y autónomos del sector a la hora de poder organizar una desescalada como la actual. Creo que todos tenemos mucho que opinar y que aportar porque sólo desde el consenso podremos encontrar respuestas todo lo que nos está pasando, y lo que nos pasará. Como ejemplo te diría que una posible solución en cuanto a la reducción de aforo interior sería la ampliación de las terrazas, o destinar para comensales partes del restaurante que ahora se hacen para otras cosas. Y en cuanto a los trabajadores, la incorporación gradual en la empresa con un período máximo de un año, potenciar la figura el transportista como colaboración ajena a la restauración con contratos mercantiles y que permitan compartir costes con otros restaurantes en la misma situación. Y así un largo etcétera de cosas que deberíamos poder poner en una mesa de trabajo, donde se escuche al sector y se busque soluciones consensuadas, no ordeno y mando, porque sin empresas no hay trabajadores ni trabajadoras.

Son muchas más las declaraciones que tenemos, abarcando desde El Hierro hasta Lanzarote, pero hemos elegido estas tres porque resumen a la perfección lo que distintos sectores están demandando. Restaurantes “gastronómicos”, en hoteles y de ciudad, un poco de todo. En algo que sí coinciden todos es en que el plan de desescalada que presentó ayer el Gobierno de Canarias les gusta y lo aprueban porque al menos ven una ruta a seguir, eso sí, con matices y pidiendo que se afine más el sector. En otra cosa que coinciden todo es en la inutilidad de las mamparas en el sector porque eso va en contra del primer lema de la restauración y la hostelería, acoger a huéspedes con ganas de disfrutar. Por último, el grito de desespero y de auxilio que lanzan al Ministerio de Trabajo porque consideran que los ERTE no están atendiendo a la situación que van a vivir en breve también es importante. Si les apetece, pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.