La cocina, un elemento de unión entre culturas

Las Palmas de Gran Canaria — 11 de octubre de 2019 10:44h

Son muchos los concursos de cocina que se celebran a lo largo del año, pero son pocos los que se quedan en la memoria de los que allí participan. Este jueves, 10 de octubre de 2019, en el ICSE (Instituto Canario Superior de Estudios), 15 estudiantes, jóvenes y no tan jóvenes, fueron los protagonistas de una jornada, especial para todos, pero envuelta en una actividad formativa más de su día a día, no habría premio especial para ninguno de ellos, más que el espaldarazo moral de haber conseguido que su plato gustara.

Al bajar a los fogones, nunca mejor dicho, pude encontrarme en unas instalaciones perfectamente equipadas, pero sobre todo, destacaría la concentración que veía en sus caras. No se oía a nadie levantar el tono de voz, observabas cómo cada uno de ellos tenía su espacio delimitado a la hora de poder organizar sus platos, y sobre todo, se percibía una energía positiva que inundaba la cocina. Eso reflejado en los platos únicamente podría tener un resultado positivo, como así resultaría a posteriori.

Ahí nos explican quienes serán los cocineros y la cocineras del día de hoy, entre los que encontramos hombres y mujeres migrantes procedentes de países africanos o suramericanos, que han encontrado en el Proyecto PIIL CEAR Cocina, una vía de salida para su futuro personal y profesional. Como bien refleja la información que nos facilitaron, el PIIL es un proyecto que integra la formación profesional y la inserción laboral en la ocupación de ayudante de cocina. Va dirigido a grupos de 15 personas migrantes extracomunitarias y/o solicitantes de asilo y refugiados, incidiendo principalmente en el colectivo de mujeres. Está gestionado por CEAR Canarias (Centro de Ayuda al Refugiado) y financiado por el Servicio Canario de Empleo y el Fondo Social Europeo en un 85%.

Entre sus objetivos principales se encuentra que al menos el 80% del alumnado obtenga el Certificado de Profesionalidad, que el 100% realice prácticas no laborales en empresas y, que al menos el 25% obtenga un contrato de trabajo. De 15 alumnos de la anterior promoción, 13 están trabajando en cocinas a día de hoy, de hecho, la ganadora del concurso del año pasado, formó parte del jurado de este año y se encuentra ahora mismo trabajando en el restaurante Arroz y Vino de la capital grancanaria, Zara Alegre.

Entre sus apartados formativos, reciben el Certificado de Profesionalidad de Operaciones Básicas de Cocina, al que se le suman diversos módulos de la especialidad como son las “Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovechamiento”, “Preelaboración y conservación de los alimentos”, “Técnicas y Productos Culinarios”, o “Nociones avanzadas de Cocina Canaria, Española e Internacional”. A todo ello sumémosle competencias en idiomas, inserción laboral, alfabetización informática y sensibilidad medioambiental, entre otras muchas cosas.

Llegado el momento en el que los miembros del jurado tuvimos la oportunidad de conocernos, nos llamó la atención su heterogeneidad. Como ya dijimos antes, estuvo conformado por la ganadora de este mismo concurso el año anterior, Zara Alegre, acompañada por personas del sector como Davidoff Lugo (Grupo Maroa y Presidente de la Asociación Mojo Picón), Victor Lugo (Finca la Laja/Bodega Los Berrazales), Gonzalo Suárez (Molinería de Gofio Molino de Fuego), a los que se sumaron varias personas representando a otra parte de la sociedad no tan gastronómica. Fue sin duda muy interesante observar cómo las puntuaciones de las personas que más tiempo dedicamos a la gastronomía difieren muchas veces de las puntuaciones del público que no está tan involucrado en la materia, lo que me está haciendo reflexionar mucho.

Una vez hechas las presentaciones de rigor, nos contaron las bases del concurso y los parámetros por los que íbamos a puntuar, y sin pudor alguno tengo que decir que pocas plantillas tan bien estructuradas, planteadas y preparadas me he encontrado en el camino. El profesor y alma mater de este curso, Arham Marrero, sería el encargado de irnos presentando los platos según salían de cocina; con eso quería mantener la pureza del concurso en su totalidad. Y si el año anterior, la protagonista fue la Espirulina, en este año un homenaje a las cumbres grancanarias a través del consumo de¡ productos de sus zonas, tomó el testigo de los platos. Todo un detalle por parte de la organización, sin duda alguna.

Fueron 15 los platos que pudimos probar, y los nombres de los mismos, ya te ponían la piel de gallina, porque cada uno de ellos hacía mención a un pueblo o municipio afectado por los devastadores incendios de este verano en la isla redonda. Elaboraciones con el gofio como protagonista, otras integrando fruta con productos de la tierra, carnes autóctonas, y, por supuesto el café de Agaete, fueron los ingredientes que desfilaron por ojos y paladares del jurado.

Hubo de todo, como en botica, pero la tónica general fue muy notable, de hecho, algunos de los platos que tomaron el podio tuvo mucho de dulce, algo muy sorprendente, ya que los postres son una de las técnicas más difíciles en la cocina, y esto dice mucho y bueno de lo que aquí se enseña.

Pero me tendrán que permitir una disculpa, no les diré qué platos fueron los mejores porque sinceramente creo que cometería una pequeña injusticia, ya que para la decisión final la palabra del jurado de hoy es una parte de la votación. Ahora viene otra, por parte del profesorado, que valorará aspectos como el orden de trabajo, limpieza en cocina, aprovechamiento del producto, etcétera. Lo que sí quedó claro por parte de todos los que allí nos encontrábamos es que habíamos vivido una mañana inolvidable, que terminó en un aplauso, que aún retumba en los salones del ICSE, a todos los futuros chefs y equipo de sala, que junto al profesorado y representantes de instituto y de CEAR han trabajado para que esta promoción, encuentre en la gastronomía y la restauración, la vía de inserción que todos ellos se merecen.

Pero aquí no para todo, porque en el próximo WOMAD LPGC, que se celebrará en la capital grancanaria del 7 al 10 de noviembre, estos jóvenes volverán a estar cara al público, ofreciendo lo que mejor saben hacer en estos momentos, que es cocinar y enseñar a cocinar con unos talleres que la acción Acoge Un Plato, demuestra que “las recetas no entienden de fronteras”. Seguro que habrá oportunidades en forma de talleres a la hora de aprender a elaborar platos y conocer otras culturas diferentes de la forma más sabrosa posible, la de la gastronomía.