La hostelería sin terrazas reclama oxígeno en su interior

Gran Canaria afronta estas semanas de pandemia sin poder abrir los interiores de los establecimientos de restauración. Si en días anteriores les hemos dado cumplida cuenta de casi medio centenar de establecimientos cuyas terrazas les ha dado la vida, hoy trataremos un tema más triste en el sector como es el cierre de una serie de locales, que imposibilitados por poder disponer de terrazas según se encuentran ubicados o por su concepto de restauración, ansían que el Gobierno de Canarias pudiera si no pasar de nivel de riesgo epidemiológico 3 a 2, sí permitirles trabajar con las estrictas medidas de seguridad que ya venían ejecutando con anterioridad.

El Equilibrista33, de Carmelo Florido, es uno de los restaurantes más prestigiosos de la isla, BIB Gourmand de la Guía Michelín desde la edición del 2020. Su propietario nos cuenta entre una sensación de frustración y enfado que “no es justo lo que estamos viviendo, los que nos gobiernan toman decisiones sin entrar al fondo de la cuestión. Yo no estoy en contra de cerrar mi local si con eso ayudamos a salvar vidas, lo verdaderamente importante. Pero no me puedes pedir que cierre el interior de mi local, donde tengo las mesas a 4 metros de distancia, estoy a menos del 50% de mi capacidad y cumplo con todas las normas higiénicas para pedirme que abra una terraza en medio de los coches aparcados en la calle y sin poder guardar las distancias de seguridad en ningún caso”. 

Florido se cuestiona sobre estas medidas de interiores cerrados y terrazas por todos lados: “¿Dónde están estos inspectores de Sanidad ahora mismo, para patear calle a calle viendo quien lo hace o puede hacer bien en su interior y cerrando tajantemente a quien no cumpla? No llevo luchando tantos años en la hostelería profesional para tirarlo ahora todo por la borda, aguantaré cerrado mientras tenga que hacerlo y a la hora de abrir tocará empezar no de cero, sino de menos ”x“, ya que antes tenía un negocio saneado y ahora no es así por culpa de las deudas que tienes que acumular pagando tasas, impuestos, alquileres, todo ello sin ninguna ayuda.” 

Hablando de esas terrazas exprés que tanto se ven por todas las ciudades de nuestro entorno y que muchas de ellas no cumplen las mínimas distancias de seguridad exigibles, Carmelo afirma “que la culpa no es de ahora, viene de mucho tiempo atrás, donde en nuestro sector no se exige ningún tipo de titulación a la hora de abrir un bar o restaurante. Si tienes dinero en el bolsillo cualquiera puede hacerlo, aunque no tenga ni idea de cómo gestionar profesionalmente un negocio como este. A mí me duele observar que otros no cumplen mientras a mí me obligan a tener mi negocio cerrado pero la culpa no es de ellos, porque en muchos está la desesperación de tener una mesa más que te permita llegar a fin de mes. La culpa es de las disparatadas normas que se redactan, muchas de ellas ininteligibles para el sector y las fuerzas de seguridad que deberían velar por su cumplimiento. Y ese es otro tema, el de los policías que en su momento venían por el local por cualquier chorrada y a los que no he visto patear las calles bar a bar y ponerse serios con los que incumplen”.

En Triana, Mario Ureña, del Restaurante Qué Leche, declaraba que “las tres mesas que tenemos autorizadas en la terraza no hacen viable la rentabilidad y calidad para que el negocio continúe. Además, al estar enfrente de un colegio donde salen cientos de niños las aglomeraciones que se forman han hecho que prefiramos estar cerrados. Lo que hemos hecho, de acuerdo con el equipo, es coger tres semanas de vacaciones y aguantar este tiempo. Nos hemos planteado también la cocina de delivery pero no lo vemos como simplemente cocinar y que la gente se lo lleve, no hemos querido hacerlo a la ligera y consultando a profesionales que están trabajando el reparto a domicilio nos confirman que el cliente en este sector es ocasional en la isla, no se asemeja a lo que podemos ver por otras partes de España”. 

Ureña confiesa que “no sé cuanto tiempo podremos aguantar así ni lo que nos encontraremos al volver a abrir, lo que te afecta también a la motivación interna por culpa de la indecisión e indefinición de unas normas contradictorias en cada momento, con tomas de medidas que en lugar de favorecer la contención del virus, parece que se le empuja a seguir creciendo. No pensamos en cerrar el Qué Leche pero soy incapaz de ir más allá del día a día, esperando el momento en que nos toque volver a abrir, pero si esto continúa así llegará un momento en que muchos nos quedaremos en el camino. Nos preocupa mucho nuestro equipo, llevamos mucho tiempo juntos y somos una pequeña familia, lucharemos hasta el final de nuestras fuerzas para poder salir todos juntos adelante”.

Bevir es uno de los restaurantes que han entrado con más fuerza en la gastronomía canaria en los últimos años, ubicado en pleno corazón de la Zona Triana ellos decidieron no abrir terraza, pero tener a su vez un precioso gesto con un restaurante vecino como es Majuga al que cedieron su espacio. Su propietario Rogelio Tenorio nos contaba que “no es ningún mérito ceder nuestro espacio a Braulio, José Luis y el equipo de Majuga, ellos llevan años aquí y si podemos ayudarnos mutuamente como ha sido desde que empezamos la obra, ahora no iba a ser diferente. Nosotros hemos decidido mantenernos cerrados porque nuestro estilo de cocina donde funcionamos con menú degustación únicamente y con unos platos que tienen técnicas de cocina muy claras con elaboraciones muy exigentes en cuanto a sus temperaturas, no pueden ser sacadas a la calle. Por el mismo motivo no hemos hecho delivery pero sí hemos aprovechado a nivel interno para probar nuevas creaciones que lanzaremos en el momento en que nos permitan abrir las puertas, que ya teníamos cerradas desde fase 2 por la autoexigencia que nos imponemos, aunque ahora ya casi que vemos dicha fase como el sol que necesitamos.” Tendrán que esperar al menos una semana más…

Sarang es otro de esos restaurantes que en silencio llevan ya para 4 años trabajando en un constante crecimiento. Su propuesta que funde los conceptos coreano y europeo del matrimonio que conforman su pareja de propietarios, Ji-Un y Henning Malinowski, conjuga excelencia, sabor y mucha profesionalidad. Ji declaraba que “si nos hubiéramos encontrado en una calle peatonal, puede que hubiéramos puesto terraza, pero no es nuestro caso (el restaurante se encuentra en la calle Obispo Ramadán, a escasos metros de la conocida zona de institutos de la capital grancanaria). No creo que con la propuesta que hacemos se pueda disfrutar de una mesa en medio de una zona azul de parkings, con el humo de los coches y con peatones caminando a menos de un metro, nos parece ridículo algunas situaciones que vemos por la ciudad porque que cada bar saque dos mesas a la calle no soluciona nada. 

Los propietarios de Sarang dicen estar “plenamente convencidos que dentro de mi restaurante hay más seguridad que fuera con esta condición, es un disparate que aún no logramos comprender como nos tratan a todos por igual porque desde antes de la pandemia, y tú has estado aquí, hemos tenido espacio suficiente dentro de nuestro local. Encima contamos con la suerte de haber tenido unos clientes muy responsables y empáticos con la situación, que nos ha permitido llevar estos meses de la mejor manera posible pero me da pena y frustración ver que hay compañeros como nosotros que intentan ser excelentes y serios, pero que otros tiran todo nuestro esfuerzo por la borda saltándose todas las normas y aprovechando cualquier letra pequeña de los decretos a la hora de sacar terrazas a la calle con menor distancia y más ocupación casi que antes. Está claro que cada uno hace lo que puede con su negocio, pero en estos momentos o somos serios o significará el cierre para muchos, porque los que hemos decidido cerrar nuestro interior también somos hosteleros, nos dedicamos a esto porque es lo que amamos y también nuestra forma de vida, pero no puede ser que tengamos que mantener el restaurante cerrado o únicamente con cocina para llevar porque esto no cubre los gastos”. 

Hace ya unas cuantas semanas les anunciamos el triste cierre del Neodimio60 ya que las medidas en el nivel de riesgo 2 no les permitía tener su restaurante de una forma medianamente rentable, pero Nayra y Daniel no han tirado la toalla. Durante las fiestas se dedicaron a elaborar unos pannetones muy particulares que vendían por adelantado y a la que llamaron Neottone, y ahora nos sorprenden con una noticia que bien debe tener cabida en este reportaje como es la unión durante dos semanas con su restaurante vecino, el Kim’s Pojangmacha para durante dos fines de semana consecutivos elaborar una Street Food en la terraza que el Kim’s dispone entre los dos establecimientos y también por supuesto, lista para llevar. “Javier, en su día dijimos que Neodimio60 volvería de una forma u otra, por lo pronto sacamos esta propuesta de Street Food uniendo nuestro concepto Neodimio con creaciones coreanas tradicionales del Kim, creemos que puede gustar y sorprender a partes iguales, por lo que para nosotros servirá también como piedra de toque para lo que próximamente queremos acoger, un cambio en la propuesta gastronómica del Neodimio60 que haga rentable la puesta en marcha del restaurante de nuevo, pero sin perder nuestra firme apuesta por la calidad en la cocina.” 

Terminaba Daniel agradeciendo “a nuestros clientes como acogieron esa propuesta en forma de Neottone, la verdad es que nos vimos gratamente sorprendidos por la demanda y eso nos llena de ánimos y fuerzas para estos momentos tan duros. Pero no hemos olvidado de visitar a algunos de esos restaurantes que todos queremos y nos da muchísima pena ver como lo estamos pasando todos con esta infernal fase 3, donde los interiores de nuestros restaurantes, el punto fuerte de nuestras casas, tienen que permanecer cerrados. Desde aquí nuestro aliento de ánimo para todos ellos”. 

Lacandella es esa pizzería que ha renovado la forma de comer pizza napolitana tradicional en la ciudad. Txema Carrillo, uno de sus socios, confirmaba “que no hemos querido poner terraza porque sería ir en contra de lo que hemos abierto y creado justo en medio de la pandemia, un negocio diferente y donde tratamos a la pizza con el mismo respeto que al resto de productos, ya que en medio de Primero de Mayo no tiene ningún sentido. Eso sí, con las pizzas a llevar, por favor, déjalo claro para que la gente que quiera lo sepa porque tenemos disponible Just Eat o el servicio para recogidas en la propia puerta, donde damos hora muy aproximada para que la gente no esté esperando mucho tiempo en la puerta. No sabemos cuanto tiempo más podremos seguir aguantando así, la situación es dramática y no vemos medidas reales por parte de los gobiernos a la hora de apoyar a las pequeñas empresas como nosotros, pero somos jóvenes y si hemos logrado abrir nuestro negocio en pleno 2020 mientras salíamos del confinamiento, no vamos a tirar la toalla tan pronto y menos con la increíble acogida que hemos tenido de nuestra clientela. Nos lo debemos a nosotros, los tres socios que lo abrimos, a nuestro personal y a la gente que ha confiado en Lacandella”.

Hay algunos más que están pasando unos momentos muy duros y si retomo las palabras de Carmelo Florido al principio de este reportaje donde denunciaba que hay mucho intrusismo en el sector, duele especialmente ver como grandes profesionales no encuentran respuestas que les permitan seguir con sus negocios adelante. Borja Marrero en Texeda no ha abierto su terraza acristalada “porque sería ir en contra de lo que acometí hace casi dos años, tras el incendio, acondicionarla para poder servir el mejor producto de la mejor forma posible. En Tejeda en pleno enero/febrero no creo que comer al aire libre en una zona como la nuestra justo en la carretera principal permitiera que el comensal disfrutara de las temperaturas de las creaciones o del ruido y humo de los vehículos de la zona. Por ello nos mantenemos cerrados aquí pero sí abiertos en PinXe Tacos en la capital, donde el concepto Street food mexicano nos permite al menos seguir manteniendo unos escasos ingresos. No entendemos por qué nos tratan a todos por el mismo rasero, ojalá esta fase pase pronto porque yo que aparte de ser cocinero, soy agricultor y ganadero, puedo ver el daño que esta rota cadena está infringiendo a nuestra sociedad. No se puede aguantar mucho más así.”

Juan Santiago, propietario de Hestia Restaurante, afirmaba que “no he puesto terraza porque me niego a usar la carretera y la zona azul para ello, nosotros llevamos la hostelería responsable a todos los niveles, no sólo con la COVID-19, sino con montar mesas a 20 centímetros de coches que circulan por la carretera sin bolardos de seguridad. No lo vemos coherente. En breve lanzaremos nuestra línea de cocina para llevar y estamos trabajando en ello de una manera muy seria, cuando estemos listo lo comunicaremos por redes sociales. Es muy complicado saber cuánto tiempo aguantaremos en la situación actual ya que es mucho dinero el perdido sin ningún tipo de ayuda directa, y no me refiero a que me den dinero, sino a que no me cobren todos los impuestos si no me permiten trabajar. Lo que sí es cierto es que por ahora podemos aguantar pero por desgracia llegará un momento en que no habrá fórmula positiva para continuar, pero sorprendentemente sigo positivo y espero que terminen llegando nuevas ayudas para el sector”. 

En Tafira, Mario Reyes ha aprovechado estas semanas para “acometer unas pequeñas reformas en El Zarcillo, en el que si todo sale bien, abriré su terraza este primer fin de semana de febrero. En Vinófilos Triana ya tengo más dudas de como acometer la apertura si esta situación se prolonga mucho en el tiempo, ahora mismo le tenemos cedido el espacio de nuestra terraza a los amigos de Cuvée 25 y ya veremos qué decisión tomar”. Por su parte, Salvador Torrubia, jefe de sala del emblemático Casa Brito ubicado en Visvique, Arucas, también BIB Gourmand Michelin, declaraba que “estamos haciendo de tripas corazón a la espera de que podamos abrir de nuevo. De momento no tenemos pensado poner terraza ni estamos haciendo comida para llevar, pero no podemos descartar ninguna opción para un futuro próximo, dadas las circunstancias. Estamos a la espera como agua de mayo sobre el cambio de fase para poder volver a abrir el interior con el aforo que nos dejen, pero que al menos nos permita llevar adelante nuestra forma de vida”. 

Vamos a terminar este viaje retornando a la capital grancanaria, donde dos jóvenes cocineros con muchos puntos en común como son Abraham Ortega (Tabaiba Restaurante) y Willy Ramírez (Pícaro, Bib Gourmand Michelin) coinciden en sus tomas de decisiones. Abraham, al que el cierre del interior le llegó la semana en la que iba a inaugurar su nuevo local, se ha mantenido firme en la espera: “Tras tanto tiempo trabajando en crear mi propia propuesta, no puedo admitir que la apertura sea en una terraza ocupada por dos mesas en medio de los coches. No he invertido todo lo que tengo para esto, si me toca esperar, lo haré, pero no entiendo por qué no puedo abrir el interior de mi restaurante con más de 2 metros entre las sillas de distintas mesas y sí veo terrazas donde las sillas se tocan entre espalda y espalda. Obviamente al no haber inaugurado tampoco he creado cocina para llevar, pero es que ese no es mi concepto, aunque fue divertido cocinar con Willy y Jon en el Caracolillo Café durante dos fines de semana, me devolvió a la vida”. 

Por su parte Willy coincidía con Abraham en que “no puedo servir mi oferta de menú degustación en mi terraza, aunque yo dispongo de ella. Por eso decidí dar vacaciones a mi equipo, divertirme cocinando travesuras con Abraham y Jon, y ahora viendo que este cierre se prolonga aún más tiempo sí decido abrir mi terraza pero no para ser el Pícaro que conocen mis clientes, sino para adaptar estos brunch que estrenamos justo el finde que nos cerraron, a una oferta más permanente y traviesa a lo largo del día. En ello estoy ahora mismo.” 

 

Un restaurante que puede ser catalogado de histórico en la ciudad es el Fuji, primer restaurante japonés de toda España y que más de 50 años después sigue con sus cocinas abiertas. Miguel Martínez, su propietario, recuerda que “cuando hicieron la ampliación de las aceras de la calle Fernando Guanarteme terminaron la acometida justo donde nos encontramos nosotros, y de aquí hasta la Plaza del Pilar seguimos como siempre, la verdad es que nos sentimos discriminados en su momento y aún lo siento así. No veo sentido a poner dos mesas con una sombrilla justo en medio de la calle sin distancia entre los coches. En cuanto a la cocina para llevar al ser un restaurante japonés lo llevamos en nuestro ADN pero no de ahora, sino de siempre y gracias a ello he podido mantener a casi todo mi equipo trabajando, y ahora mismo estamos sirviendo el delivery de viernes a domingo”. 

Miguel Martínez explica que “no sé cuanto tiempo podría aguantar con el interior cerrado, pero no debería hacerlo ni un minuto más porque mi negocio no es en la terraza ni en la comida para llevar, mi negocio es el interior de mi casa. Actualmente estoy sacando dinero de mi bolsillo para poder afrontar todos los gastos ordinarios y no enviar a más gente al ERTE, pero si la situación sigue así una semana más, no creo que pueda mantenerlo, estoy abriendo para pagar sueldos, impuestos y seguros, pero no me da ni para llevar sueldo a mi casa y esto tampoco es plan. Hay otras medidas que pueden ser igual de efectivas como reducir más el interior o aumentar las distancias entre comensales, pero por dios, que nos dejen abrir ya aunque sea con cuatro mesas que ya me encargaré yo de que roten”.

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