GASTRONOMÍA CANARIAS

El Rincón de Juan Carlos pilota su nave “hasta el infinito y más allá”

Equipo de Cocina Rincón de Juan Carlos

Javier Suárez


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El 18 de diciembre de 2020, justo en medio de la pandemia, El Rincón de Juan Carlos cerraba definitivamente su anterior enclave ubicado en Los Gigantes y que desde su apertura acogió los pasos de esta familia dedicada íntegramente en cuerpo y alma al noble oficio de la hostelería. El 26 de enero de 2021 se encendieron los fogones de la nueva casa y en un tiempo récord creo que no es que hayan consolidado su puesto como mejor restaurante de Canarias como pensamos muchos, sino que han saltado a jugar la liga de esos grandes restaurantes nacionales a los que hay que visitar al menos una vez al año.

El Rincón de este año ha crecido en sala y en cocina. Lejanos son los tiempos donde en los fuegos se encontraban Juan Carlos, Jonathan e incluso Ina Padrón (su madre, ya jubilada pero presente en cada caldo que aquí se cocina) y una sala con María José y Raquel (sumilleres y camareras del local a la vez). Hoy los dos hermanos comandan un equipo joven, motivado y profesional en cocina mientras que ellas han conformado un auténtico equipazo en la sala, punto débil en muchos de los grandes restaurantes de las islas y en este momento viviendo un auténtico drama por culpa de la “gran dimisión” que asola al sector tras la pandemia. Lo mejor en ambos casos, cocina y sala, es que sus crecimientos no han hecho variar ni un ápice el espíritu, personalidad y raíces de esta familia, sino que lo han hecho avanzar 10 pasos en un solo año, algo que sinceramente no me esperaba yo con este cambio de ubicación.

La experiencia de El Rincón de Juan Carlos en este 2022 es la de las grandes ligas, aquí no se viene a tener ni meter prisas sino a disfrutar y mucho. Eso lo recalco porque hay clientes que piensan que venir a un restaurante de este estilo tiene que ser el mismo el que se adapte a ti, ¡y mira tú, creo que en esta ocasión el cliente NO tiene la razón! Desde el momento del pan (primer despliegue de Jonathan que no hace más que crecer y crecer como el mejor cocinero dulce o de pan de las islas) hasta la secuencia de snacks completas, todo tiene su tiempo, mesura y momento.

Imposible ponerme a detallar todos los pases del menú pero es que es más, me atrevo a pedirles que no lo lean entero antes de acudir, pónganse en manos de Juan Carlos y Jonathan, en un estado de forma como jamás los había visto antes. Del primer bloque con el mar como protagonista absoluto del mismo destaco una sutil y elegante caballa a la Bordelesa o una vieira curada en haba tonka y con mantequilla noisette que la eleva a la categoría de imprescindible, tanto que uno no puede más que acordarse de un genio como Javi Olleros (El Culler de Pau, 2*Michelin, Galicia) al que tanto le gustaría esta.

El segundo bloque comienza con lo que parece un imposible, mejorar lo que ya era de por sí un plato perfecto, la anguila a la Benedictine (plato que incluso fue probado por el Rey Felipe VI y reconoció que a él, que no le gusta ese pescado, este lo repetiría en bucle). Pues bien, aquí Juan Carlos se marca un pil pil tradicional pero a base de enokis que corona con unas angulas y no solo hace que el comensal se olvide de un plato ya enseña de la casa sino que te transporta a otros lugares nuevos pero respetando la esencia de la casa. La casquería hace su acto de presencia de una suave forma por medio de unos pequeños tacos, casi tartar, de lengua de vacuno con setas shiitake. Y adictivo, es más, uno de los nuevos clásicos instantáneos de esta cocina, su sopa de cebolla con flan roto y trufa, para mojar pan y volver a pedir.

Del pase dulce que nace de la cabeza del que sin duda es mejor cocinero de postres de toda Canarias, Jonathan Padrón, golosa las milhojas de millo (maíz), crema de mantequilla tostada y ajo negro, que además sirve para preparar el paladar ante el que puede ser el mejor postre que jamás le haya probado a Jonathan como es este sorbete de mora a la parrilla, remolacha y crema de pimienta verde de Sichuan. Simplemente perfecto en todos los matices que debe tener un postre gracias a su aroma, texturas, temperaturas, puntos de sabor, dulzor y también el regusto agripicante que se te queda al final.

Ya como colofón, un helado de pera asada y trufa de verano que antecede al Árbol Dulce (a mí me gusta llamarlo el árbol de El Rey León) que te transporta por sí mismo a sentir otro de esos momentos que por muchos años que pasen sigue siendo especial, donde sientes que otra noche más, El Rincón de Juan Carlos te ha pellizcado el corazón.

Sé que no es muy popular y me consta que a algunas personas les molesta que yo diga claramente que para mí, El Rincón de Juan Carlos es el mejor restaurante de toda Canarias, pero es que así lo siento respetando enormemente el trabajo del resto de compañeros y compañeras que juegan esa liga de las estrellas. El por qué soy tan rotundo en esa afirmación tiene un protagonista claro más allá de la cocina como es la sala, y ahí sí que absolutamente nadie en todo el archipiélago tiene lo que posee esta casa, un equipo con alma propia que habla el mismo idioma que la cocina (ya que no olvidemos que ellas son las esposas y compañeras de vida profesional y laboral de los Hermanos Padrón).

Y si el cambio de ubicación le ha venido bien a la cocina, dándoles más espacio, cuando nos metemos en la sala voy a usar un símil con la persona de moda en este momento en nuestro país, Chanel. Si ella ha callado bocas, trabajado duro y tirado hacia adelante con el objetivo claro de dejar a España en la mejor posición posible, María José y Raquel han hecho lo mismo en su sala, de ser las que hacían todo, han conformado un auténtico equipo de lujo donde cada uno de sus componentes sabe que tecla tocar y cuando hacerlo con un único objetivo, llenar al comensal de felicidad, cosa que consiguen de manera sobraba.

 Suelo huir de los maridajes ya en los grandes restaurantes porque muchas veces son simplemente una concatenación de botellas para querer abrumar al comensal aunque aquí sería un pecado que no eligieran el Gran Maridaje de la casa, ya que se perderían botellas y joyas únicas que de por sí solas ya serían memorables pero que en estas copas simplemente quieren realzar los platos a los que se funden. Hoy voy a destacar el vino rancio Adorado de 1967 con uvas Verdejo y Palomino conservado en Dama Juana. Sorprendente, el Kumeu River Rays Roads de 2018 de Nueva Zelanda, mientras que el estreno del Proyecto del Rincón de Juan Carlos, Belmonte Bajo 2020, uva listan blanco de Tenerife y que elabora Borja Pérez (Artíifice) me parece de una elegancia, cuerpo y personalidad propia tan impregnada a la casa que jamás diría que proviene de las creaciones de Borja, uno de los grandes enólogos y bodegas de las islas, pero cuyos vinos son de una línea más contundente, por definirlos de otra manera. Como broche de oro un guiño a Gran Canaria con un dulce Losoyos Don Vicente 2017, cuya producción no llegó al centenar de botellas de la D.O. Gran Canaria.

Necesito terminar este artículo con una franqueza clara porque además es público y notorio que con esta familia me une algo mucho más importante que la gastronomía, ya que con los años nos hemos hecho amigos y eso no es fácil cuando se trata de hacer nuestro trabajo, ni para mí ni para ellos. Y no sé si a ustedes les pasará eso tan habitual de que a los que tenemos cerca en la vida son esas personas a las que menos valoramos o a las que menos veces les decimos que los queremos.

Eso no me pasa con esta casa, con la que de puertas adentro debato, hablamos, compartimos y discutimos de todo, pero hoy, varios días después de haber estado en su restaurante y analizando en mi cabeza todo lo que hemos vivido juntos desde 2017, tengo más claro que nunca que nos encontramos con una familia referente gastronómicamente hablando no solo de Tenerife o de Canarias, sino de lo que es la alta restauración española en el siglo XXI. Con 3 Soles Repsol ya a sus espaldas (el único restaurante de toda Canarias que tiene esta distinción), la Estrella Michelin que atesora ahora se queda corta para lo que merece. Ojalá en Toledo, ciudad que acoge la próxima Gala Guía Michelin 2023 y que se celebrará en noviembre del 2022, el Rincón de Juan Carlos pueda traerse la segunda estrella a casa porque los sueños, sueños son, pero como ha sucedido con la persona de moda en nuestro país, Chanel, jugando con la letra de SloMo, en El Rincón de Juan Carlos son “siempre primeros, nunca secundary, solo existe uno, no hay imitaciones, y si no me creen, les toca mostrárselo”.

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