Iván Cerdeño: “Yo no me imaginaría nunca cocinando en un sitio que no fuese Toledo”

“Yo no me imaginaría nunca cocinando en un sitio que no fuese Toledo”. Son palabras de Iván Cerdeño, el chef que con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ha abierto los showcooking de Sabor Toledo, la feria gastronómica que se celebra hasta el 27 de septiembre en el Parque de la Vega de la capital castellanomanchega.

Lleno total para ver cómo crea este cocinero de Mocejón (Toledo) que, según recordaba el mismo, “nos hemos criado siempre en un entorno de gastronomía, de hostelería, gracias a mi madre, mis tías, mis abuelas, siempre hemos vivido esta profesión con mucha pasión”.

 “Hemos cocinado en muchos sitios, hemos explicado la cocina del cigarral, hemos explicado esta cocina en una infinidad de sitios por todo el mundo, pero creedme si os digo que hoy que estoy aquí en Toledo, en mi tierra, es el día que más emocionado estoy, de verdad”, confesaba al público que llenaba el espacio.

Poco antes de empezar esta demostración en la que anticipó algunos de los platos que va a presentar en el próximo menú de su restaurante, ubicado en el Cigarral del Ángel, bajo el nombre ‘Memoria de un cigarral’, aseguraba a AgroalimentariaCLM el valor de la cocina de una tierra, la suya, que tiene sus puntos más fuertes en la caza y los guisos. “Lo que nos caracteriza es utilizar productos muy humildes y una agudeza a la hora de realizar las recetas a través de especias, a través de hierbas aromáticas, de adobos, de majados que hacen que la cocina sea muy especial”. Todo esto, a su juicio, “forman un legado muy importante en lo que es la cocina toledana y la cocina de la provincia”.

Y cree que esto es también lo que tenemos que potenciar para colocar la cocina toledana entre las más reconocidas. “Creo que se va conociendo cada vez más, pero sí que nos falta hacer un esfuerzo para que se conozcan más y potenciarla. Hay muchas cosas que tenemos que contar. Y creo que no tiene nada que envidiar a ninguna otra comunidad, aunque tenga mejores productos”, señalaba refiriéndose, por ejemplo, aquellas comunidades que cuenta con los productos del mar.

Cree que se está sembrando y poniendo unos buenos cimientos para “poder crecer y darla a conocer en el mundo”.  De hecho, considera que ya es un destino gastronómico ponente aunque “potenciarlo un poco más siempre es bueno, Toledo es una ciudad de tres estrellas también en el nivel que tienen los cocineros y aboga por que ”ya no solamente  sea patrimonio cultural, sino que también sea patrimonio gastronómico“.

Sobre todo ello ahondó durante la demostración que junto a su equipo realizó en el escenario de Sabor Toledo con un lleno total y con público que se quedó sin poder entrar.

Showcooking

En la demostración se recreó en platos que está preparando para la nueva temporada que iniciará en su restaurante a mediados de octubre. “Arrancamos con la caza, es una temporada, el otoño, que a nosotros nos gusta mucho, donde los Montes de Toledo se convierten en una despensa fantástica para nosotros en el restaurante; también empiezan a salir la primeras setas, las coles que tienen tanta importancia con el frío, y a partir de ahí vamos creando un discurso o una manera de entender la cocina y vamos plasmándola en diferentes platos”.

Nunca olvida en sus menús una mirada a una presencia eterna en Toledo. “Siempre pasamos por el tajo, hacemos un menú de riberas, de las huertas, utilizamos también las legumbres. Yo creo que hacemos un paso por toda la gastronomía que tiene Toledo”, asegura.

En este menú denominado ‘Memorias de un cigarral’ también entra la cocina de mar “que nos pilla tan alejada, pero pasada siempre por el tamiz de la cocina toledana”. Por ejemplo, “a través de un escabeche o ya sea combinado con un producto que tenga que ver mucho con esta ciudad. Son limitaciones que nos vamos poniendo nosotros porque queremos cocinar con una tierra, queremos cocinar un concepto, un territorio, una memoria gastronómica”.

Durante la demostración y a pregunta del presentador reconoció el buen trabajo que están haciendo los cocineros y los productores de la provincia.  “Se están haciendo muy bien las cosas, pero tenemos que seguir trabajando, nunca nos debemos conformar con lo que tenemos y debemos seguir evolucionando en eventos como este que dan mucha visibilidad a Toledo, a sus cocineros y a su patrimonio gastronómico. Lo importante es no parar, seguir haciendo cosas para que Toledo siga brillando como brilla”, señalaba.