De invento franquista para el turismo a comida de currantes: ¿logrará sobrevivir el menú del día?

Durante las últimas semanas, magacines vespertinos, informativos, programas de cocina, tertulias mañaneras y demás formatos audiovisuales han dedicado espacio a debatir sobre si el menú del día tiene los días contados. Esa fórmula, presente en buena parte de los bares y restaurantes españoles, parece haber perdido el atractivo del que ha gozado durante décadas: ya no es tan barato, los ritmos de vida han cambiado y la manera de alimentarse también. Ferran Adrià, siempre con el futuro como bandera, sentenció su muerte en 2009, pero lo cierto es que aún no ha dado su último estertor. Una prueba de su supervivencia es, precisamente, la atención que le dedican los medios.

La periodista y escritora experta en gastronomía Lakshmi Aguirre acaba de publicar el libro Menú del día. Escenas cotidianas con primero, segundo y postre (Debate), en el que no solo analiza su estado de salud, sino que se remonta a sus orígenes, no tan conocidos. Aunque actualmente esta combinación de platos, con bebida y pan incluidos, se asocie a las necesidades del trabajador –comer bien fuera de casa a precio asequible–, en sus inicios estaba dirigida a un público muy diferente: el turista. Fue una de las ideas de Manuel Fraga Iribarne para atraer al visitante extranjero: sol, playa, folclore, comida y olé.

El plan franquista duró lo que duró, es decir, hasta que los clientes se dieron cuenta de que aquel abanico de posibilidades no salía tan a cuenta y era mejor pedir platos de la carta. Poco a poco, eso que se conocía como menú turístico pasó a tener su nombre actual y a convertirse en la opción alimentaria adaptada a las necesidades de la clase obrera que el régimen quería convertir también en consumidora. Aguirre dice a elDiario.es que la manera de alimentarse ha sido y es una cuestión política: “Se come en la medida del salario y del tiempo del que se dispone”.

Esto también hace que, a día de hoy, no todo el mundo pueda permitirse estar sentado en una mesa durante una comida de dos platos y postre. ¿A quién se dirige esta fórmula entonces? “El privilegio no está solo en poder pagar la comida, ciertas mesas, sino también en disponer de tiempo para disfrutar de ella”, comenta. Ahora la elección no es tanto gastronómica como económica, ya que “no se trata de placer, aunque pueda haberlo y mucho, sino de sostenerse”. Este último factor afecta también a los hosteleros que, con la inflación como principal problema, no pueden mantener unos precios tan populares como antes. De ahí venía la sentencia de Adrià, que no se refería tanto al aspecto gastronómico como al de negocio, porque esta propuesta apenas deja margen de beneficio al restaurante.

La manera de alimentarse ha sido y es una cuestión política: 'Se come en la medida del salario y del tiempo del que se dispone'

La escritora añade que el menú del día ha evolucionado desde los años 60 y lo seguirá haciendo “adaptándose a la realidad social del momento que sea”, porque el comensal es el que decide cómo y qué come, siempre dentro de sus circunstancias. Cómo no, la geografía y sus particularidades también influyen en la evolución de esta modalidad. Por poner dos ejemplos claros de esta diferencia y su importancia: en Asturias, la gastronomía sigue ligada a una tradición laboral y climática que ya casi no existe (un minero necesitaba la energía que da una fabada para bajar a picar a la mina, pero ya no para teclear en el ordenador. Tampoco llueve como antes), aunque en la valoración de un menú siguen influyendo mucho las cantidades. En Catalunya, aunque también hay platos tradicionales pesados, no se comía tantísimo como en el Cantábrico hace décadas (clima más suave, otro tipo de oficios) y ahora menos todavía, así que el tamaño de las raciones no es esencial a la hora de valorar la cocina.

Lakshmi Aguirre confirma que la ubicación del restaurante es esencial para planificar un menú. Ella es del País Vasco y explica que en Bilbao, por ejemplo, hay buenas casas de cocina como “el Grand Prix, San Gotardo, Iñakiren Taberna, Gure Kabi, Bikandi Etxea” que mantienen una oferta contundente. Aunque los precios han subido y suelen rondar los 20 euros, “el frío, al menos hasta ahora, siempre ha invitado a más platos de cuchara [que suelen ir sucedidos de un segundo]”, mantiene. Sin embargo, en Marbella, donde reside ahora, esto casi no existe. “En Málaga, muchos lugares que lo ofrecían lo han sustituido por los platos del día, algo que ya está ocurriendo por todo el país”, confirma.

En Málaga, muchos lugares que lo ofrecían lo han sustituido por los platos del día, algo que ya está ocurriendo por todo el país

Como se ha comentado, el tipo de oficio también es muy determinante en la manera de alimentarse. Ahora las labores son más sedentarias y los turnos no son habituales, así que la gente no puede ir a comer a casa o tiene menos tiempo para hacerlo cerca de su centro de trabajo. Por eso, tira de táper, de reparto a domicilio o de platos precocinados de los supermercados. “Tomarse un primero, un segundo y un postre para seguir sentados y sentadas delante del ordenador ya lo vemos como algo pecaminoso, no solo por salud, sino por tiempo. Nos cuesta bajarnos de la rueda” y añade: “Somos la sociedad del cansancio de la que habla Byung-Chul Han”.

Memorias y referentes

Otro que se ha atrevido a predecir el futuro ha sido Juan Roig, el dueño de la cadena de supermercados Mercadona, que declaró que sobre el año 2050 ya nadie cocinará. De ahí que muchos de sus establecimientos ofrezcan cada vez más platos preparados listos para consumir después de unos minutos en el microondas. Incluso se pueden encontrar comedores liminales donde el cliente puede deglutir esos alimentos de forma rápida antes de volver a sus labores. Hasta el táper preparado en casa deja de ser una opción para el empresario.

“Roig juega con una gran ventaja, que es la de poder jugar con los precios y la mayoría de nosotros y nosotras (sobre)vivimos a base de trabajos precarios. De ahí su poder para modelar la forma en la que comemos”, reflexiona la escritora, que se resiste a esa idea futurista: “Me niego a pensar que vamos a dejar de cocinar, por muy humildes que sean los alimentos que nos podamos permitir. Cocinar fue un hito en nuestra evolución como humanos y no será Mercadona quien acabe con eso”.

En su libro, además de recorrer la historia del menú del día, rememora momentos vitales relacionados con la gastronomía. Un ejemplo es el de la cocina –como espacio– de su infancia, en donde cabía una mesa que servía para sostener los platos, hacer los deberes y mantener conversaciones a su alrededor. Esta distribución del hogar ha cambiado con el tiempo y cada vez es menos frecuente: ahora estos espacios son más pequeños o están abiertos al salón, lo que ha disminuido su relevancia en la vida de sus habitantes. Antes, las cosas importantes se trataban en la cocina; ahora, en el salón o donde lo permitan las dimensiones del hogar.

Roig juega con una gran ventaja, que es la de poder jugar con los precios y la mayoría de nosotros y nosotras (sobre)vivimos a base de trabajos precarios. De ahí su poder para modelar la forma en la que comemos

Lakshmi Aguirre observa que: “La cocina ha pasado de ser el lugar en el que ocurría todo a ser uno secundario. En el norte y, también en el sur, siempre ha sido uno de los espacios más amplios de las casas”. Para ella, la arquitectura, tanto la urbana como la doméstica, es un reflejo de “cómo comemos y de cómo nos comportamos a la hora de comer. También de que estamos, creo, cada vez más solos y solas”.

Este trasunto de memorias va aliñado con recetas que propone para cada parte del menú –aperitivos, primeros, segundos y postres– que incluyen ilustraciones de Laura Alejo. Entre las elaboraciones que propone hay gildas, ensaladas, gazpachuelo, merluza en salsa verde, paella con chorizo, arroz con leche o queso con membrillo, cada una ligada a un recuerdo vital.

Un modelo que remite al de otras autoras como Nora Ephron o Laurie Colwin, que también enlazaron su vida personal con la gastronomía en sus libros, recetas incluidas. Aguirre las reconoce como referentes, así como a M. F. K. Fisher, que fue “una de las primeras mujeres que hicieron de la gastronomía literatura”. “Ella entendía que comer y cocinar satisfacía no solo el hambre físico, sino el intelectual y el emocional. Su recetario Cómo cocinar un lobo es un buen ejemplo de ello”, manifiesta.

Como experta en la materia, Lakshmi Aguirre tiene en mente su menú del día ideal: “Una menestra con verdura de temporada, cocida cada una en su punto y por separado, con diferentes texturas y colores, bien ligada, de primero. Y un segundo, una merluza jugosa o hígado en salsa, uno de esos platos que ya no se encuentran tanto como antes. De postre: leche frita o un arroz con leche muy jugoso”. Que aproveche.