'Bun bo nam bo': cómo preparar en casa la ensalada vietnamita de fideos de arroz con carne

A simple vista parece un cuenco más de los muchos que pueblan Instagram: fideos blancos, hojas verdes, tiras de carne, algo crujiente por encima. Sin embargo, basta acercarlo a la nariz para que el perfume de las hierbas frescas, la lima y la salsa de pescado empiece a contar otra historia. El bun bo nam bo es uno de esos platos que resumen la filosofía de la cocina vietnamita, un juego constante entre frescura, equilibrio y contraste que ha logrado saltar de los puestos callejeros del sudeste asiático a restaurantes de medio planeta y, cada vez con más frecuencia, a las cocinas domésticas.

Aunque su nombre pueda despistar a quienes ya han oído hablar del bun bo Hue, la contundente sopa imperial del centro del país, aquí no hay caldo ni cucharas humeantes. Estamos ante una ensalada templada o fría que se monta por capas y se mezcla justo antes de comer. Es ligera, pero saciante, aromática y consigue que ingredientes muy sencillos se comporten de forma sabrosa y delicada.

El secreto está en la armonía. Los fideos de arroz, suaves y discretos, funcionan como una base suave. Las verduras crudas aportan la frescura. Las hierbas –menta, cilantro, albahaca tailandesa si se tiene a mano– dan un golpe fragante que parece limpiar el paladar a cada bocado.

Luego llega la ternera salteada, intensa, ligeramente caramelizada por el azúcar y la salsa de pescado, impregnada a menudo de ajo o citronela. Y, para rematar, el crujiente de los cacahuetes tostados y de la cebolla frita. Nada sobra, nada falta.

Comer mejor sin caer en la monotonía

Quizá por eso se ha convertido en uno de los platos favoritos de quienes buscan comer mejor sin caer en la rutina. Tiene proteínas magras, abundancia de vegetales, carbohidratos ligeros y un aliño vibrante que despierta el apetito sin necesidad de salsas pesadas.

En Vietnam es habitual encontrarlo en locales modestos donde cada comensal personaliza su cuenco a su gusto. Se sirve la base y luego cada cual ajusta la cantidad de salsa, añade más chile o incorpora hierbas extra.

Esa idea de plato vivo, que se transforma en la mesa, también forma parte de su encanto y explica por qué resulta tan agradecido prepararlo en casa cuando hay invitados. Se puede dejar casi todo listo con antelación y terminar el montaje en el último momento.

Además, frente a lo que podría parecer, no exige técnicas complicadas ni equipamiento especial. Un wok ayuda, pero una sartén amplia funciona igual de bien. La mayor dificultad suele ser encontrar algunos ingredientes concretos, aunque cada vez es más sencillo gracias a la proliferación de supermercados asiáticos y a que muchos productos, como la salsa de pescado o los fideos de arroz, ya forman parte del paisaje habitual de la gran distribución.

Equilibrio del aliño

Para quienes nunca se han lanzado con la cocina vietnamita, el bun bo nam bo es una puerta de entrada ideal. No requiere largas cocciones ni elaboraciones previas y ofrece resultados espectaculares en poco tiempo. Lo fundamental es respetar el equilibrio del aliño, ese punto donde lo dulce, lo salado y lo ácido conviven sin que ninguno domine. Si se logra, el plato prácticamente se hace solo.

Estos son los ingredientes básicos para cuatro personas:

La preparación comienza por los fideos, que se hidratan o cuecen siguiendo las instrucciones del fabricante hasta que quedan tiernos, pero elásticos. Conviene enfriarlos bajo el grifo para cortar la cocción y evitar que se apelmacen. Mientras reposan, la carne se marina brevemente con ajo, salsa de pescado y un toque de azúcar que ayudará a que se dore con rapidez cuando toque pasar por el fuego.

El salteado debe ser rápido y a temperatura alta. La idea es sellar la ternera para que conserve los jugos y adquiera ese punto ligeramente caramelizado que contrasta con la frescura del resto de elementos. En apenas unos minutos estará lista y podrá esperar templada mientras se organiza el resto.

El gusto de cada uno

El aliño merece atención aparte. En un cuenco se mezclan zumo de lima, salsa de pescado, azúcar y unas gotas de vinagre de arroz hasta que el conjunto resulte equilibrado. No hay una proporción única porque depende del gusto de cada casa. Algunos prefieren que predomine la acidez, otros suavizan con más dulce. Lo importante es probar, ajustar y recordar que después se repartirá por todo el plato.

El montaje es casi un ritual. Primero los fideos, luego las verduras, las hierbas, la carne y finalmente el puñado de cacahuetes y la cebolla frita. Cuando el aliño cae por encima, el cuenco se transforma. Se mezcla todo y, de pronto, cada tenedor reúne frío y calor, suavidad y crujiente.

No hace falta haber pisado Hanói o Ho Chi Minh para sentir que, durante un rato, la cocina se llena del bullicio de un mercado callejero vietnamita. Puedes paladear estos sabores y viajar con la imaginación.