'Kizartma': el plato tradicional turco con verduras de temporada, especias y aceite de oliva

El kebab, el lahmacun (una especie de pizza con carne picada de cordero o ternera), las delicias turcas (lokum) o los baklava (pequeños pastelitos hechos con capas de masa filo, frutos secos y miel o almíbar) son algunas de las recetas más conocidas y populares de la cocina turca, cuya gastronomía es una de las más ricas de Oriente Medio junto con la libanesa y la persa.

Las especias como el zumaque, el comino o el tomillo, las carnes sazonadas, las masas recién horneadas y las salsas cremosas a base de tomate o yogur son algunas de las grandes protagonistas de su despensa. Y aunque utiliza habitualmente proteínas de origen animal como el cordero o la ternera y mucho pescado y huevos, también destaca por el uso de verduras frescas y de temporada.

De entre todos esos platos vegetales, destaca el kizartma. Una receta tradicional que podemos clasificar dentro de los meze, como se conoce a los entrantes o platos para compartir en el centro de la mesa en Turquía y Oriente Medio. Etimológicamente, la palabra tiene su origen en el persa y significa “sabor” o “bocado”. Y su finalidad es abrir el apetito antes de que llegue el plato principal.

El karisik kizartma —que se traduce literalmente como 'mezcla de frituras'— es una combinación de verduras como las berenjenas, las patatas, los calabacines y los pimientos fritos en aceite de oliva virgen extra. Una delicia del huerto de verano que se sirve con una rica salsa de yogur y otra de tomate con especias y se completa con pan. Se trata, en definitiva, de un plato idóneo para disfrutar en compañía y sin prisas.

En la gastronomía turca encontramos una gran variedad de mezes fríos y calientes. Entre los fríos podemos animarnos a probar el haydari (una crema de yogur, ajo y menta) o las yaprak sarma (hojas de parra rellenas de arroz); y entre los calientes, los sigara böreÄŸi (rollitos de masa filo rellenos de queso feta) o el mücver (buñuelos de calabacín y hierbas frescas).

El origen del kizartma tenemos que buscarlo en las zonas rurales del país, en especial en la costa mediterránea, como cocina de aprovechamiento durante los meses de verano. Era una forma muy rápida y sencilla de disfrutar del excedente de verduras del huerto de verano con un plato, además, muy saciante y nutritivo. Este plato, con algunas variaciones, se puede encontrar en las cocinas de otros países como la psita lachanika griega (con calabacines y berenjenas) y bajo otros nombres, en Siria, Jordania, Serbia o Bulgaria.

La receta, paso a paso

Este plato es muy sencillo de preparar. Tan solo hay que respetar el orden de las frituras para conseguir un resultado perfecto con todo el sabor del Mediterráneo. Anota los ingredientes para cinco personas:

Para la salsa de yogur:

Para la salsa de tomate:

En primer lugar, prepararemos las berenjenas. Las vamos a pelar y a cortar en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Las vamos a dejar sudando en un colador con abundante sal durante unos 20 minutos, para quitarles el gusto amargo. Cuando transcurra ese tiempo, las enjuagamos y las secamos con papel absorbente.

Mientras, preparamos el resto de las verduras. Pelamos las patatas y las cortamos en bastones, limpiamos y cortamos en rodajas sin pelar los calabacines y limpiamos y troceamos en pedazos de unos 4 cm los pimientos tras retirarles las semillas.

Antes de freírlas, vamos a preparar las salsas. En un bol, mezcla el yogur, junto con el ajo machacado, la menta seca y la sal. Tiene que quedar una crema fina y homogénea. Refrigera hasta la hora de servirla.

Por otra parte, sofríe láminas de ajo con aceite de oliva virgen con cuidado de que no se quemen. Cuando estén dorados, añade el tomate rallado o la salsa de tomate, el chile, la sal y el azúcar, para corregir la acidez y cocina durante unos 15 minutos, hasta que la salsa reduzca y quede concentrada.

Con las salsas preparadas, vamos a freír primero las patatas. Cuando estén fritas y bien doradas, las dejamos sobre papel de cocina para que absorba bien el aceite. Seguidamente, freímos los calabacines, luego los pimientos, y en último lugar, las berenjenas.

Para montar el plato, vamos a colocar las verduras por clases en un plato o fuente, en el centro del mismo serviremos la salsa de yogur fría para ir mojando y, por último, regamos las verduras con hilos de salsa de tomate. Lo serviremos con un rico pan de pita. Para completar el menú, podemos preparar unas albóndigas turcas a la parrilla y para apagar la sed, es perfecto el salgam suyu, un zumo a base de zanahoria negra fermentada y nabo, con toques ácidos y picantes. Para terminar, no dejes de probar si tienes ocasión un té turco con alguna baklava.