Zumaque, una especia ácida que alegra los platos

Zumaque

Marta Chavarrías


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Zumaque o sumac (de la palabra árabe summãq, que significa rojo intenso) son algunos de los nombres que recibe la especia que tiene el poder de aportar acidez a la comida sin necesidad de agregar líquido extra. De sabor algo afrutado, se trata de un condimento que combina bien con numerosas preparaciones culinarias.

Aunque se ha utilizado durante mucho tiempo en las cocinas árabes y de Oriente Medio, su uso empieza a llegar a nuestras cocinas gracias al aumento de la popularidad de la comida de esta zona geográfica en los últimos años. 

¿Qué es el zumaque?

Una búsqueda rápida por Internet de zumaque nos acercará las imágenes de arbustos del género Rhus coriaria, de la familia Anacardiaceae y racimos de bayas, los frutos que corresponden a la parte comestible de la planta y que tienen un tamaño similar a un guisante.

De aspecto similar a un racimo, son frutos de un color rojo intenso. Cuando estas bayas se secan, se muelen hasta obtener un polvo de aspecto grueso. Estos arbustos se pueden encontrar en climas templados y subtropicales, como en el Mediterráneo, África, Asia y en toda América del Norte. 

En las últimas décadas, su uso se ha popularizado entre los chefs de todo el mundo gracias a la capacidad que tiene para adaptarse a una gran variedad de gustos y recetas, desde vegetarianos hasta carnívoros.

Este polvo molido, que por su color rojo oscuro puede asimilarse al chile en polvo o la paprika, no tiene nada que ver con el gusto picante; más bien es comparable al limón, aunque no es tan ácido.

¿Cómo se usa el zumaque en la cocina?

Espolvoreado sobre arroz, mezclado con hummus o usado en adobos y aderezos para ensaladas, el zumaque es un alimento básico culinario en Oriente Medio. Junto con el comino, la nuez moscada, el cardamomo y la cúrcuma, es una de las especias más usadas en esta zona. 

Valorada por su versatilidad en la cocina, su sabor ácido a limón hace de esta especia tenga varios usos culinarios, lo que hace que sea un excelente sustituto del limón o el vinagre. Algunos de los principales usos que se le dan al zumaque son:

  • Condimento para carnes a la parrilla: constituye un buen agente saborizante que da a la carne un toque un poco dulce y ácido a la vez. Puede ser un sustituto de otros ingredientes como el vinagre. El zumaque resalta los sabores naturales de la carne o las verduras en el plato.
  • Aderezos para ensaladas con sabor: se añade zumaque al aderezo para ensaladas con el fin de obtener, no solo un sabor cítrico fresco, sino también dar al plato una explosión de color.
  • Mezclas de especias: el zumaque es un ingrediente clave en la popular mezcla de Za’atar que, combinada con semillas de sésamo y tomillo seco, constituye un condimento tradicional de la cocina libanesa que se usa en platos como ensaladas, tostadas o pan.

Aunque el zumaque es fácil de usar, es importante hacerlo con la cantidad justa, agregándolo poco a poco. Como otros condimentos, es aconsejable guardar el zumaque en un recipiente hermético lejos de la luz directa para maximizar la vida útil. 

Los efectos beneficiosos que se relacionan con el zumaque

Además de estas propiedades culinarias, el zumaque se ha asociado a varios beneficios para la salud:

  • Ayuda a reducir los niveles de glucosa: algunos estudios han demostrado que el zumaque podría ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre en pacientes con diabetes tipo 2, aunque son necesarias más investigaciones para confirmar este beneficio.
  • Proporciona efectos antiinflamatorios: el zumaque está repleto de antocianinas, taninos, flavonoides y otros compuestos antioxidantes que tienen efectos antiinflamatorios, según un estudio publicado en Cell. El zumaque ocupa un lugar destacado en la tabla ORAC, que da a conocer los valores de los alimentos en cuanto a su capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno.
  • Contiene propiedades antimicrobianas: los taninos del zumaque contienen propiedades antimicrobianas. Una nueva investigación revela que estas propiedades ayudan a inhibir el crecimiento de cinco cepas bacterianas comunes que pueden provocar enfermedades infecciosas de la boca.
  • Alivia el dolor muscular: este beneficio se asocia al contenido de minerales y sustancias antioxidantes, que ayudaría a reducir la fatiga.

Faltan evidencias científicas que corroboren estas propiedades, por lo que no debe usarse como tratamiento prioritario ante una enfermedad. Y, aunque dispone de un buen historial de seguridad, sin reacciones adversas reportadas, su relación con los anacardos y el mango hace que las personas con alergias a estos alimentos deban tener cuidado con el consumo de zumaque.

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