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Astrid y Gastón defiende la alta gastronomía como un "arma social"

Astrid y Gastón defiende la alta gastronomía como un "arma social"

EFE

Nueva York —

El jefe de cocina del célebre restaurante peruano Astrid y Gastón, Diego Muñoz, defendió en una entrevista con Efe el valor de la alta gastronomía como un "arma social" que permite revalorizar el trabajo de los pequeños agricultores en Perú.

Muñoz llegó a Nueva York con motivo del 9 Congreso Internacional de Chefs, que se clausura hoy y al que también ha acudido Joan Roca, el chef del segundo mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (España), o el chef peruano del restaurante Mayta, Jaime Pesaque.

El cocinero, de 37 años, quedó al cargo del restaurante de Gastón Acurio, junto con la esposa de éste, Astrid Gutsche, después de que en el pasado agosto Acurio, reconocido impulsor de la gastronomía peruana a nivel internacional, anunciara su retiro de la conducción del emblemático establecimiento con sede en Lima.

Pero parece que el chef peruano rehuye los halagos. Asegura que, después de quedar el año pasado como el mejor restaurante de Latinoamérica y este en el puesto número 18 a nivel mundial según la revista San Pellegrino, estas valoraciones no son lo que realmente le "llenan", sino que lo que busca a través de su cocina es construir una "filosofía".

"No te digo que estos reconocimientos no me importan porque estaría mintiendo, pero no es algo que lo tenga como mi meta. Hay muchísimas más cosas que me mueven día a día como tratar de construir una filosofía dentro de mi cocina y un respeto con la tierra", aseguró.

Esta filosofía de Muñoz parece ser muy parecida a la de su predecesor, y se siente orgulloso de que el "'boom' gastronómico" que cree que se está dando en Perú esté ayudando a redescubrir productos olvidados hasta el momento más allá de las montañas.

El tímido cocinero explica que sus principios culinarios se basan en ayudar a que los pequeños agricultores tengan un "beneficio económico, mediático y espiritual" a través de la buena selección de los productos que les ofrece la tierra por parte de los restaurantes, por lo que considera que la alta gastronomía también es un "arma social".

Así, Muñoz considera que su "alta cocina" no se basa tanto en una técnica muy elaborada, sino en la búsqueda y el seguimiento del producto óptimo para "transformarlo de la mejor manera que el conocimiento lo permita en su beneficio".

"La cocina no empieza cuando enciendes el fuego o agarras un cuchillo, sino que empieza en la tierra, en el mar, en el pequeño proveedor. El proveedor debe ser alguien que tenga tu misma filosofía respecto al producto, que lo proteja y que lo cuide", afirmó.

Según el cocinero, dedicarse a la gastronomía no es una tarea difícil en su país natal, porque Perú, a su juicio, es una tierra riquísima con una gran "despensa de mar, costa, sierra y selva, y un clima distinto cada dos horas de coche".

"No necesariamente has de tener técnica -considera-, sino que lo que tenemos todos los días te motiva, y eso hace que lo que tú crees sea lindo", dice este chef, que ama la cocina simple y que asegura que un huevo frito también puede ser alta cocina con el "espíritu" adecuado.

Sin embargo, Muñoz ha pasado poco tiempo en Perú. Abandonó el país durante 15 años para formarse en los mejores restaurantes del mundo, como lo son El Bulli y Mugaritz (España), Le Grand Vefour (Francia) o Bilson's (Australia).

Ya de vuelta a Lima, ayudó a Acurio a expandir su restaurante en la Casa Moreyra, que combina un bar, un restaurante, un espacio de eventos, un jardín botánico y un lugar dedicado a la investigación, en el que aporta sus propias visiones creativas combinadas con la herencia precolombina y su devoción por los ingredientes locales.

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Publicado el
29 de octubre de 2014 - 10:35 h

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