Vinos de uvas sobremaduras maridados con la cocina riojana

El restaurante de Casalarreina 'La Cueva de Doña Isabela', 'Q' de calidad, se lanza a una aventura gastronómica que recupera la memoria enológica de Rioja para acompañar los platos de su reinterpretada cocina riojana. El establecimiento hostelero recobrará los métodos de elaboración de vino a partir de uvas sobremaduras, como se hiciera en siglos pasados, para obtener unos vinos dulces únicos de cuyo nacimiento podrán ser testigos los aficionados al vino.

El proyecto se integrará en una experiencia enoturística, 'Entre cepas y fogones', que permitirá participar en la vendimia de la uva sobremadura mañana, sábado 12 de diciembre, aprender cuestiones de la técnica de la cata de uva y la cata de vino en premier y proceder al prensado. Asimismo, la iniciativa invitará a disfrutar de la gastronomía tradicional riojana en una comida en la bodega Regalía de Ollauri y en una cena especial maridaje en el restaurante riojalteño.

Ubicado en un edificio del S.XVII cuya construcción original fue destinada a bodega, 'La Cueva de Doña Isabela' desea ensalzar el patrimonio vitivinícola riojano para disfrutar de vinos nuevos procedentes de antiguas tradiciones. La compañía biotecnológica Avanzare será su socio tecnológico para la obtención de estos vinos singulares, con variedades de uva como la garnacha, el tempranillo y el mazuelo.

VINOS DE LARGA FERMENTACIÓN

El proceso de sobremaduración se realiza en la propia finca con la estrangulación del peciolo del que cuelga el racimo, sin llegar a dejar que la uva caiga al suelo. La elaboración de los vinos dulces a partir de uvas sobremaduras se caracteriza por su larga fermentación, que puede prolongarse varios meses, debido a su alta cantidad de azúcar y a la baja temperatura a la que realiza la fase fermentativa. Para la fermentación de estos vinos se emplean levaduras especialmente seleccionadas para resistir las altas concentraciones de sustancias disueltas en el mosto.

Una innovación tecnológica de la empresa Avanzare es la utilización de métodos basados en la aplicación de electricidad para parar la fermentación alcohólica sin que todos los azúcares hayan sido transformados en alcohol por la levadura. Javier Pérez, responsable del departamento de I+D de Avanzare, subraya que “de este modo se reduce la necesidad de sulfitos y aditivos, lo que permite obtener un vino más natural”.

Los vinos dulces resultantes son vinos genuinos emparentados con los vinos franceses vin de paille o vinos de paja. Los aromas de estos vinos de uva sobremadura reflejan los de las uvas pasas de partida y tienen notas a higos secos, dátiles y fruta en compota. Como vinos con alto contenido en azúcares, dejan una sensación dulce en boca pero, debido a que la sobremaduración concentra también los ácidos presentes, el dulzor no resulta empalagoso o excesivo.

Jorge Blanco, gerente de 'La Cueva de Doña Isabela', destaca que “el proyecto nace del deseo de realzar el pasado vinculado al vino del restaurante y de potenciar los valores de la cocina riojana”. Para Blanco, la iniciativa “abre la puerta a los amantes del vino y la gastronomía a vivir una experiencia enoturística que es en último término cultural y sensorial y que refleja el compromiso de La Cueva de Doña Isabela con su entorno”.

'La Cueva de Doña Isabela' incorporará a su carta el vino dulce -que estará a la venta en el restaurante- y sugerirá su maridaje con determinados platos.