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¿Cuál es la vida útil del aceite de oliva?

Tengo la gran suerte de estar desarrollando en la actualidad un proyecto  Comfuturo titulado Determinación rápida de la vida útil de alimentos grasos en estado líquido” en el Instituto de la Grasa, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Mi contrato, gracias al cual puedo desempeñar una labor que considero social, está siendo financiado gracias a la iniciativa de la Fundación General CSIC que promueve el programa ComFuturo , en CSIC y distintas empresas españolas que tiene por objetivo una labor social con los jóvenes investigadores evitando que abandonen la carrera investigadora o su expatriación. El compromiso de esta iniciativa privada ha permitido el desarrollo de proyectos que dan respuesta a demandas científicas y tecnológicas relevantes.

En concreto este proyecto está basado en desarrollar una nueva estrategia analítica basada en espectroscopia infrarroja para predecir el tiempo de vida útil de cualquier alimento fresco en estado líquido. Todo alimento fresco sufre un proceso de envejecimiento que puede ser retardado dependiendo de las condiciones de almacenamiento. La principal causante de este envejecimiento de los alimentos frescos es la oxidación. La consecuencia de este tipo de reacciones es una serie de cambios en la composición química de los alimentos que reducen su calidad llegando a hacer que el consumidor rechace el producto.

En concreto, en el caso de alimentos grasos, la principal consecuencia detectable del envejecimiento de estos alimentos es la aparición del defecto rancio. Sin embargo, se producen otros cambios no detectables por el consumidor que afectan a la calidad del alimento. Además de la aparición de compuestos volátiles responsables de defectos sensoriales, durante el envejecimiento se produce una disminución de compuestos de alto valor añadido por sus implicaciones saludables, como es el caso de los compuestos fenólicos. Estos cambios pueden llegar a hacer que los aceites desciendan de categoría.

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Contando células con chispas

Las células son los bloques básicos que conforman la vida tal y como la conocemos. En los laboratorios de investigación biomédica se manipulan estos bloques para desentrañar toda la información que poseen. Esto puede resultar muy laborioso. Hay que tener en cuenta que esos bloques están vivos y los métodos de medida deben estar muy verificados para no acabar con dichas células. Actualmente existen líneas de investigación encargadas de encontrar nuevos procedimientos y herramientas para manipular las células. Esta labor es de vital importancia para poder comprender mejor el funcionamiento de las propias células, su interacción con el entorno, o incluso buscar nuevas posibilidades terapéuticas para tratar enfermedades.

En este contexto, se enmarca la labor investigadora del grupo de Diseño y Test de Circuitos Integrados de Señal Mixta que realiza su actividad en el Instituto de Microelectrónica de Sevilla (IMSE-CNM, CSIC-US). En su línea de investigación sobre circuitos y sistemas biomédicos, uno de los objetivos principales del grupo es el desarrollo de una técnica de medida que permita contar células empleando circuitos electrónicos. 

Las pruebas de fármacos suelen realizarse siempre primero sobre células en placas de laboratorio para analizar su toxicidad. Este experimento requiere conocer el número de células al principio y su evolución en el tiempo de exposición a la sustancia. Generalmente la forma de contar el número de células consiste en detener el experimento para aplicarles un tinte y observar al microscopio la población en la placa. Una vez se ha realizado, el proceso no es reversible, y no se puede continuar con el experimento. Por este motivo, los biólogos tienen que repetir muchas veces las medidas, realizar extrapolaciones y estadísticas, procedimiento que puede resultar tedioso y costoso en términos de tiempo invertido.

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Otra vez la montaña de Borneo

Fotografías: Javier Juste

Otra vez la montaña de Borneo... tan alta como inaccesible y a sus faldas lo que aún queda de ese bosque tropical húmedo tan diverso, y que un día ocupo todo Borneo. Impresionante tanto desde fuera con esas laderas vestidas de verde y que rebosan vegetación, como por dentro.

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¿Y si sueñas con nosotros?

Giani Rodari, en sus “Cuentos por teléfono”, escribió en 1973 un texto que me fascina por la energía que contiene: “ Al principio, la Tierra estaba llena de fallos y fue una ardua tarea hacerla más habitable. No había puentes para atravesar los ríos. No había caminos para subir a los montes. ¿Quería uno sentarse? Ni siquiera un banquillo, ni sombra. ¿Se moría uno de sueño? No existían las camas. Ni zapatos, ni botas para no pincharse los pies. No había gafas para los que veían poco. No había balones para jugar un partido; tampoco había ni ollas ni fuego para cocer los macarrones. No había nada de nada. Cero tras cero y basta. Solo estaban los hombres, con dos brazos para trabajar, y así se pudo poner remedio a los fallos más grandes. Pero todavía quedan muchos por corregir: ¡Arremangaos, que hay trabajo para todos!”

Sí, en el Museo Casa de la Ciencia del CSIC, institución en la que trabajo, como diría Rodari hay mucho trabajo para todos y, prueba de ello, es un proyecto que acabamos de poner en marcha. Se titula “ Ciencia al Descubierto” y consiste en un proceso de participación colectiva para cocrear los exteriores del Museo e implementar un espacio sensorial, de experimentación y de didáctica de la ciencia. Podríamos haber encargado un diseño a un estudio de arquitectura. Podríamos hacer definido nosotros unilateralmente qué incluir en esos 3.000 metros cuadrados. Pero, por mucho que añada complejidad a la tarea, DEBÍAMOS hacerlo participativo…

Dibujo de participante en la actividad '¿Cómo te gustaría que fuese el patio de tu cole?'

Dibujos de participantes en la actividad '¿Cómo te gustaría que fuese el patio de tu cole?'

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¿Qué es la Arqueometría?

La Arqueología, como tal disciplina de estudio de los materiales “antiguos”, comenzó a finales del siglo XVIII, con Winckelmann, con objeto de estudiar, describir e interpretar los restos materiales de las civilizaciones pretéritas a través de sus monumentos, obras de arte, utensilios y documentos. Utiliza métodos científicos diversos, como son las excavaciones, realización de cortes y estratos, análisis en el laboratorio, cálculos estadísticos y otros.

Es una Ciencia que, por medio del estudio de los vestigios de la actividad humana, permite también investigar no solo a las antiguas civilizaciones, sino también entrever el entorno ecológico y la evolución de los procesos culturales de los entornos más remotos. En un sentido más amplio del estudio centrado en los resultados de las excavaciones, se podría englobar a la propia Arqueología pero también a la Conservación y Restauración de las riquezas culturales y materiales que reflejan parcelas del saber humano, así como su espiritualidad desde los remotos inicios de la Humanidad.

Con el aporte de la Ciencia moderna, la Arqueología se ha beneficiado. Este hecho es especialmente de interés con el desarrollo de las denominadas técnicas instrumentales de análisis de materiales. Dichas técnicas permiten estudiar en detalle y conocer más en profundidad aquellos materiales antiguos que posean interés. De este modo, se puede arrojar más luz sobre ciertos aspectos del pasado y se ha creado así una nueva parcela científica de interacción, denominada por el profesor Hawkes en 1958 “Archaeometry”, palabra inglesa con su etimología, siendo en español traducida como “Arqueometría”.

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Un día cualquiera en Doñana

Mientras espera a que la barrera del control de acceso a la Reserva Biológica de Doñana se abra, Kiko descansa los brazos sobre el volante de su todoterreno y finalmente deja caer la cabeza sobre ellos. Ha sido una noche larga pero fructífera: una nueva pareja de búhos encontrada en el entorno de Doñana, que le produce un sentimiento de euforia a pesar del cansancio acumulado y del futuro trabajo que supondrá: seguir a los adultos, controlar los pollos o analizar su dieta a través del análisis de sus egagrópilas, esas bolas de huesos, pelo o plumas que son incapaces de digerir y finalmente acaban regurgitando. Cuando levanta la cabeza, el sol comienza a dibujarse en el horizonte.

Pronto el sol se alzará, y un grupo de técnicos se afanan en revisar las decenas de trampas que dispusieron la pasada tarde para capturar ratones. Si tardan demasiado en marcarlos y liberarlos, sus pequeños cuerpos serán incapaces de sobrevivir al frío, lejos del amparo de su madriguera. La composición de sus poblaciones está cambiando. Un cambio discreto, pero constante, como la mayoría de los que se producen en Doñana.

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Autoinmunidad: una cuestión de educación y tolerancia

Fue la activista norteamericana Helen Keller quien a principios del siglo XX escribió en su libro Optimism que “ el máximo resultado de la educación es la tolerancia”. Para la mayoría de nosotros resulta evidente que aplicar este concepto es imperativo para mantener nuestra actual estructura de sociedad. Aún más imperativo para mantener nuestra salud es aplicarlo desde el punto de vista de nuestro sistema inmunológico.

Millones de años de evolución nos han dotado de un sistema inmunológico que nos defiende de una plétora de agentes patógenos y sustancias extrañas. Puesto que no existe una firma molecular de lo propio, y compartimos muchas moléculas o parte de ellas con estos patógenos, deben existir mecanismos que controlen que nuestro sistema de defensa, aunque reconozca moléculas propias, no las ataque de forma indiscriminada. Estamos empezando identificar y comprender estos mecanismos, que en conjunto se conocen como “tolerancia inmunológica”. La ruptura de esta tolerancia trae como consecuencia la aparición de enfermedades autoinmunes y alergias.

Como su nombre indica, autoinmunidad significa “inmunidad contra lo propio”, y en ya los albores de la inmunología, Paul Erlich bautizó este fenómeno como “horror autoxicus”. Seguro que cada uno de vosotros podríais nombrar una enfermedad autoinmune, probablemente por propio padecimiento o cercanía: artritis reumatoide, esclerosis múltiple, diabetes tipo 1, enfermedad de Crohn,..., y así hasta casi un centenar de desórdenes, que en conjunto afectan a un 8-10% de la población, aunque como comentaremos posteriormente, este porcentaje podría aumentar significativamente.

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Grasas saludables: realidad, no utopía

La entrada en vigor de la nueva normativa de etiquetado de alimentos nos ha permitido descubrir que la mayoría de las grasas presentes en los alimentos procesados no son muy saludables. La práctica totalidad de estos alimentos contienen aceite o grasa de palma, o incluso aceites vegetales parcialmente hidrogenados. En el primer caso, con cantidades altas de los ácidos grasos saturados palmítico y mirístico, y en el segundo con ácidos grasos trans artificiales.

Según los informes de la Organización Mundial de la Salud (2003, 2010) estos ácidos grasos aumentan la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares. Estos hechos nos hacen plantearnos dos preguntas inmediatas: ¿Cómo hemos llegado a esto? y ¿sería posible elaborar estos productos con una grasa que no afectara a los niveles de colesterol?

La respuesta a la primera es una historia interesante. Inicialmente, la industria alimentaria utilizaba grasa animal como la manteca de cerdo o la mantequilla para estos productos, que por su contenido en palmítico y mirístico y su aporte de colesterol se consideraban poco saludables.

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Observar desde la distancia: teledetección

Encendemos el televisor y en la sección de “el tiempo” del telediario nos muestran imágenes del satélite Meteosat en las que se observan perfectamente las borrascas sobre Europa occidental.

Fuente: NASA (https://www.nasa.gov/topics/earth/features/arctic-seaice-2012.html)

Fuente: NASA (https://www.nasa.gov/topics/earth/features/arctic-seaice-2012.html)

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La ciencia invisible

Hay una ciencia oculta más allá de los grandes titulares y publicaciones científicas; difícilmente podremos atisbar su presencia en revistas científicas de renombre, o en la apertura de grandes foros internacionales o congresos all over the world. Es una ciencia callada, sutil y discreta, que lejos de alimentar fines propios, circunscribe su función al sostenimiento de infraestructuras tecnológicas, gestión, formación y desarrollo de nuevas capacidades, es la base de una pirámide que soporta en gran medida el peso de la ciencia, y pilar de la capacidad tecnológica que supone elevarla al más alto nivel.

Si lo miramos desde un punto de vista ecológico, cualquier ecosistema maduro y complejo, está compuesto por una amplia variedad de organismos transformadores de la energía contenida en él, la mayoría de ellos son imperceptibles para el ojo humano, pero su función es tan importante, que sin su existencia el ecosistema simplemente no sería el mismo. Seres pululantes, cargados de papeles, tubos o prismáticos, circulan de aquí para allá buscando soluciones prácticas a problemas cotidianos, a veces nuevos, a veces viejos conocidos, creando un flujo dinámico de materia y energía que “asciende” hasta los grandes herbívoros y depredadores.

Técnicos, de todas las formas y colores, son parte de los engranajes humanos que permiten que la ciencia avance. Son personal con una elevada formación y un único objetivo común: hacer avanzar el  sistema científico español. Nuestro destino es desigual, como lo es nuestra especialización, y luchamos a menudo contra la más absoluta indiferencia, pero nuestro poder reside en la capacidad de transformación y en la creación de sinergias en aquellas “cadenas tróficas” en las que estemos involucrados.

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