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Ejemplos de alta cocina con el atún como estrella

La Ruta del Atún en Zahara de los Atunes ofrece 39 creaciones en forma de tapa a los visitantes para descubrir el mejor de sus manjares en uno de los eventos gastronómicos más destacados de la región
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Ruta del Atún de Zahara de los Atunes.

El atún rojo de almadraba está de moda y su gran escaparate está en la provincia de Cádiz. Hace pocos días era Barbate el que presumía de una Feria Gastronómica basada en el rey del mar y ahora es la vecina localidad de Zahara de los Atunes la que dedica una ruta para promocionar este producto y también el pueblo, en el que es uno de los eventos gastronómicos más destacados de Andalucía.

La VI Ruta del Atún en Zahara de los Atunes es una iniciativa que nace por parte de la Asociación de comerciantes de Zahara de los Atunes, (ACOZA) y está enfocada a la gastronomía de la región, basándose en el principal producto que caracteriza y da origen al nombre de la población y que está considerado en Japón y en buena parte de Europa como el mejor del mundo.

Y para darle un toque profesional, se ha establecido un procedimiento para decidir cuáles son las mejores. Un jurado compuesto por tres cocineros de prestigio han realizado una cata a ciegas, que consiste en la observación, degustación y valoración del 50% de la votación final.  El participante se ve obligado en  poco mas de cinco minutos a presentar la  tapa al jurado, incluyendo cocción, decoración y presentación. Mauro Barreiro del restaurante La Curiosidad, Ciprian Jordan del restaurante la Breña y Javier Muñoz Soto, del restaurante La Carboná, forman el jurado profesional. Mauro Barreiro comenta que "las tapas presentadas a concurso tienen un nivel bastante bueno, muy creativas y en general aprovechan las impresionantes cualidades del género, aunque en algunas el exceso de sofisticación desvirtúa un poco el producto". "Me gusta que la gente se implieque para dar a conocer el producto tan bueno que tenemos en en esta zona: el atún. Debe haber más iniciativas de este tipo", añade Ciprian Jordan.

A continuación presentamos una selección de diez tapas de las 39 que se pueden disfrutar hasta el día 17 en los establecimientos organizadores en Zahara de los Atunes. Por 3,5 euros se puede tomar la tapa y una bebida.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Atún en su medio (Gaspar Restaurante). Tataki macerado con vino generoso de la provincia y toque de plancha. Va servido en un barquito, lleva un caldo imitando al mar con un doble clarificado de la cabeza del atún y brotes de puerros imitando a los peces. Con pulpa del tomate escenificando la sangre y chips de boniato imitando la red de la almadraba.

Dónde: Calle Alcalde Varo Valdés, 10. Zahara de los Atunes

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Canta atún (Restaurante La Tasca). Representa un equipo de música y se divide en tres partes. La parte de arriba del micrófono es una croqueta de atún con torta de calamar, con sésamo blanco y negro. La parte de donde se coge el micrófono es es papel comestible. El relleno es tataki de atún escabechado. Va crudo, pero escabechado para el que no le guste. 

Dónde: Calle Marina, 1. Zahara de los Atunes.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Volcán de atún (Hotel Pozo del Duque). Creada por Mario Heredia, la lata aparece sobre una lata de espárragos conseguida en Galicia. Lleva un pan de centeno molido, horneado, morrillos de atún con cebollas y una crema de verduras. Al contacto del hielo seco con el agua, sale humo y crea un efecto llamativo.

Dónde: Paseo del Pradillo, 22. Zahara de los Atunes.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz
McDraba por el mundo (Restaurante La Sal)Es una tapa temática, obra de Charo Álvarez. Se trata de un homenaje a la migración del atún. Al cliente se le entrega un papiro con una cita literaria. El plato tiene grabado esa migración y a través de los ingredientes se realiza un viaje con los sentidos. Pan tramesini y alga wacamen de Japón son algunos de sus componentes.
Dónde: Urbanización Atlanterra, kilómetro 4.
Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Cortes de atún (Hotel Almadraba). El plato se divide en tres partes. Hay una albóndiga que es un tartar de atún, que está hecha con un punto de calor. Va acompañada por un tataki y un tarantelo. Sobre una teja y con una salsa de almendra agridulce. Felipe Verdejo es el artista.

Dónde: Calle María Luisa, 13. Zahara de los Atunes.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz
Paquetún (Hotel Gran Sol)Un lomo de atún marcado con sésamo blanco. Va envuelto en pasta brick, confitado con crema de tomate. Lleva abajo unos fideos finos, salteados con salsa de soja y acompañado en los laterales con crema de patatas y de pimientos.
Dónde: Avenida de la Playa, sin número. Zahara de los Atunes.
Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Tako-Taky (Hotel Doña Lola). Evoca un taco mexicano y consta de un tataki de atún con sésamo. Lleva un picado de cebolla roja, alcaparra, gengibre y lechuga de mar. Va acompañado por salsa de leche de coco con teriyaki y yema de huevo. 

Dónde: Plaza Thomson, número 1. Zahara de los Atunes.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Chichatún (Juanito el Costero). Pretende parecerse al chicharrón de cerdo ibérico, pero en atún. Macerada y frita, con unos cornetos de carbón vegetal con salsa que imita a la manteca de cerro con curry y gengibre. Se come con las manos.

Dónde: Calle José Ruiz Cana, 7. Zahara de los Atunes.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Atún y Chocolate (La Habanera). Este establecimiento ha usado el macarons, un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo y almendra molida para hacer un plato que parece un postre. Un ganaché de chocolate al 70% y atún ahumado llaman la atención de manera poderosa.

Dónde: Calle Ramón del Valle Inclán, Zahara de los Atunes.

Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en Cádiz

Dêjavu (Francisca Resturante). Es un tataki de atún macerado y empanado en sésamo negro sobre una base de tomate frito casero aromatizado con vainilla. Se acompaña con flores comestibles y huevas de pez volador inyectadas con limón para darle un toque de frescura.

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