En el vasto campo de la arqueología, la arqueogastronomía viene suscitando en los últimos años un interés cada vez mayor. Y no solo por la importancia de preservar los saberes del pasado, sino también por el horizonte de posibilidades que abre a la cocina del futuro. Prueba de todo ello es el programa que Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz especializado en la materia, ha preparado en el marco del Festival Cádiz Romana 2025, que arrancó este fin de semana en la capital gaditana.
“Los hallazgos han sido vertiginosos en los últimos cinco o seis años”, asegura León Béjar. “Hemos profundizado en técnicas culinarias de la época romana, hemos desarrollado un nuevo tipo de gárum [salsa preparada con vísceras de pescado fermentadas] de atún rojo, y ahora estamos trabajando otras salsas, elaboraciones complejas de época romana de alto valor sensorial, como el oxygarum o el enogarum. También hemos avanzado mucho en materia de vinos. Queremos demostrar que la arqueología también rescata sabores de hace dos milenios y los pone en la mesa”.
Serán varias las convocatorias que la arqueogastronomía protagonice en los próximos días, pero sin duda una de las estrellas del programa será el crustulum, un pan figurativo elaborado a partir de un fragmento de molde hallado en el yacimiento de la gaditana Casa del Obispo. Esta y otras piezas de repostería ha sido recuperada con la colaboración de especialistas como Domi Vélez (Mejor Panadero del Mundo 2021) y Salvador Márquez (La Tahona), como parte de un estudio que incluye otros productos como el Quadratus, canonizado en Pompeya, o el Panis nauticus, precedente del actual mollete, que era especialmente usado en travesías marinas por su especial elaboración.
“Descubrimos que había en la antigua Roma una gran tradición de masas pasteleras dulces, especialmente de pastelitos zoomorfos que se repartían en determinadas festividades. El crustulum es un panecillo hecho con miel o arrope, frutos secos o sésamo, que se vertía en un molde con figuritas de animales, eróticas, de luchas grecorromanas o, como el caso del hallazgo de la Casa del Obispo, una venatio, es decir, una escena de caza”, comenta el investigador. “Reconstruimos volumétricamente el recipiente y, apoyándonos en textos antiguos, recreamos el interior de la masa del pastel y traemos un nuevo sabor a Cádiz”.
Una operación de carácter artesanal en la que, según apunta su responsable, las nuevas tecnologías han prestado también su ayuda. “Hacer una foto 3D de la pieza original ha ayudado bastante, como utilizar paralelos de otros moldes para la reconstrucción virtual antes de la reconstrucción física de molde y contenido. Aún nos queda camino por recorrer, pero los primeros ensayos han sido bastante positivos”.
Otro de los focos fundamentales que el estudio de la gastronomía de la época ha venido proyectando recae sobre el campo de los vinos. Aquí toca invocar la figura de un gaditano tan ilustre como Columela, agrimensor del siglo I d. C. que introdujo importantes innovaciones agrícolas en este campo, como en el de los aceites.
El proyecto de investigación denominado Lacus ligustinus se ha centrado en la recuperación de los sistemas de producción vitivinícola dinámicos Bética Romana, precursores de la fortificación y del actual sistema de criaderas y soleras. Basándose en el legado de Columela y otros agrimensores romanos y cartagineses, como Magón, y a partir de las escasas viñas centenarias de perruno y vidueño que se conservan, han logrado ensayar y evaluar técnicas enológicas tardorrepublicanas y altoimperiales, y aportar hipótesis sobre el proceso tecnológico de producción vitivinícola de la Hispana Romana.
“En el entorno de Trebujena, en 2020 montamos una bodega experimental con seis dalium, contenedores de cerámica para la fermentación recubierto por dentro de resina, con el resultado de unos vinos excelentes”, subraya León Béjar. “Algunos de ellos han obtenido 95 y 94 puntos en la reconocida Guía Peñín de vinos”.
Cabe destacar que, durante mucho tiempo, los expertos que se aproximaban a esta disciplina albergaban el temor de que los sabores de un tiempo fueran demasiado chocantes para los paladares del presente. Algo que los investigadores actuales tienden a rechazar: “Si algo está muy salado, demasiado dulce o demasiado agrio, lo sentimos igual hoy que hace 2.000 años”, aseveran. “Los que estamos encontrando son sabores amplios, potentes, pero muy asumibles. Es cierto que un vino de rosas romano no tiene nada que ver con un moscatel, pero no dejamos de sorprendernos con la efectividad de las técnicas de producción de nuestros antepasados”.
Mención especial merece el famoso gárum, por la atracción y las suspicacias que ha despertado tradicionalmente. “Poco a poco vamos avanzando. Son sabores que introducen técnicas olvidadas de fermentación controlada, pero que en todo caso están en la ratio de nuestro paladar, lo podemos soportar perfectamente. Algunas recetas presentan problemas de conservación, en cuyo caso pueden necesitar más azúcar, pero en general lo que encontramos es una cocina muy técnica, con ingredientes selectos. Gracias a la Ruta de la Seda se introducían ingredientes como el eneldo, la caña de azúcar, el jengibre, la pimienta… Y todo conforma un universo sensorial fabuloso”.
Para León Béjar, estos hallazgos no solo tienen el encanto del pasado. “Nos permiten seguir aprendiendo, incluso de cara a la cocina actual, abriendo un enorme abanico de sensaciones, experiencias y sabores. No se trata de competir con la cocina molecular, sino de ver que desde la antigüedad se nos abren otras puertas, nuevos caminos. Miramos al pasado porque nos aporta esa identidad y esa conexión con nuestra Historia. Ahora, por ejemplo, estamos estudiando la aplicación del garum a los escabeches, y resulta interesantísimo ver cómo han evolucionado los sistemas de conservación”.
Y mientras emergen esos aromas y sabores que parecían perdidos, la propia disciplina avanza y se desarrolla. “Antes se hacían recreaciones interpretando libros de cocina. En el caso de los libros romanos, hay que decir que están llenos de interpolaciones y lagunas, las recetas no se podían hacer literalmente. Es decir, el gárum no se hace simplemente machacando anchoas, sino excavando una factoría de salazones y siguiendo un procedimiento sofisticado. Por eso, los textos romanos debemos confrontarlos, por ejemplo, con un texto antiguo procedente de Suiza, lo confrontamos todo y, tras muchos años de investigación, lo ensayamos. Pero aplicando la ciencia, no el márketing. Buscar un resultado de inmediatez rara vez funciona”.
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