Toño Rodríguez, cocinero: “España es una potencia mundial a nivel gastronómico sin apoyo institucional”

¿Quién es Toño Rodríguez y cómo llegó a los fogones?

Soy una persona muy normal. Un chico nacido en Jaca y criado en Sabiñánigo, en Huesca. Llegué a la cocina cuando tenía 17 años. Los veranos trabajaba en hostelería. El año de la selectividad me quedé con química para septiembre. Cuando hice los exámenes no quedaban plazas para hacer INEF y podía esperar un año u hacer otra cosa. Ese verano había estado ayudando en un restaurante en el que mi madre era la jefa de cocina; me gustó y me decidí a estudiar en la Escuela de Hostelería de Huesca.

Dentro de la cocina ha pasado por todos los puestos. ¿Cuál es el que más le gusta?

Empecé haciendo ensaladas aquel primer verano, y como digo, me gustó. También fui pastelero en la Venta del Sotón y aquella fue otra gran experiencia, porque descubrí que en la elaboración de postres podía dar rienda suelta a la creatividad que me caracteriza. Después pasé por otros puestos dentro de la cocina hasta llegar a donde hoy estoy. Cocinar es mi vida, me siento completo creando experiencias con las que hacer felices a otras personas a través de la gastronomía.

Acaba de ganar el prestigioso premio que le convierte en el mejor cocinero de España en la edición de 2024. ¿Qué ha significado este premio para usted?

Tras muchos certámenes a nivel local, comarcal, regional, nacional e incluso internacional, presentarme a este concurso era uno de mis objetivos; de hecho, llevaba meses entrenando, porque para esto también se entrena y mucho. Llegó en un momento familiar complicado porque días antes de la celebración de la prueba tuve que despedirme de mi tío, al que quiero mucho, pero sé que de alguna manera ha estado ahí cocinando con nosotros. Además, algo en mi interior me decía que era ahora, que este año ese certamen iba a ser nuestro, que todo el sacrificio del último año me había llevado hasta esa cocina; estaba listo, disfruté cocinando y he cumplido un sueño.

Toño Rodríguez es un profesional competitivo. ¿Cuáles son ahora los próximos pasos que va a dar y hacia qué nuevos objetivos van encaminados?

De momento quiero disfrutar de esta sensación de estar sobre una nube; agradecer a las personas que han estado a mi lado este tiempo, que hayan confiado en mí y que me hayan apoyado; en especial a mi familia y a mi equipo. Después de tantos meses de trabajo extra invertido en entrenamientos tanto para este certamen como para las Olimpiadas, vamos a centrarnos en el restaurante La Era de los Nogales, que tenemos en Sardas, Huesca. Este es un premio que te da mucha visibilidad y queremos estar listos para recibir a comensales y también a los posibles críticos que quieran acercarse a conocer nuestra cocina. Al ser una persona competitiva, por supuesto que tengo en el punto de mira un objetivo: conseguir una estrella Michelin y representar a España en el Bocuse d´Or.

Como bien dice, este premio le aporta visibilidad. ¿Se plantea cambios en su forma de trabajar en este momento?

Es pronto para saber los cambios que pueden surgir a nivel profesional, pero creo sinceramente que he encontrado mi lugar en la vida. Me siento feliz, realizado y completo trabajando en lo que me apasiona, en un restaurante en el que puedo decidir, cocinar y ser creativo; con un equipo altamente cualificado, de una calidad humana increíble y que es estupendo en definitiva (y eso es muy difícil de conseguir cuando trabajas en el mundo rural porque no todo el mundo se adapta a vivir aquí fuera de lo que es el trabajo en el restaurante). Y todo en la puerta de casa, con el apoyo y el amor de mi mujer y de mis hijas, viviendo en este pueblo de 35 habitantes.

Un pueblo de 35 habitantes y el mejor cocinero de España. ¿Le penalizará estar tan escondido geográficamente?

No estamos escondidos, al contrario, espero que con este premio sean muchas las personas que decidan venir a visitarnos, a disfrutar de mi cocina, y de este paisaje que tanto me ha dado. Lo que hago y dónde lo hago me llena, y volvería a hacer todo igual; lo tengo clarísimo.

Cuando Toño Rodríguez piensa en el joven que daba los primeros pasos en la cocina, ¿qué piensa?

Pienso en cómo he cambiado yo y cómo ha cambiado también mi cocina, la forma de elaborar mis platos. Antes, como muchos jóvenes, me centraba más en la espectacularidad del menú, en la presentación, en emplear elementos modernos o muy visuales. Ahora, con el paso de los años, mi mirada ha girado hacia el valor de la tradición, de aquellos guisos que aprendí de mi madre, y lo que más me importa es que la cocina que elaboro esté rica, y en hacer disfrutar a las personas que los prueban.

La cocina se ha puesto de moda, en parte, debido a la popularidad que han alcanzado los programas de esta materia en televisión ¿Qué opinión le merecen?

Por una parte, a veces pecan de espectacularidad, lo que hablábamos de emplear nitrógeno y elementos muy visuales en los platos. Pero, por otra parte, tenemos que agradecerles el que hayan hecho visible al gran público lo que cuesta sacar adelante un plato; el trabajo que conlleva cada elaboración, el uso de ingredientes, las técnicas, los conocimientos que tiene un profesional de la cocina y de la repostería. En cierta manera, esos programas han contribuido a que la buena cocina se valore más.

¿Esta valorada la cocina en España?

España es una potencia mundial a nivel gastronómico y mueve una cantidad de turismo considerable, sin embargo, no se potencia a nivel institucional. Nunca entenderé que se potencie tanto el fútbol y no haya espacio ni dinero para apoyar a la gastronomía y la cocina, que además son muy positivas en la vida de las personas. Por ejemplo, para las Olimpiadas los entrenamientos que hacemos nos los costeamos los cocineros y en otros países, como los nórdicos, es el propio Estado el que financia que sus cocineros puedan ir bien preparados a la competición. Queda mucho por recorrer en ese sentido.

¿Qué hacen con los platos que cocinan en los entrenamientos para los certámenes?

En mi caso, me gusta hacer partícipe a mi equipo y a profesionales de los que quiero conocer su opinión. Nada se tira. Eso sí, siempre invito a personas que van a ser sinceras conmigo; no me gusta que me adulen, necesito la verdad, sea cual sea, para seguir mejorando y creciendo.