Amasando salud: la comercialización del pan ecológico y sus dificultades de venta
La historia de Lisandro Cabrera es una historia ligada a la situación actual que está viviendo la alimentación y la agricultura en nuestro planeta. Una historia que se podría resumir en dos palabras: reinvención y evolución.
Lisandro Cabrera es el panadero encargado de llevar el puesto de bollería y panadería ecológica del mercado de Valleseco. Hablamos del que es posiblemente el mayor reclamo que tiene dicho mercado en sus filas. Todos los fines de semana, grancanarios de todas las partes de la isla se aventuran hasta el recóndito municipio de Valleseco para llevarse de vuelta a su casa panes ecológicos de este artesano que nunca imaginó que acabaría ganándose la vida de esta forma.
En un intento por comprender su historia y la atracción que generan sus panes, decidimos acercarnos a Valleseco para conocer de primera mano cómo trabaja y que nos explique un poco más acerca de la creciente expansión de la filosofía ecológica.
Nuestro protagonista nació en Gran Canaria hace 57 años y después de estudiar económicas, ha dedicado toda su vida a sacar adelante el negocio familiar. Una empresa dedicada al transporte de mercancías vía marítima entre las Islas Canarias y el resto del planeta. A pesar de tener una capacidad extraordinaria para la cocina, nunca se planteó que nada relacionado con el mundo culinario fuera a servirle de sustento en algún momento de su vida.
Hará aproximadamente cinco años, el negocio comenzó a flaquear. La crisis afectó a un sector ya de por sí poco agradecido y la competencia se volvió asfixiante por lo que finalmente Lisandro decidió que era momento de terminar una etapa en su vida y cerrar la empresa. Ante esta tesitura, una persona de 50 años puede bloquearse y pensar que está todo perdido y no creer que se pueda comenzar algo nuevo. Miguel de Unamuno afirmó que “el progreso consiste en renovarse” y esto debió pensar nuestro entrevistado ya que de la noche a la mañana decidió dejar de lado el aburrido trabajo de oficina para agarrar el mandil y emprender una aventura nueva y emocionante que no le da un respiro.
Él mismo nos cuenta cómo empezó todo: “En el mundo de la elaboración del pan entré casualmente por mi hijo. Eso fue haciendo cola para comprarle unos libros antes de irse a Sevilla, hace unos cuantos años, y yo mientras esperaba cogí un libro de Dan Lepard, un hombre muy interesante y lo ojeé. A partir de ahí comencé a hacer panes a nivel de aficionado”. Cuesta creer que una persona deje un trabajo tan sumamente opuesto al de la elaboración del pan y emprenda todo este camino sin ninguna ayuda.
“Sí, fui autodidacta. Me leí todos los libros habidos y por haber, me vi todos los videos habidos y por haber y después práctica y práctica y práctica hasta ir entendiendo como funciona la elaboración de un pan” nos comenta cuando le preguntamos incrédulos si realmente nadie le instruyó en sus primeros intentos a la hora de elaborar el pan.
Le entrevistamos en el obrador mientras amasa, hornea y en definitiva crea de la nada los panes que luego venderá a los clientes que se acercan hasta Valleseco para llevarse estas deliciosas piezas de artesanía. Nos encontramos en un espacio cerrado con 3 aberturas en un extremo de la sala en donde se introducen los panes y la bollería para que se cocinen. El horno de piedra es imponente y desprende un intenso calor a todo el puesto.
Queremos saber las principales diferencias entre los panes que se están horneando delante nuestra y los que podemos comprar en grandes superficies. “En la elaboración de un pan solamente deben intervenir pocos elementos. Harina, agua, sal y algún tipo de fermento ya sea una levadura o un fermento natural como una masa madre. Más allá de eso no hay nada más ¿Qué pasa? Las grandes panificadoras utilizan harinas de trigos transgénicos, son harinas de muy baja calidad” y apuntilla además que “cualquier panadería podría hacer lo mismo que hacemos nosotros lo único que tendrían que hacer es utilizar materias primas de mucha mayor calidad. Indudablemente quizás ni les interesa porque no les sale rentable y prefieren sacarle mayor rentabilidad al pan a costa de la calidad del mismo”.
Uno de los fenómenos más recientes en el ámbito de la alimentación está siendo el de las ofertas de varias barras de pan por 1 euro. Después de observar el complejo proceso de elaboración que tiene un solo pan en Valleseco nos resulta inevitable preguntar a nuestro entrevistado por ese hecho. “Yo siempre voy a lo mismo, al final ¿qué está usted consumiendo? Usted tiene que saber que está consumiendo, quizás no es pan, quizás es algo parecido a lo que se le llama pan pero sus componentes no tienen nada que ver con lo que es un pan. Un pan de la forma tradicional como se hacían antes”.
Dicho y hecho. Que mejor manera de comprobar la credibilidad de las palabras de Lisandro que ir a un supermercado y comprar un pan para revisar los ingredientes que lo componen.
Además de la harina, agua, sal y levadura que debería llevar un pan, encontramos hasta 10 ingredientes más. Entre ellos tenemos la goma xantana, un componente que procede de la fermentación de la pasta de maíz y que se utiliza en la elaboración de productos cosméticos y de higiene como lociones, dentífricos o champús. En la industria petrolera se utiliza también como aditivo para los fluidos de perforación.
Resulta paradójico además que dicho pan se venda como pan artesano cuando la fecha de caducidad nos indica que podría aguantar un mes entero desde el día de su compra. Lisandro nos comenta lo siguiente al respecto: “Cualquier pan que no se te ponga malo 5 o 6 días después de su elaboración es artificial. No es natural que los panes duren meses en la despensa sin estropearse”.
Parece irrefutable que en cuanto a calidad, por norma general no hay competencia entre panes de elaboración ecológica y panes de elaboración convencional. Una cosa tan sencilla como cuidar las materias primas se convierte en un factor diferenciador en la elaboración de ambas.
Buscamos indagar un poco en la comercialización del pan ecológico y las posibles dificultades que éste tiene a la hora de ser vendido. “Indudablemente el producto ecológico por desgracia es más caro que el producto convencional. Se debe hacer el esfuerzo porque esa diferencia entre lo ecológico y lo convencional sea la mínima posible porque realmente todos deberíamos consumir en ecológico porque es alimentación libre de pesticidas, de aditivos que se le puedan poner a los alimentos y que de alguna manera no sabemos si nos están dañando”. Mientras el olor del pan recién hecho va invadiendo el obrador añade que “a la gente que no quiere consumir en ecológico simplemente les diría que consumir en ecológico es consumir más sano, no es algo diferente ni nada extraño. Simplemente comer más sano, comer como se hacía antiguamente, nuestros abuelos”.
A colación con el precio y la crítica sistemática de que lo ecológico es más caro que lo convencional Lisandro nos expone una reflexión sobre todo ello: “Si usted se come un pan elaborado de la forma artesanal que hacemos nosotros usted con menos cantidad de pan se va a llenar que con un pan convencional. Por otro lado este pan le durará muchísimos más días y no tendrá que tirarlo. Muchas veces sabemos que en el convencional a usted por un euro le dan 3 barras de pan pero a lo largo del día esa barra ya no se puede comer porque se pone dura como una piedra. Al final termina o para el perro o a la basura. Es un desperdicio y eso lo hablo yo con los clientes que vienen y me lo corroboran, que el pan de aquí les dura y con menos cantidad se llenan. Acaban alimentándose de una forma mejor. Eso significa que aunque pagues un poco más caro te va a durar más y vas a aprovechar más el pan. Quizás no es tan caro si te pones a analizarlo fríamente”.
Mientras conversamos con Lisandro van llegando personas al puesto para llevarse algún pan a casa. Nuestro entrevistado, con suma amabilidad y con grandes dotes para la conversación escucha a cada cliente y le recomienda el pan idóneo a cada uno.
Le cuestionamos sobre ellos, sobre sus clientes, concretamente si recibe algún perfil de cliente en concreto. “No. Es gente preocupada con alimentarse mejor y que le da mucho valor a alimentarse de una manera más sana. Te llamaría la atención que no tiene que ver con un perfil más económico” y termina de esbozar a su clientela añadiendo que “suele ser gente bastante humilde que viene buscando productos ecológicos de forma artesanal”.
Sabiendo ya que no existe un perfil concreto de cliente queremos saber también si existen personas que acuden al mercado por recomendación médica. “Alguna sí. Algunas vienen recomendadas porque los médicos les dicen que tienen que consumir en ecológico por problemas de salud puntuales que tienen y se les recomienda que consuman en ecológico”.
Coincidiendo ya con el cierre del mercado, mientras Lisandro ordena y recoge las herramientas dentro del obrador hablamos sobre el cambio tan grande que supone pasar de trabajar en una oficina a dedicarse a elaborar pan artesano y ecológico en un pequeño pueblo del centro de Gran Canaria. Lisandro decide compartir una reflexión con nosotros: “Es un cambio de conciencia. Se trata de que la gente adquiera conciencia, que estemos en un mundo que sea más sostenible, que el equilibrio entre naturaleza y desarrollo esté bien y que no tengamos que sacrificar parte de la naturaleza por el desarrollo nuestro. Esa sostenibilidad la tenemos que tener y tenemos que luchar por ella. Es un tema de conciencia”.
Después de llenar nuestra mochila de relatos y testimonios necesitamos ponerlos en orden en nuestra mente y sobre todo buscar una confirmación. Pesticidas, cáncer, sulfatar, ecológico, alimentación… Muchos conceptos a los que vemos necesidad de ser aclarados.
Cambio de registro
El hospital sevillano de la Macarena es el escenario de nuestra única entrevista fuera de Gran Canaria. En él buscamos la persona que sea capaz de ilustrarnos sobre todas las cuestiones médicas que han ido surgiendo durante nuestras investigaciones anteriores.
Este hospital sorprende por lo moderno y nuevo que es, algo que por desgracia no es habitual en la sanidad pública. Sí que es habitual el sofocante calor que nos acompaña hasta la puerta del hospital y que no da tregua ni a propios ni a extraños. A pesar de la fecha y de la hora, las 14.00 del mediodía, el hospital está muy concurrido, es uno de esos lugares en los que parece que nunca deja de haber actividad.
En la 3º planta está el despacho de Manolo Lacalle, oncólogo y ginecólogo que nos ha recibido con gusto para resolver todas las dudas sobre alimentación que nos han ido surgiendo. Es una persona de apariencia afable y desenfadada, algo que a priori choca con el concepto de médico que uno pueda tener en su cabeza.
El despacho, amplio y muy luminoso, está ligeramente desordenado, situación que desprende un punto de pasión y de genialidad por parte del entrevistado. Los libros, revistas y documentos médicos copan las mesas y las estanterías y confirman una vida entera de dedicación a la medicina y al estudio de ella.
Con todo dispuesto para empezar la entrevista, surge la primera de nuestras dudas que no es otra que saber qué enfermedades han ido aumentando en los últimos años y por qué. “Yo en lo que más trabajo es en mamas, cáncer de mama. Esta patología ha aumentado mucho en los últimos años” nos comenta Manolo y añade además que “no te sé decir si está relacionado con la alimentación. Ahora mismo el cáncer de mama lo padece 1 de cada 8 mujeres, en el primer mundo. Está relacionado con el primer mundo, en el tercer mundo no existe semejante tasa de cáncer de mama”.
Es una proporción alarmante si nos damos cuenta de que en España viven aproximadamente 23.000.000 de mujeres. ¿Por qué? Porque este dato significa que 2.875.000 mujeres sufrirán un cáncer de mama a lo largo de su vida.
“La tasa en el tercer mundo es muchísimo menor” nos contesta cuando le cuestionamos sobre si en el tercer mundo la proporción de mujeres que sufrirán cáncer es diferente a la del primer mundo. “En la China rural es 1 de cada 60 mujeres” añade. Esto quiere decir que en una población como España, con la tasa de la China rural sufrirían cáncer de mama 383.333 mujeres, 2.500.000 menos que con la tasa española.
A día de hoy se antoja fundamental descubrir el porqué de tamaña diferencia entre una proporción y otra si sobre el papel el primer mundo cuenta con tecnología más avanzada y una sanidad más eficiente.
Es importante retroceder en el tiempo para ver la evolución que ha existido en la aparición de cáncer, de mama en este caso, en nuestro país. “Hace 20 años no había datos fidedignos aquí en España. Yo cuando empecé a hacer mamas era 1 de cada 12 mujeres. Los datos actuales están relacionados con el modo de vida del primer mundo. Probablemente influye la alimentación pero hay factores como el estrés o el ambiente”. Nuestro entrevistado nos pone el siguiente ejemplo: “Si cogemos a una chica China que emigre a Nueva York, cuando lleve 10 años ya se le habrá multiplicado por 10 la probabilidad de tener cáncer de mama. La hija de esa emigrante ya tendrá la misma tasa de tumores de mama que cualquier habitante de Nueva York. No es genético, es algo relacionado con el estilo de vida. Dentro del hábito de vida es muy difícil señalar la variable estrés, la variable coches o la variable alimentación”.
Parece claro que el ritmo de vida urbano, en el que conjugaríamos contaminación, estrés y alimentación deficiente como factores más importantes, son muy influyentes en el desarrollo del cáncer. “El caso japonés es peculiar porque ellos viven en una situación de estrés continuo, tienen ciudades enormes y viven muy hacinados pero tienen otra dieta. Ahí sí parece que está claro que es la dieta aunque no hay ningún artículo que lo demuestre. Parece que hay un factor de la alimentación que influye en que tengan mucho menos cáncer de mama” nos explica Manolo Lacalle.
La alimentación se postula como un elemento clave en la salud y en la posible aparición de enfermedades o patologías. El hecho de que un país como Japón, cuya capital tiene una densidad de población de más de 13.000 habitantes por kilómetro cuadrado, reduzca la tasa de cáncer de mama a pesar de contar con todas las pegas de los países muy industrializados reafirma la teoría de lo importante que es la alimentación.
Intentamos indagar en las posibles repercusiones que puedan tener los alimentos sobre la salud y la aparición de diferentes patologías. Le planteamos a Manolo la cuestión que nos expuso Rosaura Santana, la agricultora ecológica que entrevistamos en Valleseco. Ella nos comentó que a causa de consumir patatas con hormonas de crecimiento, los hombres están comenzando a sufrir cáncer de mama. Nuestro entrevistado es contundente: “Yo pienso que eso no es así. El cáncer de mama en el hombre se da 1 caso por cada 100 de mujeres. Consideramos que tiene un componente genético importante. La posibilidad de cáncer de mama está relacionada con las glándulas. Cuanta más glándula más posibilidades. Y la cantidad de glándula en los hombres es muy poca por lo tanto el porcentaje de cáncer es mucho menor. Cuando da en un hombre implica que genéticamente está más predispuesto a su aparición” y apunta además que “establecer una causa-efecto es muy complicado”.
El mundo científico funciona de una forma peculiar y muy metódica. Cualquier afirmación debe ser avalada por un estudio que la confirme. Es una forma de trabajar totalmente lícita pero que da pie a situaciones contradictorias. Le planteamos a Manolo que el panadero ecológico al que entrevistamos nos comentó que las panaderías industriales sustituían yeso por harina para producir en mayor cantidad. Cuando le preguntamos por las consecuencias en la salud de los consumidores su contestación fue afirmar que “no lo sé, no creo que sea venenoso. Es un timo pero no sé yo que sea perjudicial. Un trabajador respira yeso en la construcción continuamente. No hay estudios que confirmen que consumir yeso sea perjudicial” a lo que nos comenta también que “existe mucha mitología y se habla sin realmente tener conocimiento científico sobre muchas cosas”.
Sin embargo mientras vamos avanzando nuestra entrevista, le planteamos cual es su postura hacia los alimentos transgénicos y si los recomendaría a sus pacientes. “Yo, como una cosa de sentido común, le aconsejaría llevar una alimentación lo más natural posible, ¿pero qué es del mundo sin alimentos transgénicos? Con África entera pasando hambre, el futuro de una humanidad que va rumbo a los 10 mil millones de habitantes va a tener que salir de alimentos transgénicos más eficientes en su producción. Yo si tengo posibilidades no tomaré alimentos transgénicos porque no sé qué va a pasar pero ni para un lado ni para otro”.
Resulta contradictorio aferrarse a la evidencia científica para negar la incidencia de la alimentación en la aparición de patologías y sin embargo recomendar un tipo de alimentos cuyas repercusiones en la salud se desconocen y además reconocer que si existe la posibilidad evitará su consumo.
La alimentación ecológica es otro tema que sale a la palestra en la entrevista. Cuestionado sobre los alimentos ecológicos Manolo nos contesta que “si puedo comprarme un tomate que en lugar de 2 euros el kilo me sale 5 euros el kilo pues igual me compro el de 5 pero porque yo tengo posibilidades, no me tengo que restringir en eso. Están más buenos de sabor pero no a razón de que vaya a tener menos cáncer. Y si puedo consumir un alimento que no tenga pesticidas encima también lo voy a consumir. Los pesticidas son venenos, está claro, pero si tú los lavas el alimento ya no tiene veneno porque el alimento no absorbe el pesticida” y termina comentando que “me gusta comprar productos ecológicos porque a mí me sienta bien no porque piense que voy a tener menos cáncer. A mí me sienta bien, me gusta más ese alimento, me sienta mejor al estómago pero no porque yo tenga ninguna conciencia de que voy a tener menos cáncer por tomar esos alimentos”.
El discurso que nos es planteado resulta curioso puesto que por una parte sobrevuela la recomendación de no consumir alimentos con pesticidas pero a la vez el hecho de que si el alimento se lava el pesticida desaparece. Además de eso Manolo afirma que él consume alimentos ecológicos no para evitar enfermedades como el cáncer, lo hace porque le sientan mejor, algo que a priori parece que puede tener mucha relación.
Nuestra intención está muy lejos de dudar de su palabra como médico y es cierto que la evidencia científica es el método a través del cual se trabaja en muchas ramas de la investigación pero no es menos cierto que no podemos esperar eternamente a la evidencia científica para dar credibilidad a una serie de hechos que están surgiendo a nuestro alrededor. Más todavía si él mismo nos explica que “se sabe que el colesterol aumenta la tasa de infartos, desde hace mucho tiempo, pero no fue hasta la década de los 90 cuando se confirmó con estudios”.
Las evidencias no dejan de aparecer, de la comunidad científica y la propia sociedad dependerá seguir ignorándolas o comenzar a darles credibilidad. La realidad es que a pesar de que la tecnología avanza a una velocidad vertiginosa, determinadas enfermedades están proliferando con una rapidez nunca vista hasta ahora. Y la alimentación deficiente juega un papel capital en este asunto, además del estrés o la contaminación innegable que está sufriendo el planeta.
