“Queremos convertir la Isla en destino gastronómico”
Sabe que es un proyecto a muy largo plazo, pero trabaja un montón de horas todos los días para conseguir la meta que se han propuesto. David Pérez es el presidente de la Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma y jefe de cocina del restaurante El Carmen, un reputado local de El Paso famoso por sus innovaciones culinarias. “Ahora mismo La Palma no puede ser un reclamo turístico porque no tenemos ni conocimiento ni recursos físicos (restaurantes), pero a largo plazo esperamos que sí lo sea porque, si pensáramos lo contrario, no hubiese nacido la asociación”, ha comentado a LA PALMA AHORA.
Este joven restaurador apuesta por “una Isla como reclamo turístico-gastronómico, porque los miembros de la asociación no entendemos de campos de golf ni de otras cosas, pero sí de cocina”, señala. Considera que este proyecto debería ser prioritario en los objetivos de los responsables políticos. “Yo no quiero ayudas ni subvenciones para mi restaurante, pero sí que me traigan a la Isla clientes potenciales”, dice David Pérez, quien está convencido de que “una empresa subvencionada nunca funcionará porque si te lo dan todo cómodamente no te buscas la vida”.
La Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma, integrada actualmente por seis socios, nació en 2007 con el objetivo de “intentar mejorar la gastronomía en la Isla”, señala su presidente. “Sí hay algunos restaurantes que están intentando innovar, entre los que se incluye El Carmen, pero es muy difícil porque todavía la clientela que acepta la innovación es minoritaria, aunque poco a poco vamos metiendo platos”, explica.
David Pérez, de 37 años, formado en el Departamento de Hostelería y Turismo del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma, considera que “la evolución se da en todos los ámbitos, y en la gastronomía también se debe innovar para no quedarnos estancados”. “Los clientes de mi restaurante y los amigos que vienen a La Palma me dicen que aquí lo que tenemos son parrillas, y la parrilla está muy bien, es un producto bueno, pero hay muchas y todas son iguales, por lo que se debe diversificar más en gastronomía”, expone.
Los jóvenes, según este cocinero, “se interesan cada vez más por la gastronomía porque hay un auge en la cocina y se está contemplando como una salida profesional”, indica. “En el año 75 no se conocía un cocinero a nivel social, solo a nivel profesional, pero ahora todo el mundo, aunque no se dedique a la gastronomía, sabe quién es Ferrán Adriá, Joan Roca o todos los grandes”, añade.
La Palma cuenta con productos gastronómicos excelentes que, sin embargo, no son estimados en su justa medida. “Somos una isla básicamente agraria y ganadera y disponemos de muchas materias primas de calidad, pero no se han explotado culinariamente; además, no valoramos nuestros productos, y eso ocurre por una cuestión cultural y también económica, porque tenemos más en cuenta lo que ahorramos que lo que comemos”, asegura David Pérez, quien tiene como referencias en su profesión a la elite de los fogones: Ferrán Adriá, Santamaría, Joan Roca, Ernesto Baxter, Jean Pierre René o Juan María Arzak.
La Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma registra en la actualidad “poco movimiento” porque los asociados “estamos bastante liados”, admite David Pérez, pero aún así, asegura, “presentamos ponencias, hacemos exhibiciones y preparamos el Plan Gastronómico junto con la Cámara de Comercio, que pretendemos presentar este año o a principios de 2014”, adelanta. “Nos encontramos bastante saturados de trabajo y queremos sacar todos los proyectos que hemos diseñado para luego empezar a trabajar con los asociados”, precisa.
David Pérez colabora habitualmente con el Departamento de Hostelería y Turismo del IES Virgen de Las Nieves, el centro donde se formó, porque cree que es “fundamental” que los jóvenes que quieran dedicarse a la cocina “pasen primero por esta escuela”.
