La receta del 'Bombón de foie micuit'

La siguiente receta está elaborada por Walter Wichner Ghershman y Yudiany Hernández Ruiz, alumnos del 2º Curso de Cocina y Gastronomía del Departamento de Hostelería del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma.

-Ingredientes: Nata (3 dcl.), hígado de pato (300 gr.), sal y pimienta (una pizca), gelatina (2), brandy (1 dcl.), chocolate de cobertura para decorar (200gr.), manzanas en dados (1 un.), compota (1 cu.), pistacho molido (10 gr.), vinagre de Módena (1 cu.), sal de vino (una pizca).

-Técnica de realización:

-1º. Se limpia el foie de venas y sangre, se desmenuza y se cuece salpimentado en la nata.

-2º. Se pone a hervir el brandy para que pierda alcohol, se aparta del fuego y se hidrata la gelatina en el brandy.

-3º. Se mezclan los ingredientes y se meten en los moldes para congelar.

-4º. Se atempera el chocolate y se introduce el bombón. Se guarda en frío.

-5º. Se decora el plato con mermelada de fruta.

-6º. Se coloca el bombón y un chorrito de vinagre de Módena.